postado em 15/12/2014 08:00
Casa cheia e mesa farta combinam com as festas de fim de ano. Como desperdiçar, porém, não faz parte do espírito natalino, é importante aprender a reaproveitar os restos da ceia. De acordo com a nutricionista Simone Rocha, o primeiro passo é estipular a quantidade máxima de produtos a serem comprados, a partir do número de convidados. Isso já garante um melhor controle das sobras.
As carnes mais comuns desta época - peru, pernil e tender - são secas e isso ajuda a diminuir riscos de contaminação quando reaproveitadas. Mas, alerta a especialista, é preciso atenção com a comida que será guardada antes mesmo de ela ser servida. "Os alimentos precisam ser aquecidos, já que muitos deles foram pré-preparados, e o aquecimento diminui o risco de infecções. O peru deve ser mantido pré-assado e só colocado para dourar pouco antes de ir à mesa. No caso do pernil, o ideal é que ele esteja pronto e vá ao forno meia hora antes da ceia". Entre as saladas - especialmente o famoso salpicão -, a forma mais correta de garantir segurança alimentar é servi-las sem molho.
Simone Rocha sugere que, por vivermos em um país tropical, saladas com folhas verdes e frutas podem ser mais convenientes. A nutricionista também alerta para as sobremesas: aquelas que têm na receita ovos que não foram levados à cocção correm maior risco de ficarem contaminadas quando guardadas. "As frutas podem ser uma boa opção de sobremesas, até porque podem ficar à mesa por mais tempo".
Na hora de guardar tudo, também é bom ficar atento. Primeiro, tudo que vai para a geladeira deve estar tampado. Alimentos que são guardados em recipientes de plástico não podem ser aquecidos no micro-ondas. O correto é abrigá-los em reservatórios de vidro. E sempre aquecê-los sem tampa.
A chef Renata Carvalho, do Loca como tu Madre, garante que o reaproveitamento é uma escola seguida pelos profissionais da cozinha. "Uma casca de cenoura vai ser usada para um caldo de carne, o que resta da beringela pode se tornar uma compota e as lascas de carne servirão para o molho demiglacê." Para ela, é importante olhar não só para os alimentos mais tradicionais na hora de reinventar as receitas da ceia. "Há o costume de mirar mais nos pratos principais, quando outros alimentos também sobram. Além da rabanada, é bom prestar atenção em frutas, castanhas e nozes".
Para o chef Victor André Oliveira da Silva, do Limoncello Ristorante, receitas com o que sobra da ceia devem ser fáceis de mesclar e rápidas de fazer. "O reaproveitamento é importante não só porque evita o desperdício, mas porque ajuda quem gosta de inventar receitas a inovar sem gastar mais ingredientes. Não é só pegar tudo que restou da ceia, mas também renovar o cardápio".
Confira as receitas:
Carpaccio de tender com chutney de damasco e morango
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de açúcar
50ml de vinagre branco
100ml de água
150g de damasco picado em cubinhos
6 unidades de morango
1 pedaço de gengibre a gosto picado
10 folhas de hortelã
1 colher (sobremesa) de mostarda de dijon
1 dente de alho amassado
1 pitada de sal
Modo de preparar
Misture o açúcar, o vinagre e a água e leve ao fogo até ferver. Junte os outros ingredientes, misture bem e deixe em fogo baixo. Cozinhe até que o damasco comece a desmanchar, mexendo às vezes. Finalize com o hortelã chiffonade. Corte o tender em finas camadas. Disponha as finas fatias de tender em um prato. Com a ajuda de um aro, coloque o chutney no centro. Decore com fatias de pêssego e nozes. Acrescente um fio de azeite por cima de tudo. Sirva com pão ou torrada.
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 10min
Risoto com ragu de pernil
Ingredientes
Para a redução do molho de pernil
Osso do pernil
60ml de azeite
Talo de salsão, cenoura e cebola cortados em cubos médios (mirepoix)
Buquê garni (raminho de tomilho, 1 folha de louro, folha de salsão, 1 dente de alho)
Taça de vinho branco seco
200 ml de água
Sal e pimenta-do-reino A gosto
Para o risoto
100g de cebola picada
60g de Manteiga
300g de arroz arbório
taça de cachaça
300ml de caldo de pernil
200g de pernil desossado cortado em cubos médios
40ml de azeite
40g de ameixa
4 talos de aspargos branqueados
70g de queijo grana padano
Modo de preparar
Caldo
Aqueça uma panela e coloque o azeite. Em seguida, ponha o mirepoix e deixe dourar. Em seguida, acrescente o osso de pernil e o vinho. Coloque o buquê garni e cubra com água. Acrescente sal e pimenta-do-reino. Esquente até o ponto de fervura, baixe e deixe cozinhar por uma hora. Coe e reserve.
Risoto
Em uma panela, doure a cebola no azeite. Adicione o arroz e mexa bem por 30 segundos. Adicione o vinho e, quando evaporar, junte um pouco do caldo preparado anteriormente. Mexa o arroz constantemente e adicione mais caldo conforme a mistura for secando, até ficar al dente. Doure os cubos de pernil na manteiga e flambe com a cachaça. Quando dourar, adicione um pouco do caldo para deglaçar o fundo da frigideira. Adicione o pernil ao risoto, juntamente com a ameixa e o aspargo. Coloque o queijo grana padano e a manteiga gelada. Corrija o sal. Decore o prato com pedaços de figo fresco e nozes.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30min
Rabanada com chantilly
Ingredientes
Rabanadas amanhecidas
Sorvete de creme
Pré-preparo para chantilly
Modo de preparar
Em em copo americano, faça uma camada com o pão da rabanada, outra com sorvete de creme e outra com o chantilly batido. Repita o passo até que se complete o recipiente, de modo que a última camada seja a de rabanada. Cubra com papel filme e conserve no congelador até o consumo. Também é possível fazer em um recipiente maior (refratário).
Tempo de preparo: depende da quantidade de rabanadas
Rendimento: depende da quantidade de rabanadas
As carnes mais comuns desta época - peru, pernil e tender - são secas e isso ajuda a diminuir riscos de contaminação quando reaproveitadas. Mas, alerta a especialista, é preciso atenção com a comida que será guardada antes mesmo de ela ser servida. "Os alimentos precisam ser aquecidos, já que muitos deles foram pré-preparados, e o aquecimento diminui o risco de infecções. O peru deve ser mantido pré-assado e só colocado para dourar pouco antes de ir à mesa. No caso do pernil, o ideal é que ele esteja pronto e vá ao forno meia hora antes da ceia". Entre as saladas - especialmente o famoso salpicão -, a forma mais correta de garantir segurança alimentar é servi-las sem molho.
Simone Rocha sugere que, por vivermos em um país tropical, saladas com folhas verdes e frutas podem ser mais convenientes. A nutricionista também alerta para as sobremesas: aquelas que têm na receita ovos que não foram levados à cocção correm maior risco de ficarem contaminadas quando guardadas. "As frutas podem ser uma boa opção de sobremesas, até porque podem ficar à mesa por mais tempo".
Na hora de guardar tudo, também é bom ficar atento. Primeiro, tudo que vai para a geladeira deve estar tampado. Alimentos que são guardados em recipientes de plástico não podem ser aquecidos no micro-ondas. O correto é abrigá-los em reservatórios de vidro. E sempre aquecê-los sem tampa.
A chef Renata Carvalho, do Loca como tu Madre, garante que o reaproveitamento é uma escola seguida pelos profissionais da cozinha. "Uma casca de cenoura vai ser usada para um caldo de carne, o que resta da beringela pode se tornar uma compota e as lascas de carne servirão para o molho demiglacê." Para ela, é importante olhar não só para os alimentos mais tradicionais na hora de reinventar as receitas da ceia. "Há o costume de mirar mais nos pratos principais, quando outros alimentos também sobram. Além da rabanada, é bom prestar atenção em frutas, castanhas e nozes".
Para o chef Victor André Oliveira da Silva, do Limoncello Ristorante, receitas com o que sobra da ceia devem ser fáceis de mesclar e rápidas de fazer. "O reaproveitamento é importante não só porque evita o desperdício, mas porque ajuda quem gosta de inventar receitas a inovar sem gastar mais ingredientes. Não é só pegar tudo que restou da ceia, mas também renovar o cardápio".
Confira as receitas:
Carpaccio de tender com chutney de damasco e morango
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de açúcar
50ml de vinagre branco
100ml de água
150g de damasco picado em cubinhos
6 unidades de morango
1 pedaço de gengibre a gosto picado
10 folhas de hortelã
1 colher (sobremesa) de mostarda de dijon
1 dente de alho amassado
1 pitada de sal
Modo de preparar
Misture o açúcar, o vinagre e a água e leve ao fogo até ferver. Junte os outros ingredientes, misture bem e deixe em fogo baixo. Cozinhe até que o damasco comece a desmanchar, mexendo às vezes. Finalize com o hortelã chiffonade. Corte o tender em finas camadas. Disponha as finas fatias de tender em um prato. Com a ajuda de um aro, coloque o chutney no centro. Decore com fatias de pêssego e nozes. Acrescente um fio de azeite por cima de tudo. Sirva com pão ou torrada.
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 10min
Risoto com ragu de pernil
Ingredientes
Para a redução do molho de pernil
Osso do pernil
60ml de azeite
Talo de salsão, cenoura e cebola cortados em cubos médios (mirepoix)
Buquê garni (raminho de tomilho, 1 folha de louro, folha de salsão, 1 dente de alho)
Taça de vinho branco seco
200 ml de água
Sal e pimenta-do-reino A gosto
Para o risoto
100g de cebola picada
60g de Manteiga
300g de arroz arbório
taça de cachaça
300ml de caldo de pernil
200g de pernil desossado cortado em cubos médios
40ml de azeite
40g de ameixa
4 talos de aspargos branqueados
70g de queijo grana padano
Modo de preparar
Caldo
Aqueça uma panela e coloque o azeite. Em seguida, ponha o mirepoix e deixe dourar. Em seguida, acrescente o osso de pernil e o vinho. Coloque o buquê garni e cubra com água. Acrescente sal e pimenta-do-reino. Esquente até o ponto de fervura, baixe e deixe cozinhar por uma hora. Coe e reserve.
Risoto
Em uma panela, doure a cebola no azeite. Adicione o arroz e mexa bem por 30 segundos. Adicione o vinho e, quando evaporar, junte um pouco do caldo preparado anteriormente. Mexa o arroz constantemente e adicione mais caldo conforme a mistura for secando, até ficar al dente. Doure os cubos de pernil na manteiga e flambe com a cachaça. Quando dourar, adicione um pouco do caldo para deglaçar o fundo da frigideira. Adicione o pernil ao risoto, juntamente com a ameixa e o aspargo. Coloque o queijo grana padano e a manteiga gelada. Corrija o sal. Decore o prato com pedaços de figo fresco e nozes.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30min
Rabanada com chantilly
Ingredientes
Rabanadas amanhecidas
Sorvete de creme
Pré-preparo para chantilly
Modo de preparar
Em em copo americano, faça uma camada com o pão da rabanada, outra com sorvete de creme e outra com o chantilly batido. Repita o passo até que se complete o recipiente, de modo que a última camada seja a de rabanada. Cubra com papel filme e conserve no congelador até o consumo. Também é possível fazer em um recipiente maior (refratário).
Tempo de preparo: depende da quantidade de rabanadas
Rendimento: depende da quantidade de rabanadas