Rebeca Oliveira, Vinicius Nader
postado em 22/12/2013 07:00
Para o chef Agenor Maia, do restaurante Olivae, Natal e família estão intimamente ligados. Foi com inspiração nas reuniões familiares e no colega André Mifano, de São Paulo, e imprimindo seus próprios toques, que Agenor criou os pratos que serão oferecidos para encomendas. ;Procurei buscar elementos clássicos da ceia, como o porco, e imprimir um toque pessoal;. Quem quiser contar com algum deles em sua mesa tem até hoje para fazer a encomenda.
[SAIBAMAIS]Uma das delícias oferecidas por Agenor é uma barriga de porco de leite recheada com farofa seca de nozes e erva-doce (R$ 440, para oito pessoas). Para o prato, o chef usa barriga e costela suínas desossadas. ;A farofa é seca porque faço ela sem óleo. Mas ela fica úmida quando o porco é assado, já que a gordura da carne vai toda para o centro, onde está o recheio;, explica. Um segredo da receita é que o porco assa por duas horas, sendo 30 minutos a forno alto e o restante a 180;C. Outra dica é amarrar a carne com um barbante, o que vai evitar que o recheio vaze e ainda fará marcas onde a iguaria poderá ser cortada com mais facilidade, pois ;o espaço onde estava o barbante não vai virar pururuca;.
Além dessa barriga suína, outros itens que podem ser encomendados no Olivae são arroz de pato (R$ 340, para oito pessoas) e leitão montau assado em baixa temperatura e pururucado (R$ 780, para 12 pessoas).
[SAIBAMAIS]Uma das delícias oferecidas por Agenor é uma barriga de porco de leite recheada com farofa seca de nozes e erva-doce (R$ 440, para oito pessoas). Para o prato, o chef usa barriga e costela suínas desossadas. ;A farofa é seca porque faço ela sem óleo. Mas ela fica úmida quando o porco é assado, já que a gordura da carne vai toda para o centro, onde está o recheio;, explica. Um segredo da receita é que o porco assa por duas horas, sendo 30 minutos a forno alto e o restante a 180;C. Outra dica é amarrar a carne com um barbante, o que vai evitar que o recheio vaze e ainda fará marcas onde a iguaria poderá ser cortada com mais facilidade, pois ;o espaço onde estava o barbante não vai virar pururuca;.
Além dessa barriga suína, outros itens que podem ser encomendados no Olivae são arroz de pato (R$ 340, para oito pessoas) e leitão montau assado em baixa temperatura e pururucado (R$ 780, para 12 pessoas).
Receita
Ingredientes para a farofa
500g de farinha de pão torrado e moído
300g de noz pecã
15g de semente de erva-doce
4 dentes de alho picado fino
1 cebola média picada
10 folhas de rúcula
2 ramos de alecrim
Azeite a gosto
Sal, e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de fazer
Refogue a cebola em azeite até começar a dourar, adicione o alho e doure. Junte as nozes, a rúcula já picada e a erva doce ao refogado. Finalize com o alecrim e a farinha de rosca, acertando o sal e a pimenta do reino levemente;
OBS: A farofa deverá ficar seca, pois receberá umidade do cozimento da barriga, resultando em umidade e sabor.
Ingredientes para a barriga de porco
1 barriga de leitão de leite 5 ou 6 kg com a costelinha inteira
25g de semente de erva-doce
5 ramos de alecrim
10 folhas de Sálvia fresca
1/2 un Pimenta dedo de moça picada fina
8 dentes de alho picado fino
Sal, e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de fazer
Desosse a costelinha deixando toda carne na peça de barriga. Esfregue o sal e a pimenta por toda a carne (inclusive no couro). Misture os demais temperos em uma vasilha e espalhe sobre a carne; Deixe marinando por 24 horas. No dia seguinte, abra a barriga e coloque a farofa bem no meio da barriga. Enrole e amarre com barbante bem forte. Leve ao forno em 300 graus por 15 minutos para pururucar, após isso retire do forno. Reduza a temperatura do forno para 180 graus e coloque a barriga novamente para assar por mais uma hora e meia.
500g de farinha de pão torrado e moído
300g de noz pecã
15g de semente de erva-doce
4 dentes de alho picado fino
1 cebola média picada
10 folhas de rúcula
2 ramos de alecrim
Azeite a gosto
Sal, e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de fazer
Refogue a cebola em azeite até começar a dourar, adicione o alho e doure. Junte as nozes, a rúcula já picada e a erva doce ao refogado. Finalize com o alecrim e a farinha de rosca, acertando o sal e a pimenta do reino levemente;
OBS: A farofa deverá ficar seca, pois receberá umidade do cozimento da barriga, resultando em umidade e sabor.
Ingredientes para a barriga de porco
1 barriga de leitão de leite 5 ou 6 kg com a costelinha inteira
25g de semente de erva-doce
5 ramos de alecrim
10 folhas de Sálvia fresca
1/2 un Pimenta dedo de moça picada fina
8 dentes de alho picado fino
Sal, e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de fazer
Desosse a costelinha deixando toda carne na peça de barriga. Esfregue o sal e a pimenta por toda a carne (inclusive no couro). Misture os demais temperos em uma vasilha e espalhe sobre a carne; Deixe marinando por 24 horas. No dia seguinte, abra a barriga e coloque a farofa bem no meio da barriga. Enrole e amarre com barbante bem forte. Leve ao forno em 300 graus por 15 minutos para pururucar, após isso retire do forno. Reduza a temperatura do forno para 180 graus e coloque a barriga novamente para assar por mais uma hora e meia.