Sabores desconhecidos

Produtos típicos do cerrado ainda são pouco explorados na culinária. Fauna e flora fazem do bioma o segundo mais rico em biodiversidade no Brasil

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postado em 11/09/2014 17:39 / atualizado em 11/09/2014 17:54

Sinclair Maia/Esp CB/DA Press

 

Araticum, macaúba, pitomba, lobeira, ingá e bacupari são frutos nativos do cerrado. Os nomes não estimulam a experimentação, mas escondem vários benefícios para a saúde. Há alguns anos, o consumo de produtos típicos do bioma vem aumentando, bem como o desenvolvimento de pesquisas científicas na área. O sabor exótico e peculiar é característica marcante das espécies frutíferas desse ecossistema.



Dados da Embrapa mostram que cerca de 60 frutas nativas são conhecidas atualmente. De acordo com a pesquisa realizada no mestrado da professora doutora Alinne Marin, coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia de faculdade particular do DF, o extrativismo no cerrado é feito de forma artesanal e, muitas vezes, predatória. Geralmente, a população colhe para seu próprio consumo. O aproveitamento das fontes ainda é muito baixo, e atividades agrícolas e pecuaristas acabam desmatando o bioma. “Temos um grande aproveitamento na fabricação de sorvetes e picolés, mas podemos expandir o uso. Quando começarmos a usar mais os frutos do cerrado na culinária, vamos ajudar na manutenção dessa biodiversidade”, reflete Alinne Marin.

Para dar e vender
Esse cenário tem mudado. Os frutos do cerrado são abundantes e disponíveis durante duas estações do ano. “Grandes chefs começaram a divulgar os produtos, como o baru e cagaita. Entretanto, os pratos ficam limitados, muitas vezes, apenas nesses dois. Há outras frutas do cerrado que apresentam aceitabilidade boa. Por exemplo, o murici é muito usado na bebida, mas podem ser feito doces e compotas. A cultura popular já utiliza muito no preparo dos alimentos e podem ser agregados no dia a dia”, afirma a professora.

Para Rodrigo Freire, empresário à frente do restaurante Oliver, o nome dos frutos não desperta a curiosidade dos clientes. O risoto de cagaita já fez parte do menu da casa, mas o prato não teve boa saída. “É puro preconceito, acabam não experimentando novos sabores”, pondera. O gosto forte de alguns produtos típicos do bioma é outro fator que impede a degustação.

“Quando o profissional domina certas técnicas, tem como camuflar sabores que geralmente predominam. Por exemplo, faço um molho de pequi que leva limão, o que deixa mais suave e palatável. Depende da mão do cozinheiro. A acidez neutraliza bastante o gosto forte que algumas frutas do cerrado têm. A guariroba [tipo de palmito] é bem amarga, mas se cozinhar bastante pode diminuir um pouco o amargor”, ressalta o chef Lui Veronese.

 

Sinclair Maia/Esp CB/DA Press
 

 

Cozinha Verde

 

Além de promover a inclusão de frutos do cerrado no cardápio, Rodrigo tenta colocar em prática uma cozinha que opere de maneira sustentável. O Oliver participou de um festival que visava incentivar os estabelecimentos a usarem técnicas de sustentabilidade. A ideia é promover a redução de lixo, cozinhar sem água,  aproveitar todos os componentes dos alimentos, como cascas e sementes, usar produtos de origem orgânica e da estação.

De acordo com Rodrigo, o desperdício é um ato comum na gastronomia. “Não é difícil adotar práticas sustentáveis e, às vezes, nem é tão oneroso como as pessoas costumam pensar, mas dá trabalho. Claro que adotar orgânicos traz um custo a mais, mas os benefícios para o sabor da comida e para a saúde justificam o gasto”. Ele ressalta que promover mudanças desse tipo, mesmo que pequenas, pode se estender para práticas diárias em todas as casas.

Pesquisa

No mestrado, realizado na UnB, a professora Alinne Marin estudou 18 frutos nativos do cerrado. O foco da pesquisa foi em elementos essenciais e fatores antinutricionais de cada espécie. O objetivo era aprofundar o estudo no valor nutricional dos frutos do cerrado, visando, principalmente, o combate à fome. “Intervenções governamentais, como a fortificação de alimentos ou suplementação, têm sido utilizadas em vários países. Porém, essas estratégias não são sustentáveis na erradicação da desnutrição, por serem caras e não contínuas”.

Alinne ressalta que a maioria dos programas do governo emprega somente dois ou três nutrientes em populações que sofrem de deficiências múltiplas, o que torna o processo ineficiente. “Além de ser uma prática sustentável de combate a deficiências nutricionais, a diversificação da dieta com a inclusão de frutas e vegetais regionais, ricos em nutrientes, oferece diversas vantagens, como a valorização da produção local, a redução de custo de produção e com transporte”, analisa.

 

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