A paixão pelos vinhos incentivou o empresário Gil Guimarães, 43 anos, dono da Pizzaria Baco, a entrar para o mundo da gastronomia. Durante a Copa do Mundo de 1994, os colegas do curso de francês combinaram uma viagem para a França. O grupo desistiu dos planos, mas, animado com a possibilidade de conhecer a variedade de bebidas do exterior ; que não chegavam ao Brasil com a mesma facilidade que hoje em dia ;, Gil embarcou para a Europa logo após o mundial.
Mineiro, nascido em Belo Horizonte, Gil Mauro Guimarães, filho de Dona Gilva e Seu Mauro, veio para Brasília aos 13 anos. Ele seguiu todo o trajeto tradicional esperado de um jovem que cresce na capital. Formou-se em economia na Universidade de Brasília (UnB) e virou servidor público. Quando surgiu a oportunidade de viajar para a França, Gil pediu licença do cargo de analista de orçamento do Governo do Distrito Federal e, logo que desembarcou, foi à procura de cursos de vinho e, no fim da viagem, conseguiu fazer também um curso de padaria, que, sem ele saber, daria início à trajetória de empreendedorismo.
De volta ao Brasil, ele não conseguia mais se satisfazer com o trabalho no escritório: tinha descoberto a vocação para a culinária. Deixou o serviço público e abriu o primeiro empreendimento, um box de 3 metros quadrados na Feira Quituarte, do Lago Norte, o Baco Bar Vin. Em 2000, Gil inaugurou a unidade da Asa Norte e, em 2003, montou a pizzaria da Asa Sul. O empresário chegou a investir em outros negócios, teve mais dois restaurantes e cinco unidades da Baco em vários locais da cidade, mas, para garantir a qualidade do serviço, preferiu manter apenas as duas pizzarias e a casa de carnes Parrilla, ao lado da Baco da Asa Sul. O bar mantém as características europeias herdadas da temporada que o dono passou por lá, porém, não perde a identidade brasileira. O cardápio inclui pratos típicos do país, como o caldinho de feijão.
Hoje, Gil comanda uma equipe de 80 funcionários nas três casas e atende cerca de 170 mil clientes por ano. A falta de identificação com as tarefas do escritório permanece. O empresário gosta mesmo de acompanhar de perto a execução dos pratos e o atendimento. Quando não está em um dos restaurantes, inventa receitas em casa e serve aos amigos e, sempre que possível, aos clientes, para testar os sabores e a aceitação. O desafio é conseguir implementá-las no cardápio sem comprometer a qualidade do serviço.
Na busca por manter os clientes satisfeitos e conquistar novos frequentadores, Gil aposta na inovação, mas com responsabilidade. Nas viagens pela Europa e, mais recentemente, por outros estados do Brasil, ele descobriu novos sabores e ingredientes. O empresário sabe, no entanto, que é preciso avaliar a receptividade antes de apostar em uma nova receita. ;As pessoas acham que inovar é fazer misturas malucas. Inovar com responsabilidade é você ter conceito, saber onde você quer chegar;, explica. Mesmo assim, ele lembra que é importante nunca deixar de oferecer os pratos clássicos, com os quais os frequentadores se identificam. ;As pessoas querem se reconhecer no local, se sentir confortáveis. E você se sente confortável num lugar com o qual tem familiaridade.;
Para manter o caráter clássico do cardápio, o empresário se apega à tradição do prato. Na Itália, pizza é lei, e Gil conseguiu o selo de Vera Pizza Napoletana em novembro de 2012 para a Baco da Asa Sul depois de um ano de testes e de avaliação por equipe que julga se a massa segue os padrões necessários. Hoje, a massa é a mais pedida pelos clientes e, este mês, a unidade da Asa Norte também recebeu a certificação.
Antes mesmo de o conceito de produtos de origem se popularizar no meio gastronômico, Gil já oferecia nos restaurantes apenas produtos caseiros. Nas casas que ele gerencia não entra nada pronto e o empresário tenta priorizar produtores locais. A linguiça calabresa vem de Viçosa (MG), o cogumelo de um fornecedor do Lago Norte e o queijo de um produtor suíço que mora em Goiás. O pão servido no couvert é fabricado na própria pizzaria, assim como o molho de tomate.
Além do cuidado com a origem dos produtos, Gil conta que o segredo para o sucesso dos restaurantes está na dedicação e na organização. ;Para se ter sucesso e fazer as coisas acontecerem é preciso gostar daquilo que você faz;, acrescenta. O serviço, o ambiente e a apresentação dos pratos também contam muitos pontos a favor. O empresário explica que o passo a passo para montar um negócio inclui ter a ideia, colocá-la em prática, torná-la um sucesso e, a partir daí, ter lucro com ela. ;Esse foi sempre o meu desafio e fui aprendendo no dia a dia.;