Uma das mais famosas casas de comida saudável em Brasília chega à maioridade. Fundado na 302 Norte há 18 anos, o Green;s foi o primeiro restaurante natural do DF a oferecer opções de carne no bufê. ;Esse tipo de estabelecimento era sinônimo de pratos vegetarianos, mas passamos a servir frango e peixe. Fomos muito criticados por donos de outros restaurantes do tipo, mas os clientes gostaram. Foi um passo também para desmistificar o ramo. Continuamos tendo comida saudável, sem conservantes, sem refinados; É o mais caseiro e saudável possível;, explica Rogério Mazer, 50 anos. Com o pai, Rubens, 79, e o filho Rodrigo, 24, ele comanda as unidades da Asa Norte e da 202 Sul, fundada há três anos. ;Nossa relação familiar aqui é muito legal. Não há atritos, e o estilo saudável é nossa filosofia de vida, mas não somos radicais;, garante Rodrigo, que cresceu acompanhando o pai no restaurante.
Nas duas casas, eles recebem de 800 a mil pessoas por dia. A maior parte do público é formada por mulheres na faixa dos 30 anos, mas há particularidades: durante a semana, grande número de funcionários públicos escolhe o Green;s para o almoço; nos fins de semana, a casa se enche de casais de idosos. O bufê, elogiado pela grande variedade de saladas e grãos, é o carro-chefe, mas sopas e caldos ganham a freguesia durante a noite. Outro atrativo é a padaria integral. ;Nossos pães não levam conservante e nenhum produto industrializado. Nem padarias fazem isso;, compara Rogério. Para a tarde, as atrações são sanduíches, açaí e outras opções de fabricação própria. As receitas estão sempre sendo atualizadas e vêm de livros, de pesquisas, da nutricionista da equipe e da sabedoria de Antônia Ponestk, 77 anos, matriarca da família Mazer. Todo o esforço é para oferecer um ambiente harmonioso, que ressalta o prazer de saborear alimentos naturais, integrais e orgânicos.
Negócio de família
Rogério era funcionário público do Ministério da Agricultura e resolveu apostar num restaurante natural à venda. ;No início, deu para conciliar. Depois, tive que largar a carreira pública.; Para dar conta do recado, ele pensou que poderia ter a ajuda da mãe. ;Na época, ela tinha passado por um procedimento médico e precisava ficar de repouso. Então, indicou que meu pai fosse me ajudar. Era para ele ter ficado comigo uns 15 dias, mas nunca mais saiu. O negócio fez com que nós nos aproximássemos muito. Vejo que as pessoas acreditam mais nas empresas familiares e fazem questão de nos ver sempre ali;, observa Rogério.
Se o negócio é de família, os clientes também não fogem desse perfil. ;É muito comum grávidas começaram a comer aqui na busca de uma alimentação mais saudável e hoje virem com os filhos. Elas fazem questão de nos mostrar as crianças. São vários filhos do Green;s;, relata Rubens. Famoso entre os frequentadores por ser muito bom de papo, ele agradece o carinho. ;Nossos clientes são maravilhosos, têm outra cabeça. São pessoas da paz e mais preocupadas com a saúde. Eu não daria certo em outro tipo de restaurante. É por isso que não penso em parar;, pondera o militar aposentado.
Um dos motes do lugar é o ;Clube das 32 mastigadas;, criado por Rubens. ;Quando as pessoas vinham se servir, eu sempre indicava que mastigassem cada alimento, pelo menos, 32 vezes, número baseado na quantidade de dentes;, conta. Com a popularidade da recomendação, clientes de outros países passaram a trazer placas com a instrução em diferentes idiomas. Hoje, o restaurante exibe um banner com traduções para várias línguas. ;Um cliente trouxe em inglês. Depois, uma pessoa da embaixada da China veio aqui e perguntou por que não havia em mandarim. As pessoas foram trazendo mais. Ganhamos até tradução em braile!” A popularidade de Rubens entre a clientela não surgiu à toa. ;O vô é o garoto-propaganda do restaurante. Ele conversa, brinca, sabe os nomes. Todo mundo gosta dele;, percebe Rodrigo.
Lições
Quando abriu o negócio, a família Mazer não tinha experiência com o empreendedorismo. ;Começamos fazendo o básico que esperamos de qualquer lugar: boa estrutura, comida gostosa, limpeza e higiene;, conta Rogério. A partir de uma lista de conselhos recebidos de um conhecido, eles definiram os princípios que norteiam o restaurante até hoje. ;Focamos no bom atendimento. Sempre temos em mente que comprar produtos de qualidade é mais importante que vender. Valorizo os clientes e sempre peço para que eles me avisem quando houver algo errado, para que possamos melhorar;, garante Rubens. A gerência treina os empregados e estimula a meritocracia. ;Temos funcionários que estão conosco há 6, 8, 11 anos. Nossa primeira cozinheira ficou conosco até 2012, e a filha dela, que começou lavando pratos, hoje é nossa gerente;, diz Rogério.
A gestão é familiar, mas nem por isso foge de metas e planejamento ambiciosos, como explica Rodrigo, que estuda administração. ;Tudo que é feito no restaurante é registrado. Faço controle das planilhas, e conseguimos gerar relatórios sobre como temos evoluído em vários aspectos. Usamos isso para nos planejar.; Um princípio fundamental do Green;s é o reinvestimento. ;Nosso norte é reinvestir o lucro no próprio restaurante. Nós vivemos para isso e não disso. Você tem que colher a fruta e regar o pé, para melhorar sempre;, observa Rogério. Para o trio, o crescimento deve vir acompanhado de qualidade. ;Recebemos ofertas de investidores para transformar o Green;s numa grande rede, mas não queremos isso a qualquer custo. Nosso desejo é acompanhar tudo de perto;, finaliza Rogério.