Tempero de Brejal, molho de jabuticaba, macadâmia de Piraí (cidade entre as montanhas da Serra das Araras, no Rio de Janeiro), doce de leite de Itaocara... Esses são alguns ingredientes famosos na gastronomia carioca e, até o fim deste ano, serão usados nas aulas ministradas na Le Cordon Bleu, renomada escola francesa de gastronomia fundada em 1895, que prepara a abertura da primeira filial no Brasil até o fim deste ano. Com 50 unidades espalhadas por Europa, Ásia, Oceania, América do Norte e América do Sul, a instituição ganhará o primeiro endereço em terras brasileiras no bairro de Botafogo, na Zona Sul do Rio de Janeiro.
;Cursar a Le Cordon Bleu alavanca a carreira de qualquer um, não tenho dúvidas de que formaremos os maiores chefs do mundo;, afirma Wagner Victer, presidente da Fundação de Apoio à Escola Técnica do Rio de Janeiro (Faetec), ligada à Secretaria de Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro. O investimento do Governo do Estado do Rio de Janeiro para a construção do prédio foi, até agora, de R$ 12 milhões. As instalações foram cedidas pelo governo à Faetec, que é responsável pela implementação do projeto de funcionamento da Le Cordon Bleu.
Além de ser conhecida pela tradição, a Le Cordon Bleu se tornou famosa pelos preços dos cursos. O valor da mensalidade da unidade brasileira ainda será estipulado pela diretoria francesa da escola, mas é estimada taxa semelhante à da unidade de Madri, na Espanha, onde os estudantes precisam desembolsar em torno de R$ 78.200 (33.980 euros) pelo módulo completo dos cursos ofertados, com duração de 900 horas distribuídas em 30 semanas. Na França, a formação completa custa 43.000 euros ou R$ 164.668. Como medida para estender a oportunidade àqueles que não podem arcar com o valor, foi acertado que 20% dos alunos receberão bolsa integral oferecida pela Faetec, pelo menos na primeira turma da unidade de Botafogo.
Em foco
A mais importante escola de gastronomia do mundo está vindo ao Brasil, mas temos outros exemplos de destaque na culinária internacional que estão se inserindo no mercado brasileiro. É o caso do famoso chef britânico Jamie Oliver, que, em março deste ano, abriu uma unidade da franquia Jamie;s Italian em São Paulo, com a proposta de servir comida saudável e caseira; e do ítalo-americano Buddy Valastro, que ficou famoso no reality show Cake Boss e tem a inauguração de uma filial da confeitaria Carlo;s Bakery prevista para outubro deste ano na mesma cidade.
Devido ao sucesso de programas de televisão voltados para a gastronomia, que ganham cada vez mais popularidade, o gosto do público consumidor tende à sofisticação. O programa MasterChef, da Rede Bandeirantes, baseado no programa homônimo da BBC, atingiu 5,1 pontos de audiência no Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope) durante a estreia da segunda temporada, em 19 de maio, e é exemplo do uso da gastronomia como forma de entretenimento.
;É a importação do show business gastronômico;, relata o professor Sebastian Parasole. A popularidade dos reality shows culinários acarretou um aumento do interesse dos brasileiros por gastronomia e, consequentemente, da procura por especialização na área. ;Infelizmente, esse charme que a TV mostra é ilusório, a rotina do chef é outra;, diz o professor.
Panorama local
Ana Carolina Gregório trabalha com gastronomia há 12 anos e dá aulas no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) há 10. Apesar de reconhecer o interesse dos brasilienses por programas de cozinha e o consequente crescimento da procura por serviços de alta gastronomia, a professora acredita que o DF ainda está atrás de estados como Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais quando o assunto é a elaboração de pratos. Ela defende que a projeção da capital federal país afora vai se concretizar por meio da valorização de ingredientes característicos do Cerrado.
Na experiência de Ana Carolina, os cursos de gastronomia ofertados em Brasília suprem a demanda dos alunos, mas os problemas surgem depois dos estudos. ;Especializar-se é fácil. Complicada é a hora de entrar no mercado de trabalho. É claro que é possível virar um chef como os que aparecem na TV, mas, antes disso, tem que lavar muito prato;, sintetiza.
"É claro que é possível virar um chef como os que aparecem na TV, mas, antes disso, tem que lavar muito prato;
Ana Carolina Gregório
Oportunidades
O Sebinho, livraria e café, está em busca de estágiarios, cozinheiro, auxiliar de cozinha e confeiteiro. As especificações dos cargos estão disponíveis no site sebinho.com.br. Informações: 3447-4444.
Kaza Chique
Oferece cursos de gastronomia variados. Telefones: 3273-8004 / 3032-8002. Endereço: SCLN 102, Bloco D, Lojas18/34. Informações: www.kazachique.com.br.
NutriChef
Escola de nutrição e gastronomia que oferece cursos de culinária voltados para a alimentação saudável. Para se inscrever, acesse: www.nutrichefbrasilia.com.br/ aulas-de-culinaria-brasilia.
Restaurante-escola do Senac
Cursos profissionalizantes de gastronomia e participação em projetos pedagógicos do Centro de Aperfeiçoamento do Senac. Contato: 3347-6684. Informações: www.senac.br/institucional/ principais-programas/senac-gastronomia.
Crise econômica afeta novos chefs
Enquanto a baixa econômica faz saltar os preços de itens básicos da cozinha, restaurantes encarecem serviços para cobrir as despesas e, consequentemente, perdem clientes em um momento de fragilidade nos caixas. O mercado dos alimentos e o de moradia respondem por mais da metade da inflação registrada em 2015, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em julho deste ano. A pesquisa revelou que o preço dos alimentos subiu 6,61% de janeiro a junho ; a maior taxa semestral registrada em 12 anos. Entre os penalizados pela tendência econômica estão, além dos consumidores, estudantes de gastronomia e aspirantes a chefs, que se deparam com portas de cozinhas lacradas em um momento decisivo para a carreira.
;Há quatro anos, era impossível encontrar nas entrequadras espaços disponíveis para alugar. Hoje, um rápido olhar denuncia que várias lojas estão fechadas, na grande maioria, restaurantes;, observa o professor e coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário Iesb, Sebastian Parasole, 43 anos, sobre o efeito visível da crise dos alimentos em Brasília. Segundo o professor, o engasgo dos restaurantes é evidente e acaba por desestimular aspirantes a chefs de cozinha a seguirem o sonho de abrir o próprio negócio. ;Os cozinheiros iniciantes recebem um salário em torno de R$ 1.200, que costuma ser menor que o valor investido nos estudos;, aponta Parasole.
O caminho que separa os estudos do avental é, no entanto, árduo. Na experiência de Parasole, apenas 20% dos alunos de gastronomia atuam na área após concluir o curso. O professor frisa que, apesar do crescimento das opções de lazer e entretenimento em Brasília, a tendência agora é que os restaurantes fechem. ;A crise prejudica os iniciantes em todos os sentidos. Não existe espaço para aqueles que querem fazer pratos mais elaborados, então muitos evadem para São Paulo e Rio de Janeiro.; Apesar dos desafios envolvidos na carreira, o professor acredita que a graduação é o momento de explorar habilidades que serão cobradas ao longo da trajetória profissional. ;Não se forma um chef: é preciso passar anos trabalhando nisso. Mas quem faz o que ama não desiste;, conclui.
Escolhas inteligentes
;O empresário não é um vilão, é um matemático;, diz o sócio-proprietário da confeitaria Belini, Luiz Carvalho, 33 anos, que trabalha com estratégias de redução de gastos para minimizar os efeitos da crise na loja. ;A clientela está deixando de comprar por impulso, as pessoas estão apreensivas e se monitoram constantemente;, explica ele, que vê a redução no insumo dos caixas como consequência natural do comportamento cauteloso da freguesia. O empresário acredita que, apesar de cativarem entusiastas, os cursos de gastronomia em Brasília têm preços salgados e não suprem a experiência exigida dos que pretendem seguir carreira. ;Como formação, talvez o mercado seja a melhor escola. Uma maneira de conciliar teoria e prática é investir nos estágios;, ele destaca. Entre os 120 funcionários da Belini, dois são estagiários de confeitaria.
Vick Neddermeyer, 29 anos, conseguiu um diploma em gastronomia pelo Iesb em 2004 e acredita que as oportunidades de estudo no DF não dão ao aluno a bagagem necessária para ingressar no mercado de trabalho. Ele estagiou durante a maior parte da graduação e está à frente do serviço de bufê L;é Pice Food Lab. Para ela, a empresa não foi afetada pela crise e a criatividade torna-se um fator decisivo para manter os clientes interessados nos produtos oferecidos.