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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Fondue e vinho: o clássico do inverno

Saiba como harmonizar a comida e a bebida da estação. Confira as receitas do Chez Fondue e as dicas do sommelier Fabrício Araújo


postado em 11/06/2010 13:53 / atualizado em 11/06/2010 22:46

(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
Fondue de queijo com conhaque
Ingredientes
200g de queijo gruyère
300g de queijo estepe
1 dente de alho
1 pitada de noz moscada
1 colher de sopa de amido de milho
1 cálice de conhaque
180ml de vinho branco de boa qualidade
Pão de sal amanhecido
1 maçã verde picada em pedaços médios
Pepinos em conserva
Cebola em conserva
Minibatatas cozidas

 

Como fazer:
  • Ralar os queijos e reservar
  • Dissolver o amido de milho em uma pequena quantidade do vinho branco
  • Esfregar o dente de alho no rechaud esmaltado e levar ao fogo baixo
  • Juntar o amido ao conhaque e ao vinho branco e adicionar uma pitada de noz moscada
  • Despejar a mistura no rechaud e adicionar os queijos
  • Mexer a mistura até que alcance o ponto da fondue, grosso e maleável. Se a mistura ficar rala, adicione mais amido de milho dissolvido em uma pequena quantidade de água ou vinho.
  • Com o espeto de fondue, mergulhe os acompanhamentos (pão, batatas, pepinos, maçã e cebolas) na mistura

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 35 minutos


(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
Fondue de filé mignon

500g de filé mignon picado em cubos
Sal
Óleo de canola

Para os molhos apenas, misture os ingredientes:
Molho rosê
200g de maionese
300g de ketchup
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de açúcar

Molho tártaro
Meio maço de salsinha
Meio maço de cebolinha
Meio pimentão verde
1 cenoura grande cozida e picada
400g de maionese

Molho de requeijão com ricota
350g de ricota fresca
1 copo de requeijão
1 copo de leite
Sal a gosto

Tutfi
Meia cebola grande ralada
Meio maço de salsinha
250g de ketchup
250g de molho de tomate
1 colher de chá de molho inglês

Como fazer:

  • Esquente o óleo no fogão e quando estiver quente, coloque no suporte de fondue com o fogo já acesso.
  • Frite a carne no óleo e a sirva com os molhos de sua preferência. Há também a opção de substituir o óleo por água com caldo de carne. Ao invés de fritar a carne, você a cozinhará. Para essa opção, corte a carne em tiras finas.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 a 3 pessoas

(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
Fondue de chocolate
Ingredientes:
400g de chocolate ao leite
100g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite
1 cálice de licor de amarula
Frutas para acompanhar (morango, uva, manga, banana, entre outras)
Como fazer:

  • Derreta o chocolate em banho-maria e sirva num réchaud especial para fondue de chocolate.

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 pessoas

 

Sugestão do sommelier

(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
(foto: Gustavo Moreno/CB/DApress)
Para a fondue de carne, a sugestão são os vinhos Semillan Chardonnay (2003),  da australiana Rosemount (preço médio: R$ 45) e o Evrazuria reserva chardonnay (2008), da chilena Evrazuriz (preço médio R$ 45).
Para a fondue de carne, Fabrício escolheu o vinho brasileiro Augheben Barbera (preço médio de R$ 40) e o espanhol Dignus Crianca (preço médio R$ 65).
Como acompanhamento da fondue de chocolate, a dica é o vinho do porto Fonseca Ruby (preço médio: R$ 62) e o grego mavrodaphneos Patias, a Cambás (preço médio R$ 55).


Serviço:
Chez Fondue
ClS 407, Bloco C, s/n, loja 2
3443-2925

Bordeaux casa e vinho
SHIS QI 13, Bloco E, loja 6
3248-7311

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