Os pais de um italianinho eram donos de uma trattoria do interior da Itália. Isso há décadas e décadas. Comida simples, tradicional, lugar pequeno, pratos deliciosos. Certa vez, enquanto o menino brincava no balcão e seu pai assumia as caçarolas, um turista que degustava a massa viu um ratinho passar no salão. ;O que é isso?!”, exclamou o cliente. Sem reação e também surpreso, o italiano improvisou: ;Essa é a Suzi. Mora aqui com a gente;. Problema resolvido. O turista aceitou a desculpa esfarrapada de pronto e pai e filho sorriram com olhares cúmplices. A história, contada pelo chef Flávio Leste, do restaurante Villa Tevere, virou piada mas, de fato, aconteceu com um velho amigo seu que hoje é dono de um restaurante renomado por lá.
Abstraindo o lado repugnante e o deslize de cunho sanitário, a anedota serve para ilustrar uma particularidade fundamental sobre a culinária italiana: uma massa verdadeiramente bem feita, no fim, é tudo o que importa. E, falando em pasta perfeita, Flávio nos apresenta alguns segredos para quem quer degustar a tradicionalíssima raiz dessa gastronomia: a massa fresca.
Vá lá, nem na Itália a massa feita na hora é imprescindível. Muitos restaurantes usam massas secas pela simples questão da praticidade e da facilidade de controle do ponto ;al dente;. ;A massa fresca é mais complicada porque cozinha muito rápido. Fica mais fácil perder o ponto e, para alguns tipos de massa, o resultado final é o mesmo. Agora, pratos como o gnocchi ou o papardelle, por exemplo, ficam muito melhores quando feitos na hora;, indica. Fora o fato de que o ato de fazer a massa pode se tornar a grande atração da refeição. Sem máquinas caríssimas vendidas em propagandas de televendas. No rolo de madeira, no pulso e na faca, sem dificuldade. Apenas uma recomendação: quanto maior o investimento em ingredientes de qualidade, melhor o resultado. Ou seja, não tenha medo de comprar uma farinha a peso de ouro, se a noite for especial. O retorno vem no sabor, na textura e na reação de quem degusta. ;Os ingredientes são pouquíssimos, e por isso a alta qualidade deles é fundamental para o resultado: farinha de grano duro e semolina e ovos;, pontua.
O gnocchi é um clássico exemplo. Você pode se sentar em belos restaurantes de Roma e experimentar gnocchis dignos de fast food de massa. Pesados, massudos ou mesmo empapados. Se não for fresquinho, feito com excelente matéria-prima, não tem santo que salve. ;Acho que é até por isso que muita gente diz não gostar de gnocchi. Porque nunca deram a sorte de experimentar um realmente bom;, comenta Flávio. Ainda no preparo da massa, algumas indicações são básicas: o sal é adicionado quando a água entra em fervura, para não retardar o ponto de ebulição. Mas é indispensável para dar sabor à massa. Como dizem os italianos: ;água de pasta deve ser salgada como a água do mediterrâneo;. Já o azeite na água é dispensável. Até porque, massa boa não precisa de azeite para ficar soltinha, como lembra o chef.
Outra recomendação: nem sempre interromper o cozimento com choque térmico na massa é desnecessário - a prática vai variar conforme a massa servida. Ah! E uma ordem: ;Cozinhar uma pasta e guardá-la para servir depois é uma das heresias da culinária;. Juntou a farinha e os ovos com as mãos, amassa tudo com o pulso, penera a mesa com farinha para não grudar. Estica a massa com o rolo, e corta na forma desejada. Simples assim. Dá um susto na massa com água fervendo e rapidinho ela fica pronta.
Os molhos se adequam às massas conforme a textura, o formato, a forma de preparo, a estação do ano. ;Uma massa furada, como um buccatini ou penne, pede um molho que possa penetrar nela como, por exemplo, molhos sugo com tomate e ervas. Uma pasta mais larga, como o papardelle, pede um molho mais substancial, que se incorpore melhor na largura da mesma, como por exemplo um ragú de carne de caça;, ensina. Um prato que será gratinado, como gnocchi ou canelone, pede molhos com mais cremosidade e base de queijos. ;Agora quem vai cozinhar em casa, a liberdade é total, e faz parte do prazer de ser ;gourmet do lar; descobrir o que ficou legal, de qual forma fica melhor, experimentar, descobrir;;
Serviço:
Villa Tevere
Cls 115 Bl A s/n lj 12
3345-5513
Ingredientes:
1kg de batatas
400g de farinha de trigo de boa qualidade (preferencialmente 00 grano duro)
50g de manteiga sem sal
75g de parmesão ralado
1 ovo
2 latas de pomodoro pellati italiano
Orégano fresco ou seco
Pimenta do reino
Açúcar mascavo
Manjericão fresco
Como fazer:
- Cozinhar as batatas até que estejam bem macias (ou assar embrulhadas em papel alumínio em forno alto, como preferir).
- Após esfriar, retirar as cascas e amassá-las como purê.
Espalhar farinha de trigo em uma área de trabalho e agregar todos os ingredientes.
Adicionar sal a gosto, abrir a massa e enrolá-la em canudos. - Cortar os gnocchi no formato desejado e reservar.
- Ferver uma panela grande de água e após fervida, adicionar sal a gosto.
- Cozinhar o gnocchi até que os mesmos flutuem na água. Retirar e colocar em recipiente com água e pedras de gelo.
- Secar em papel toalha (atenção para que não fique papel grudado) e reservar.
Molho:
- Bater na função pulsar do liquidificador rapidamente o pomodoro pellati italiano.
- Reduzir um pouco o molho em fogo baixo.
- Adicionar uma pitada de açúcar mascavo para quebrar a acidez do tomate.
- Adicionar orégano fresco ou seco e temperar com pimenta-do-reino e sal a gosto.
- Colocar o gnocchi em um pirex untado, cobrir com o molho.
- Colocar rodelas de muçarela de búfala e gratinar no forno (220 graus) por 15 minutos.
- Colocar folhinhas de manjericão fresco e servir com parmesão ralado de boa qualidade.
Rendimento: 4 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes:
60g de semolina de boa qualidade (preferencialmente importada)
2 ovos
5g de sal
Coelhos em pedaços
1 filezinho suíno
Sal
Pimenta do reino
Vinho branco
Tomilho
Alecrim
Bacon italiano (pancetta) ou bacon em cubinhos
Manteiga
Massa:
- Misturar os ingredientes formando uma massa homogênea.
- Guardar em recipiente coberto com plástico filme na geladeira por no mínimo 15 minutos.
- Polvilhar farinha em área de trabalho.
- Abrir a massa em espessura fina e cortar com carretilha com largura de aproximadamente 1,5 a 2cm.
- Temperar as carnes com sal, pimenta do reino, vinho branco, tomilho e alecrim e marinar de um dia para o outro na geladeira.
- Refogar uma cebola roxa em caçarola com pancetta (bacon italiano) ou bacon em cubinhos.
- Dourar as carnes (sem a marinada) e após douradas, adicionar a marinada, água quente (aproximadamente 200ml) e 200ml de vinho branco seco (pode ser tinto caso seja esta a preferência). Cozinhar por aproximadamente 2 horas em fogo baixo.
- Após retirar do fogo e esfriar, desossar os pedaços de coelho com as mãos, em pedaços pequenos.
- Desmanchar em pedaços proporcionais a carne de porco e reservar.
- Coar o líquido da panela e reduzir mais, adicionando 1 colher de manteiga.
- Acertar sal e pimenta e ajustar a textura com roux (mistura em proporções iguais de manteiga e farinha de trigo cozidas juntas).
- Cozinhar o papardelle até o ponto desejado (al dente).
- Adicionar o ragú e servir em travessa com alecrim, tomilho e lascas de um bom parmesão.
Rendimento:2 pessoas
Tempo de preparo:3 horas