Dizem que é muito mais fácil comprar um kebab nas ruas de Paris do que em qualquer país árabe, ou mesmo na Grécia, que protesta a autoria do que chamam de churrasquinho grego. Dizem também que os kebabs nova-iorquinos ; alguns à base de muita maionese e ketchup ; fazem mais sucesso que fast food supersize. Na Alemanha, há quem defenda que esse já é um prato tão tradicional quanto o bratwurst, ou pão com salsicha. Por aqui, os espetos giratórios também são velhos conhecidos ; na cidade de São Paulo, são tão comuns nas calçadas quanto os hidrantes e semáforos.
Na capital federal, o pãozinho árabe recheado, figurinha batida nas ruas da W3 e na Torre de TV, sempre se apresentava daquele jeito meio largadão. Mas aí, uma série de empresários se atentou para a crescente moda de kebaberias sofisticadas que estão pipocando por todo o globo e trouxeram a ideia para cá. A tradição ficou um pouco de lado e deu lugar à criatividade. Só no Distrito Federal, são pelo menos cinco lojas recém-inauguradas com propostas parecidas. Algumas mais fiéis ao conceito do fast food, e outras que mergulharam na proposta gourmet.
Mas num universo gastronômico tão tradicional quanto o árabe, como fica essa proximidade com o contemporâneo? Convidamos uma sumidade no meio, a chef Fátima Hamú, proprietária do Lagash e responsável pelo cardápio de um dos árabes mais tradicionais daqui, para um lanche no Hayal Kebab, onde escolheu, dentre 23 opções, um kebab para degustar. Lá, o menu é assinado pela chef Juliana Cestari, também convidada para o bate-papo.
As duas sentaram-se à mesa e falaram cheias de descontração sobre o tema. ;A família do meu pai é da Síria e a da minha mãe do Líbano, então lá em casa tudo acontecia em torno da mesa. Quando decidimos montar um negócio, optamos pelo restaurante e fizemos todo o cardápio com receitas de família;, conta Fátima. Já a chef Juliana relata que o processo de criação dela foi completamente livre, com o compromisso com o sabor e qualidade do produto. ;Fiz pesquisa e, com a ajuda de alguns amigos que participaram de degustações, escolhemos o menu;, relata.
Existia uma certa tensão de Fátima torcer o nariz para o oriental contemporâneo. ;Imagina. Eu acho ótimo. Difunde a cultura, mesmo que de um jeito novo. Antes, as pessoas achavam que a comida árabe se resumia no kibe e na esfiha;, opina. A própria faz uma ou outra invenção de pratos, perto de datas comemorativas, para variar o cardápio do Lagash.
Apesar de aprovar o contemporâneo, Fátima sabe que, para a cultura de seus ancestrais, isso pode parecer um tanto quanto complicado. ;A própria comitiva do Irã, que tinha marcado hora lá no restaurante quando veio a Brasília, se recusou a sentar quando soube que não cozinhamos sob as regras muçulmanas da cozinha;*, lembra. Ortodoxias à parte, o prato escolhido por Fátima na kebaberia, um kebab de muçarela de búfala, filé mignon e geleia de pimentão, foi aprovado. ;Estava delicioso;, aponta a chef, abençoando a fusão.
Receita
Kebab de cordeiro com molho de tomate e coco
Ingredientes
250ml de molho de tomate pronto
10ml de óleo de girassol
; cebola pequena ralada
1 dente de alho picadinho
30g de açúcar refinado
água e sal
Pimenta-do-reino
Ramos de manjericão
125ml de leite de coco
500g de carne de cordeiro de sua preferência
60ml de molho picante de tomate e coco
250g de muçarela ralada
50g de queijo parmesão ralado
5 discos de pão folha
Modo de fazer
Para o preparo do molho, em uma panela coloque o óleo, a cebola, o alho e os ramos de manjericão. Refogue até que a cebola fique transparente.
Acrescente o açúcar e deixe derreter.
Coloque o molho de tomate, um pouco de água e o leite de coco.
Corrija o sal e a pimenta-do-reino.
Deixe cozinhar em fogo baixo até encorpar.
Agora, tempere a carne de cordeiro com sal e pimenta a gosto, leve a uma frigideira quente com um fio de óleo e frite a carne sem deixar formar água.
Monte os kebabs na seguinte ordem: o pão folha como base, queijo muçarela e parmesão, molho e cordeiro. Feche-o e está pronto para comer. Se quiser, pode levar um pouco à chapa ou à frigideira para o pão ficar torradinho e crocante.
Sirva com molho de iogurte e hortelã à parte.
Rendimento: 5 kebabs