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À moda japonesa

No mês em que a quermesse promovida pelo Templo Shin-Budista Terra Pura movimenta a cidade, convidamos um monge, um chef e uma seguidora do Budismo para falar sobre a culinária e a cultura oriental

postado em 27/07/2010 18:33

No mês em que a quermesse promovida pelo Templo Shin-Budista Terra Pura movimenta a cidade, convidamos um monge, um chef e uma seguidora do Budismo para falar sobre a culinária e a cultura oriental

Quando adolescente, no final da década de 1950, o nissei Shôjo Sato ; ainda estudante ; convidava os amigos da escola para almoçar em sua casa. Mas ninguém ia. Uns inventavam uma desculpa, outros iam direto ao ponto "carne crua? Nem pensar" Hoje, esses mesmos colegas são frequentadores assíduos dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo. E, quando o hoje monge Sato visita a capital paulista, fazem questão de levá-lo aos points do sushi. O fato é que o fenômeno da comida japonesa, que chegou por aqui nos anos 1990, se consolidou e conquistou muito mais gente do que se previa. Quem apostaria uma única ficha que, no país da feijoada, o povo comeria tanto peixe cru?

O sucesso foi tamanho que restaurantes e lojas especializadas se proliferaram país afora, e os pratos ganharam novos contornos e sabores. É sushi com cream chesse, tomate seco, frito, com goiabada, yakissoba com calabresa. "Fiquei espantado quando o sushi começou a virar moda. Não achava que o paladar ocidental se adaptaria", confessa o monge, que acompanha de perto o sucesso dessa e de outras iguarias japonesas: nas quermesses de agosto, promovidas pelo Templo Shin-Budista Terra Pura há 37 anos, o grande chamariz, agora, é a culinária.

E quem vai ao templo atrás de deliciosos quitutes orientais acaba deixando-se encantar pela cultura. Pelas meditações, pelas cores que se estendem nas lanternas de papel e nos enfeites de origami que contornam o templo, pelas artes marciais, pelas danças circulares, pelos tambores, pelo sino e pela simpatia dos anfitriões. Na semana que dá início à quermesse, convidamos o monge Satô, 69 anos, a funcionária pública Cristina Holanda, 49, praticante do Budismo, e o chef Kazuaki Futino, 53, do Ki Yakissoba, para uma agradável conversa sobre gastronomia e cultura, no templo.

Tudo começa com a frase "itadakimasu", seguida de uma reverência feita com a cabeça e as palmas das mãos unidas. "É a forma como agradecemos a todos os seres dos quais depende nossa sobrevivência. Uma homenagem à refeição", ensina Sato. Eles debatem os costumes. Sentar no chão, por exemplo, não é um ritual, mas uma questão de praticidade, já que do outro lado do globo os espaços são restritos. "O sushi, no Japão, é comido com a mão", lembra o chef Kazuaki.

"A cultura não pertence a um país apenas, mas ao mundo. A comida japonesa trouxe consigo essa preocupação da simplicidade, da beleza e do saudável. Da comida fresca, na qual o sabor do alimento não é mascarado. Mas é natural que sofra adaptações tanto nos ingredientes quanto na forma de comê-la", afirma o monge. Até porque, a própria forma como os japoneses comem foi diretamente influenciada pela China e pelo Ocidente, a partir do fim do século 19. Exemplo disso são as frituras e as carnes, em uma gastronomia em que a água era a base absoluta, e a única carne, o peixe. Tais adaptações, inclusive, facilitaram a vida dos ocidentais que queriam se aventurar pelos saudáveis sabores orientais. Para a praticante budista Cristina, foi exatamente a preocupação com a qualidade da alimentação que a levou a provar a gastronomia japonesa e, consequentemente, a filosofia budista. "Nos anos 1980, experimentei a culinária macrobiótica. Gostei, e vi que tinha muita influência da gastronomia japonesa. Aos poucos, fui tomando gosto."

Assim para ela como para boa parte das pessoas: sushi não é amor à primeira vista. Aprende-se a gostar. Justamente pela diferença dos sabores e das texturas locais. Já com outros pratos japoneses, em especial os quentes, a afinidade pode ser instantânea. O molho de soja, conhecido como shoyu, por exemplo, é adorado pelos brasileiros. Já o wasabi (pasta de rabanete japonês) nem tanto. Seu gosto forte é justificável. O rabanete selvagem japonês era usado como antídoto para envenenamentos e, por garantia, ingerido junto ao peixe cru, em épocas de difícil armazenagem de comida. Hoje, ele é dispensável no quesito sanitário, mas já faz parte do sabor dessa culinária. O bate-papo rendeu por toda uma saborosa manhã. Se quiser saber mais, visite a quermesse, no mês de agosto. E "gotisosama" (em tradução livre, algo como "alegria com a comida")!


RECEITAS

Gyoza
No mês em que a quermesse promovida pelo Templo Shin-Budista Terra Pura movimenta a cidade, convidamos um monge, um chef e uma seguidora do Budismo para falar sobre a culinária e a cultura oriental

Ingredientes

Recheio
400g de acelga (meio maço médio)
400g de carne de porco moída (lombo)
; maço de nirá picado (cebolinha japonesa)
1 pedaço médio de gengibre picado em cubos
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de óleo de gergelim (opcional)
Sal, pimenta, shoyu e Ajinomoto
Massa de água quente
400g de farinha de trigo
3/4 de xícara de água fervente
1/4 de xícara de água fria
1 colher (sopa) de óleo
Água quente para o cozimento

Modo de preparo do recheio
Como a acelga é volumosa, refogue antes para que diminua.
Aqueça em uma panela o óleo de gergelim, acrescente o gengibre e refogue por alguns minutos. Depois, acrescente o alho, o nirá e as folhas da acelga picadas (até a parte branca mais fibrosa), de preferência de tamanho igual. Tempere.
Deixe esfriar e acrescente a carne de porco.
Reserve na geladeira até a hora de usar.

Modo de preparo da massa
Coloque 360g da farinha de trigo na tigela e acrescentar 1/3 da água quente. Mexa com vontade.
Acrescente a água, sempre mexendo, até acabar a água quente.
Mexa até a massa começar a se formar. Em seguida, despejar a água fria e o óleo.
Mexa até não conseguir mais. Logo, amasse em uma superfície enfarinhada até a massa ficar macia, leve e voltando para a posição original quando apertada com o dedo. Deixe descansar por 30 minutos em um saco plástico.
Divida a massa em duas partes. Trabalhe com um pedaço enquanto o outro permanece no saquinho.
Abra cada um deles com o rolo de macarrão (se tiver cilindro, ajudará) o mais fino possível (2mm a 3mm) numa superfície enfarinhada.
Corte em círculos de 10cm de diâmetro.
Coloque o recheio (quase uma colher de sobremesa).
Não molhe a borda, como a massa está superfresca apertar um pouco já sela fácil.
Armazene o gyoza pronto em uma assadeira untada.
Em uma panela antiaderente aqueça o óleo (1 colher de sopa).
Disponha os gyozas na panela e deixar fritar a base por alguns minutos. Estará bom quando a base estiver dourada.
Na mesma panela, volte os primeiros gyozas fritos e acrescente água quente até cobrir 1/3 deles, feche com a tampa.
Deixe cozinhar até a água secar. Repita o processo com todos os gyozas. Caso ache necessário, pode fazer novamente o cozimento no vapor para ter certeza de que o recheio foi cozido. Sirva quente e com a base voltada para cima.

Rendimento: em média, 40 a 50 gyozas

Tempo de preparo: 3 horas

Sushi de Verduras
No mês em que a quermesse promovida pelo Templo Shin-Budista Terra Pura movimenta a cidade, convidamos um monge, um chef e uma seguidora do Budismo para falar sobre a culinária e a cultura oriental

Ingredientes

Arroz

2 xícaras (chá) de arroz japonês
2 xícaras (chá) de água
; xícara (chá) de vinagre japonês para sushi (tozan)
1 ; xícaras (chá) de açúcar
; colher (café) de sal
1 colher (café) de Ajinomoto

Sushi de verduras
1 xícara de água
3/4 de xícara de açúcar
1/4 de xícara de shoyu
1 saquinho de hondashi
1 cenoura em tiras no sentido do comprimento
15 vagens
Gengibre em conserva, cortado em tiras
1 pacote de nori (algas)

Modo de preparo
Em uma panela, coloque o arroz e a água e leve ao fogo para cozinhar. Quando levantar fervura, mexa e deixe cozinhar em fogo brando.
Misture todos os ingredientes em uma tigela, misturando aos poucos, ao arroz cozido.
Reserve cerca de 1 colher (sopa) do tempero para fechar os sushis.
Coloque todos os ingredientes do sushi de verduras em uma panela, exceto o gengibre, e deixe cozinhar até ficarem macios. Desligue o fogo e escorra-os.

Montagem
Com a ajuda de uma esteira própria para enrolar sushi, coloque o nori (alga), com o lado que brilha voltado para dentro (onde se colocará o arroz).
Preencha o nori com o arroz, que deverá estar frio.
Deixe dois dedos do nori sem preencher com o arroz.
Bem no centro, coloque 2 tiras de cenoura, 2 tiras e vagem e tirinhas de gengibre (1 fileira).
Passe um pouquinho do tempero que usou para o arroz, no local do nori onde não foi preenchido com o arroz.
Enrole do sentido de onde está o arroz para o sentido onde não foi colocado o arroz, para que grude.
Tire a esteirinha e corte os sushis, com espessura de cerca de 2 dedos cada um.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 2 horas


O monge Shôjo Sato, a funcionária pública Cristina Holanda e o chef Kazuaki Futino: paixão pela gastronomia oriental
Yakissoba de Frango

Ingredientes
1 pacote (500g) de macarrão especial para Yakissoba ou espaguete fino (sem tempero)
300g de filé de carne ou frango cortados em tiras finas e temperados com alho e um cubo de caldo de carne ou galinha
300g de verdura fatiada (cebola, vagem e repolho)
1 cenoura em tiras finas
; pimentão verde em tiras
; pimentão vermelho ou amarelo em tiras
; maço pequeno de brócolis cortado em buquês
5 colheres de sopa de óleo de soja
Sal e Ajinomoto a gosto

Molho
1 litro e 250ml de água
3 colheres de maisena
250ml de shoyu
2 e ; colheres de óleo de gergelim torrado
Ajinomoto a gosto
; colher de açúcar

Modo de preparo
Ferva 4 litros de água para cada 500g de macarrão Yakissoba.
Acrescente sal a gosto e um fio de óleo. Quando estiver fervendo, coloque o macarrão e mexa cuidadosamente nos primeiros minutos. Cozinhe por 8 a 12 minutos até que a massa esteja no ponto desejado. Escorra a massa.
Em uma frigideira de Teflon, aqueça 5 colheres de sopa de óleo de soja e refogue a carne ou frango até dourar. Reserve.
Na mesma frigideira, refogue com pouco óleo os legumes nesta ordem: cenoura, vagem, cebola, pimentões, repolho e brócolis.
Com um pouco de óleo, doure o macarrão em algumas partes (não precisa dourar por igual).
Acrescente os legumes já dourados à carne ou ao frango.
Sirva com molho para Yakissoba e salpique gergelim torrado.

Molho
Coloque em uma panela a água para ferver, dissolva a maisena com um pouco de água e acrescente à água da panela, mexendo bem até engrossá-lo
Quando a água ferver, desligue o fogo e coloque o shoyu, o óleo de gergelim, o Ajinomoto a gosto e o açúcar, sempre mexendo o molho. Sirva ainda quente sobre o Yakissoba.

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 1 hora


Serviço

Ki Yakissoba
Tele-entrega (36279943)

Quermesse do templo Shin-budista Terra Pura
Sábados e domingos do mês de agosto
Das 17h às 22h
EQS 315
Entrada franca

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