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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Viva a comida viva!

A chamada raw food mostra que o desapego ao cozimento e ao alimento de origem animal pode revelar uma miríade de novos e deliciosos sabores


postado em 04/08/2010 21:00 / atualizado em 07/08/2010 18:49

(foto: Valério Ayres/Especial para o CB/D.A.Press)
(foto: Valério Ayres/Especial para o CB/D.A.Press)

As novas modalidades da gastronomia muitas vezes têm alicerces na predileção de minorias, sob o princípio da singularidade (e não da exclusão, que fique claro). Exemplo disso é a culinária mundialmente conhecida como raw food (comida crua), que, no Brasil, é chamada de gastronomia viva. Agora, para entendê-la, é preciso desprender-se de boa parte do que você acredita ser fundamental na culinária. Releve, por exemplo, a existência do forno. Micro-ondas nem pensar. O reino animal é totalmente abolido: nem leite, nem queijo, nem carne, nem ovo e nem mesmo o mel. Se quiser comer um básico feijão, a panela de pressão é dispensada e  são usadas macias sementes germinadas do grão. Para “cozinhar” algum alimento, use o calor das próprias mãos. Comida fumegante é proibida. Nada de farinha, de grãos de torra, nada de comida quente. Para driblar tantas ausências, o trabalho foca a natureza como fonte de criatividade para incorporar tudo o que se gosta, nesse novo conceito de alta gastronomia.

Na teoria, parece radical, pouco prático e nada saboroso. No entanto, é aí que a gastronomia viva se faz forte: ela é, sim, deliciosa, prática e, em tempos de busca por uma vida cada vez mais saudável e sustentável, é radicalmente perfeita. E melhor, não precisa transformar-se em estilo de vida, apenas em uma opção para uma refeição leve e energética. O chef Gabriel Magnani, do restaurante Bhumi, especializado em gastronomia orgânica, é exemplo de que a raw food pode ser democrática. Nem o sangue italiano lhe impediu de se apaixonar pelos benefícios da refeição “viva” que, hoje, é seu ganha pão — ou melhor, pão não, que pão é comida morta, vazia, segundo a raw. “A primeira vista, esse é um conceito que parece estranho, mas as releituras dos pratos comuns, adaptados ao raw food são muito boas e é incrível a energia e a disposição que se sente depois de uma refeição viva. A gente adapta como pode. Dá, por exemplo, para desidratar alguns alimentos, ou mesmo esquentá-los sem nunca passar de um calor de 43ºc, para preservar as propriedades benéficas”, lembra Gabriel.

Uma bela macarronada, por exemplo, pode ser um prato vivo. Mesmo sem farinha, ovo, água quente ou cebola refogada. A adaptação é feita com fios de abobrinha que, a olho nu, são quase idênticos a um espaguete. O gosto é diferente, lógico, mas junto ao molho vermelho, dá até para se esquecer que na verdade se trata de uma refeição “viva”. Outro clássico, como a pizza, é feito com pasta de semente de girassol germinada e desidratada. “Fica uma massa mais crocante e saborosa que muita pizza comum”, garante o chef. Quem faz a honra da muçarela é o queijo de castanha, ingrediente indispensável da raw food. Outros que batem ponto nessa gastronomia é o abacate, cuja gordura emulsionada se torna o creme base para várias receitas, o mel de agave, para adoçar, a soja fermentada, o missô, o azeite, as algas, os cogumelos, o coco, os temperos e demais vegetais, sementes e grãos germinados. Tudo sempre orgânico e fresco.

No estado da Califórnia, nos Estados Unidos,  berço da raw food, a vedete atual dentro da filosofia dos alimentos “vivos” são os sucos conhecidos como smoothys, que levam, em geral, uma fruta e duas folhas (no Brasil, é comum se incrementar com agua de coco e outros adoçantes naturais), e acompanham a refeição em pequenos copinhos (desses de tequila). Ele não deve ser coado e é batido rapidamente no liquidificador.  Se faltar tempo para elaborar uma super receita crua, um bom smoothy, em doses maiores, pode até mesmo substituir uma refeição intermediária. “Para experimentar a raw food, a pessoa tem que vir com a cabeça aberta. É como qualquer outro preconceito com o que é diferente. A raw desmistifica isso de que comida super natural e saudável não tem graça,  não tem sabor”, enfatiza. Vai um prato vivo aí?


Receitas

Spaguetti vivo de abobrinha com molho de tomate

(foto: Valério Ayres/Especial para o CB/D.A.Press)
(foto: Valério Ayres/Especial para o CB/D.A.Press)

Ingredientes
4 unidades de abobrinha menina de casa verde (orgânica e grossa)
600g de tomate maduro
1/2 maço de manjericão de folha fina
2 dentes de alho
5g de sal marinho
200ml de azeite extra virgem
5g de pimenta-do-reino branca
49g de tomate desidratado
30g de cracker de linhaça germinada com ervas finas e legumes

Como fazer
Cortar as abobrinhas com uma faca afiada em tiras longitudinais bem finas, sem desprezar a casca. Reservar.
Bater no processador de alimentos ou no liquidificador os tomates lavados, as folhas de manjericão, os dentes de alho descascados e o azeite extravirgem, até que se transforme em um molho com alguns pequenos pedaços de tomate.
Ajustar o tempero com o sal marinho e a pimenta-do-reino.
Em uma panela grande, colocar o espaguete de abobrinha e cobrir com o molho. Se preferir, leve ao fogo baixo e mexa constantemente.
Com a ajuda de um termômetro de cozinha deixar que a temperatura atinja o máximo de 43ºc (caso não tenha termômetro, use as costas das mãos para testar a temperatura, com cuidado. O ideal é que fique morna, como mamadeira de neném.
Retirar do fogo imediatamente e servir em um prato fundo com pedaços de cracker de ervas desidratados
Ajustar o tempero caso necessário e servir com folhas de manjericão e tomates desidratados.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

 

Suco da luz  violeta orgânica e Smoothy de abacate , couve e rúcula

Nem o sangue italiano impediu que o chef Gabriel Magnani de se apaixonar pelos benefícios da refeição
Nem o sangue italiano impediu que o chef Gabriel Magnani de se apaixonar pelos benefícios da refeição "viva" (foto: Valério Ayres/Especial para o CB/D.A.Press)

Violeta orgânica
1 litro de suco natural de tangerina
1 beterraba  pequena (cerca de 100g)
2 folhas de repolho roxo
1 talo de funcho

Como fazer
Espremer as tangerinas e bater no liquidificador com a beterraba, as folhas de repolho e o funcho
Rendimento: 1 litro
Durabilidade: 2 dias na geladeira

Smoothy

1/2  abacate
2 folhas de couve
3 folhas de rúcula
Água de coco a gosto
Caldo de cana a gosto

Como fazer
Bater tudo no liquidificador e diluir com água de coco até chegar na consistência desejada.
Adoçe com o caldo de cana da maneira que lhe agradar.
Rendimento: 1 litro
Durabilidade: 2 dias na geladeira


Serviço

Bhumi – Cozinha orgânica e saudável
SCLS 113 bloco C loja 33 e 34
3345-0046

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