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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Doce vida

Brasileiro não dispensa uma sobremesa, como bem sabe Daniela Loyola, que cresceu na confeitaria da família roubando brigadeiros e croissants. Para deixar os dias mais açucarados, ela nos brinda com duas receitas: uma convencional e outra diet


postado em 23/09/2010 16:47 / atualizado em 24/09/2010 20:34

(foto: Rafael Ohana/CB/D.A Press)
(foto: Rafael Ohana/CB/D.A Press)

A expressão é emprestada da Holanda, mas se encaixa perfeitamente na nossa cultura: “Aquilo que se traz de mais longe é o que tem o sabor mais doce”. De fato, no Brasil, quando se fala em tradição culinária, as receitas doces das antigas famílias aristocratas — e das humildes também — estão entre as primeiras referências gastronômicas que vêm em mente. A imagem do

Dicionário do Doceiro Brasileiro, que data de 1892, os quitutes produzidos na efervescente belle époque, a influência trazida pelos imigrantes europeus, asiáticos e africanos, ou mesmo, em uma visão mais intimista, o biscoitinho de nata da avó, o pudim de leite da tia, o bolo de cenoura da mãe ou o quindim da empregada.

Talvez essa açucarada influência na história do nosso povo se dê pela força do cultivo da cana de açúcar no Brasil escravocrata (ainda somos os principais produtores mundiais da planta), ou mesmo pelo simples fato de que o brasileiro tem uma irresistível predileção por doces. Uma pesquisa recente feita pela Associação Brasileira de Nutrologia, inclusive, apontou essa preferência. Segundo o estudo, divulgado este mês, 95% dos 2.700 entrevistados, de 14 estados brasileiros, afirmam não dispensar uma sobremesa. Desses, 69% ainda disseram que, entre os doces, o chocolate é o queridinho.

Tanta afinidade tem suas vantagens e desvantagens. Se por um lado o brasileiro acabou criando um imenso arsenal de deliciosos doces nacionais, por outro, ele sai perdendo no quesito saúde, especialmente porque são as sobremesas ricas em carboidratos e açúcar refinado que fazem o maior sucesso. A chef Daniela Loyola, da Confeitaria Francesa, na cidade há mais de 35 anos, é dessas loucas por doce que carrega na bagagem toda a tradição da família. Em sua confeitaria, as receitas vêm de gerações. “Cresci na confeitaria, dando trabalho para os cozinheiros. Desenrolava os croissants, roubava os brigadeiro. Sempre adorei esse universo dos doces. Os doceiros faziam as receitas de cabeça antigamente, sem ficha técnica, sem nada. Achava aquilo encantador”, conta.

De menina levada à nova doceira da família foi um passo. Mas, em tempos em que o visual e a saúde são preocupações fundamentais da maioria das mulheres, Daniela teve que driblar os malefícios dos doces. “Não deixo de comer, porque, como é algo que eu amo, não dá para abrir mão. Mas combino com muito exercício físico e também venho aprendendo a fazer alguns doces diet. Estamos estudando, inclusive, a possibilidade de abrir uma doceria só com diet. Claro que não é a mesma coisa, mas eles também podem ser bem gostosos se forem bem feitos.”

Quase todo doce pode ser readaptado à versão diet. Até aqueles com cara da casa de avó. Daniela ensina que, basicamente, é só substituir os ingredientes açucarados por suas versões dietéticas. O adoçante culinário que substituiu o açúcar pode ser encontrado em qualquer mercado, com esse exato nome. Agora, se a intenção é só diminuir o potencial calórico, usar ingredientes mais light, como o açúcar mascavo e o leite desnatado, são suficientes. E como esse é um tema no mínimo polêmico, já que quem ama doce quase sempre torce o nariz para qualquer quitute com menos de 200 calorias, seremos democráticos, deixando para você duas opções de dar água na boca: uma tradicional receita de bomba de chocolate da família da chef Daniela, cuja textura da massa é de virar os olhos, e um bolo de chocolate diet de deixar muita receita com açúcar refinado no chinelo. Se gostou do assunto, você pode encontrar também, no novo blog de gastronomia do Correio (http://www.dzai.com.br/aguanofeijao/blog/aguanofeijao), algumas receitas tiradas da reedição do Dicionário do Doceiro Brasileiro, do Dr. Antônio José de Souza Rego, organizado por Raul Lody.

Bomba de chocolate

(foto: Rafael Ohana/CB/D.A Press)
(foto: Rafael Ohana/CB/D.A Press)


Ingredientes
7colheres de sopa de manteiga
1 xícara de água fervente
3 ovos
2 xícaras de leite condensado
2 xícaras de creme de leite
3 gemas
1 colher de sopa de essência de baunilha
2 xícaras de chocolate meio amargo picado
1 ovo batido para pincelar
Manteiga e farinha de trigo para untar e enfarinhar a assadeira
100g de fondant
2 colheres de sopa de cacau em pó

Como fazer
Massa
Derreter a manteiga em uma panela
Acrescentar a água e, aos poucos, a farinha de trigo
Deixar cozinhar no fogo médio, sem parar de mexer, até que fique homogêneo e a massa solte do fundo da panela
Retirar do fogo e deixar esfriar
Acrescentar os ovos e misturar bem, colocando a mistura em um saco de confeitar
Moldar as bombas em uma assadeira untada e enfarinhada
Pincelar com o ovo batido e levar para assar no forno pré-aquecido a 150ºC por 40 minutos

Recheio
Misturar em uma panela o leite condensado, o creme de leite, a essência de baunilha
Sem parar de mexer, levar ao fogo médio por 15 minutos ou até que engrosse
Derreter o chocolate em banho-maria e misturar ao creme até que fique homogêneo
Se preferir fazer uma bomba de creme, não adicione o chocolate à mistura
Deixar esfriar e, em seguida, rechear as bombas

Cobertura
Derreter o fondant em banho-maria
Acrescentar o cacau em pó, misturar e decorar as bombas


Bolo nega maluca diet

(foto: Rafael Ohana/CB/D.A Press)
(foto: Rafael Ohana/CB/D.A Press)


Ingredientes

Massa
4 ovos
1 xícara de adoçante culinário
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de achocolatado diet
1 xícara de óleo
1 xícara de água fervente
1 colher de sopa de fermento em pó

Cobertura
2 colheres de margarina sem sal
4 barras de 30g de chocolate diet
4 colheres de sopa de leite desnatado
1 colher de sobremesa de adoçante culinário

Como fazer

Massa
Colocar os ovos e o adoçante na batedeira por aproximadamente 3 minutos
Acrescentar a farinha e o achocolatado, intercalando com o óleo e a água quente
Bater até ficar uma massa homogênea
Juntar o fermento e misturar bem
Despejar a massa em uma forma de 30cm x 22cm untada com margarina e enfarinhada
Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos

Cobertura
Levar ao fogo todos os ingredientes da cobertura, mexendo até derreter
Espalhar sobre o bolo pronto

Serviço
Confeitaria Francesa
SCLS 203 bloco C loja 5, Asa Sul
3225-3276

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