Revista

A alfaiate da chita

Liana Sabo
postado em 10/10/2010 00:26

A chef Roberta Sudbrack, chef de cozinha do Palácio da Alvorada durante o mandato de Fernando Henrique Cardoso, costuma dizer que alta gastronomia e alfaiataria têm tudo em comum. Faz sentido: os profissionais de uma e outra área vivem do melhor material, da técnica perfeita e do serviço capaz de oferecer o prazer mais pleno ; embora isso custe caro e nem sempre dê riqueza a quem o proporcione.
Seguindo a linha de comparação, pode-se afirmar tranquilamente que essa gaúcha radicada no Rio de Janeiro é a alfaiate da chita. A ela, no cotidiano de trabalho, não interessam muito os cetins e as sedas. Ou, melhor dizendo, o foie gras francês e a framboesa chilena. ;Tenho uma simpatia pelos ingredientes do dia a dia a que ninguém dá bola;, comentou Roberta momentos antes de começar uma das aulas mais concorridas do Brasília Gourmet 2010, realizado entre os dias 1; e 3 deste mês no Unique Palace.
As receitas que ela ensinou levam três desses componentes. Pelas mãos da chef, quiabo, banana e abóbora ganharam tratamento de materiais nobres e desfizeram inúmeros narizes torcidos. ;Algumas pessoas chegavam lá no restaurante dizendo que não comiam quiabo e hoje ligam para perguntar se a gente vai servi-lo. Mas não comem o feito pela mãe;, brinca.
A busca por oferecer a receita mais gostosa com ingredientes simples é uma sacada que Roberta teve ainda adolescente, quando o avô morreu e ela e a avó, Iracema, abriram uma carrocinha de cachorros-quentes em Brasília (onde a chef não dava aula desde os tempos do Alvorada). Nas preparações, só entravam salsichas fresquinhas e pão, molho de tomate e batata-palha caseiros. Precisa mais?





Você começou na gastronomia fazendo cachorros-quentes especiais numa época em que não se discutia de modo tão amplo a questão do frescor do ingrediente ou da origem do ingrediente. Como você teve essa ideia?
Certamente deve ter alguma razão de família e alguma de costume. No Rio Grande do Sul, a gente tem muito cuidado com a escolha do ingrediente, com a carne para fazer o churrasco, com o que vai estar na mesa do nosso café colonial; isso tudo sempre faz muita diferença. Talvez isso tenha tido uma influência antes de realmente eu me interessar pela gastronomia. A minha avó também é muito exigente na cozinha com a escolha dos ingredientes, com a apresentação. Até hoje, pode fazer até um arroz, mas vai ele estar enfeitadinho. Então, todo esse cuidado acho que já veio de fábrica comigo. E, com o tempo, quando decidi que iria trabalhar com isso, isso foi o eixo de tudo. A gente não faz milagre, o mais importante é o ingrediente. A gente é um instrumento para trabalhá-lo e fazê-lo se expressar de uma maneira ou de outra. Cada um vai tomar um caminho, mas o que a gente precisa é ter esse cuidado: de onde ele vem, como ele foi plantado. Existe toda essa questão da sustentabilidade, de não se deixar perder as memórias.

Você concorda com a diretriz do slow food segundo a qual não se deve usar ingrediente que venha além de 100km do local de consumo?
A gente tem que prestar atenção nisso. Eu fiz uma viagem na semana passada para conhecer a Mercearia Paraopeba, em Itabirito (MG), não só pela mercearia, mas pela relação que o dono tem com o fornecedor dele, pelo cuidado que ele tem com as receitas, com a família que faz um doce há não sei quantos anos, e que de repente começa a deixar de fazer esse doce. Ele se preocupa em não deixar isso se perder, com o produtor dele ; que, de repente fica sem dinheiro para comprar a semente, e aí ele empresta dinheiro para o cara comprar, o cara planta e paga para ele com a colheita. Tudo isso é uma cadeia que vai chegar na gente. O cozinheiro está lá e depende dela. A primeira coisa é o ingrediente. Costumo dizer uma frase que realmente diz tudo sobre o ofício de cozinheiro: quem tem que aparecer é o ingrediente, o prato, não o cozinheiro. O mais importante é você prestar atenção em tudo isso, onde começa isso e onde vai chegar, e tentar fazer esse ingrediente não virar uma outra coisa.

Esse papo de sustentabilidade, de respeito às origens, de história, não corre o risco de virar uma obsessão? Na Espanha, por exemplo, há iogurtes cuja embalagem informa: ;Leite de ovelhas que comeram grama orgânica do País Basco;. Não é meio forçado isso?
É. Como tudo na vida, se não tomar cuidado, a essência da coisa vai se acabar. Trata-se da preocupação com o produtor, com as pessoas que fazem o trabalho artesanal, que fazem algo que não pode deixar se perder, que culturalmente é importante para a gente. A cozinha brasileira tem uma ligação muito forte com essa afetividade, com essas receitas, com essa coisa que passa de pai para filho, isso tudo faz parte da nossa cultura. Essa preocupação sim é importante, é interessante, não deixar as pequenas produções se perderem. O café que o dono da Mercearia Paraopeba vende, por exemplo, é de um quintalzinho, de um solo que nunca teve nenhum tipo de química, é um ouro, como uma trufa. Trufa é uma coisa que a natureza dá quando ela está a fim; quando ela não está a fim, ela não dá. Mas a gente precisa ter cuidado para isso não virar uma fobia, uma loucura, mais uma moda. A precisa encarar isso como responsabilidade. Acho que o importante é de fato a manutenção desse respeito que eu tenho com o meu produtor, com ele saber que pode contar comigo. Tenho produtores de várias coisas, que às vezes escolho só para mim. Uma flor de abobrinha, por exemplo. O produtor guarda aquela flor, quando ele consegue, toda semana. Tem semana em que ela não encaixa no meu menu, mas tenho uma responsabilidade com ele, porque guarda para mim. Então, mando meu cozinheiro lá, ele vai, compra e a gente utiliza nem que seja na comida do funcionário. Mas não posso deixá-lo na mão. A questão da sustentabilidade está aí, em você ter esses cuidados, ter zelo pelo seu produtor, ter essa troca com ele, até mostrar que isso pode ser melhor. Por que evoluíram tanto os ingredientes no Brasil? A gente até um tempo atrás não tinha framboesa nem amora. A cozinha brasileira está num momento lindo, o mundo está olhando para ela, acho que ainda é muito pouco para o que vai acontecer e a gente tem que estar aberto para o mundo e estar conectado com certos cuidados. Claro, não vou usar um ingrediente que passe por caminhos e mais caminhos até chegar no meu restaurante, que de alguma maneira venha a interferir na relação com o meio ambiente. Mas, se for uma coisa que tenha o acesso fácil, que é importante, que faça parte do contexto, não vou me negar a usar. Acho que a questão tem a ver com o bom senso, como quando se vai fazer uma receita. Não sou a favor, por exemplo, de foie gras de origem francesa. Uso o nacional, que hoje é muito bom.

É o de Teresópolis (RJ)?
Não, uso o de Santa Catarina. Desde que eu estava no Palácio da Alvorada acompanhei a evolução do trabalho para chegar hoje num foie gras que tem uma qualidade incrível. Entre usar o francês ; que para chegar aqui encara todas as dificuldades, viaja muito, às vezes nem chega com a qualidade que eu quero, sofre processo de descongelamento ; e usar um produto nacional, que conheço e vi evoluir; tenho orgulho de servir esse. É o caso também das frutas de Vacaria. A gente não tinha uma boa amora, uma boa framboesa, mas os produtores foram trabalhando, estavam conectados com as necessidades, com o que acontece na gastronomia, não só no nosso quintalzinho, mas no mundo inteiro. Então, entre usar uma framboesa que vem de fora, uma chilena ou francesa, e usar uma daqui, se ela é de boa qualidade, vou preferir usar a daqui.

Há 15 ou 20 anos, a gastronomia no Brasil era incipiente, e nesse meio tempo sofreu uma transformação. Aprendeu técnicas de vanguarda e descobriu o seu trabalho e de outros colegas, de chefs brasileiros que estão reabilitando ingredientes. Com base nisso e na sua experiência, o que você acredita que vai acontecer com a gastronomia brasileira?
Acho que a gente viveu essas etapas como tinham de ser vividas. Isso ajudou a gente a ir criando uma maturidade que está se mostrando agora com trabalhos com base, muito bem feitos. Tudo começou tudo lá atrás, com a vinda principalmente do Claude (Troisgros) e do Laurent (Suaudeau). A gente olhava para uma mandioquinha, para um quiabo, para uma jabuticaba e achava que tinha de se preocupar com outras coisas. Mas havia um sentido ali e acho que a gente não pode desprezar isso. A profissão de cozinheiro era muito nova. Isso não era uma coisa cultural. Quando eu disse para a minha família que ia deixar de ser veterinária para ser cozinheira, foi um choque. Não fosse a minha avó me dar força, teria sido muito mais difícil. Hoje, as pessoas escolhem essa carreira, os pais incentivam, as escolas estão aí para isso. Naquela época, a gente tinha que pegar um molde e ele era o francês e o italiano. Então, a gente estava num momento de focar naquelas cozinhas e repetir, repetir, repetir. Todo mundo que trabalhava em cozinha queria fazer um bom coq au vin, um bom steak au poivre, um bom ravióli. Essa foi a base que a gente foi criando. Cozinha tem que ter alicerce. Naquele momento, a gente não estava preparado para lançar a mandioquinha, a jabuticaba, a gente não sabia fazer com aquilo o que o Claude e o Laurent souberam. A gente olhou para aquilo, passou por esse momento, e aí tudo começou a amadurecer. Porque é importante você estar aberto para o mundo, para o que está acontecendo. Por mais que a minha linha não seja, por exemplo, a da cozinha molecular, é importante o estudo, tenho que saber. Se não quero usar um cozimento a vácuo, preciso saber o porquê, ter parâmetro. Passado tudo isso, o que é mais importante? A gente está se voltando para as nossas coisas, cada um com seu estilo de trabalho, mas com uma bagagem imensa. Por isso, a gente observa muitos trabalhos com um alicerce forte, com pensamento por trás. É questão de pouco tempo, não sei te dizer, cinco ou 10 anos, mas não tem como (a gastronomia brasileira) não acontecer. Depende de toda uma outra conjuntura também, o país está caminhando para isso. É um momento muito bom para a gastronomia brasileira, o mundo está prestando atenção. Isso tudo veio do que a gente acumulou. Não tem como a gente não agradecer muito a esses franceses, principalmente ao Claude e ao Laurent, que vieram para cá e ajudaram a gente não só a olhar para as nossas coisas, mas a se profissionalizar. Tudo isso que está acontecendo, essa estrutura que a gente tem aqui hoje, fantástica, as escolas, os meninos que a gente de vez em quando têm na cozinha fazendo estágio, as pessoas interessadas, tudo foi um processo muito grande, que levou 10, 15 anos, e a gente agora vai começar a colher esses frutos. Não deve passar disso: cinco ou 10 anos.

O Brasil estoura?
É impossível que isso não aconteça. Tem muita gente fazendo coisa muito boa. Alguns, fazendo coisas impressionantes. Vou dar uma aula no Fórum Gastronômico da Espanha, por exemplo. Chego lá, eu, com meus quiabinhos, e penso: ninguém vai. Olho na minha escala e estou no maior auditório do evento. Quem é que vai querer ouvir sobre cozinha brasileira, com tanta gente aqui? Aí, pego um auditório lotado, tem gente do lado de fora querendo entrar, e isso se repete na França. Quer dizer, há um interesse das pessoas porque a nossa riqueza é única. A gente tinha tudo isso, mas não tinha esses profissionais interessados, fazendo todas essas coisas, cada um com seu estilo. Cada um impõe a sua filosofia de trabalho de uma maneira muito natural. São interpretações desses ingredientes, cada uma com personalidade, cada uma na sua linha nítida. Então, com toda a riqueza dos ingredientes, se você viajar o interior do país, seja na Bahia, seja no Rio Grande do Sul, em Minas Gerais, no cerrado, aonde for, você vai encontrar tantas coisas...

Mas no cerrado há alguns problemas: o da safra, o da entressafra; E, como os ingredientes são pouco usados no dia a dia pela maioria das pessoas, há o de fornecimento.
É o grande problema. Na questão da profissionalização, a gente já subiu muito. Agora, quando a gente descobre um produto, como o licuri, e começa a usá-lo, trabalha uma vez, e quando vai fazer isso na segunda, você pede e ele não chega do mesmo jeito, ou já não chega mais, ou não pode pedir porque quem colhia não colhe mais. Na mesma viagem que fiz para conhecer a Mercearia Paraopeba, vi uma farinha de fubá produzida em um moinho que tem cento e tantos anos, a senhora faz ali, na mão; É uma coisa fantástica o cheiro, mas aquilo não vai conseguir chegar no meu restaurante. Na primeira vez, vou de carro, pego um pouco e trago, mas depois como é que faço para conseguir de novo?

Como é que se desenvolve essa cadeia? Ela passa por apoio do governo? Como se conserta?
É uma questão de acordar para a riqueza que se tem no nosso país. O mangarito, por exemplo, está em extinção. Há três produtores. As pessoas pararam de se interessar por ele, o produtor não tem interesse, não vende, faz só para o consumo dele e um dia alguém vai lá e descobre aquilo, percebe o quão rico é, começa a servir no seu restaurante, as pessoas ficam encantadas. Mas como fazer o mangarito chegar ao restaurante? Sem brincadeira nenhuma, guardadas as proporções, para mim sai mais caro e dá mais dor de cabeça trazer mangarito do que trufa de Alba. Porque o esquema da trufa de Alba é profissional. O produtor diz: ;Custa 5,5 mil euros, você quer quanto? Chega à sua cozinha amanhã;. E como é que eu falo com o cara do mangarito? Ele não tem telefone, daí consigo um vizinho que vai colher para mim, a única maneira que ele tem é mandar pelo correio, mas tem que esperar o dia em que ele resolve ir ao correio, o correio atrasa, o mangarito estraga com o calor, é uma luta. Para você fazer esse resgate na cozinha, tem que querer demais. É uma luta para convencer esse produtor. A gente tem de pedir: não para, no ano que vem eu compro, a Mara Sales (chef do restaurante Tordesilhas, de São Paulo) vai comprar, vou mostrar para o Claude e ele vai comprar também. A gente está tentando fazer a nossa parte. Lá no Rio, a gente tem fornecedores de ervas, de folhas, e de vez em quando eles passam por uma dificuldade tremenda, e a gente tem de ir lá, ajudar, comprar um pedacinho da terra dele. Acordar para ver a riqueza de tudo ligado à gastronomia como expressão cultural foi o que aconteceu em todos os países onde aconteceu uma grande revolução nesse setor. Só com essa união do cozinheiro, do produtor.

Quais são os seus planos? Alguma novidade? Você está satisfeita com o Roberta Sudbrack?
Nunca estou.

Tem vontade de abrir outro?
Optei por fazer alfaiataria. Satisfeita eu nunca estou. Sempre estou buscando. Brinco que na minha cozinha não existe o perfeito, mas o quase perfeito, porque a perfeição estagna. Estou em busca de mais alguma coisa, de crescer ali dentro, de fazer meus funcionários enxergarem a coisa de uma maneira mais ampla, de viajar, de conhecer outras culturas, de trazer isso para dentro da nossa cozinha.

Quantos são na equipe toda?
A gente tem 25 funcionários e eles atendem no máximo 50 pessoas por noite. São dois clientes por funcionário.

Isso é um luxo que você não encontra em nenhum país do primeiro mundo.
É uma coisa que começa do zero todos os dias. Não sou eu que decido o menu. Quem decide é o pescador, o mar, a natureza. Se eles disserem que hoje tenho isso e aquilo, eu vou. Dá muito trabalho? Sim. Dá muito menos dinheiro. Mas me dá muito mais satisfação.

Já que você falou em dinheiro: existe um crescimento forte do setor da gastronomia no Brasil e muita gente tem a percepção de que restaurante dá grana, que montar um quiosque rende dinheiro rápido. Você concorda?

Não vou dizer que nenhum setor dá grana porque seria mentira. Grandes produções, com rotatividade, dão. Os impostos são muito altos, mas, com rotatividade, esse negócio dá dinheiro. Na alta gastronomia ; que eu brinco que é alfaiataria, é costurar cada bainha a mão ;, é impossível. Porque não posso deixar de usar a melhor linha, digamos assim, o melhor tecido, não vou fazer isso porque não vai me fazer feliz. Para usar o melhor ingrediente, ter um funcionário para cada dois clientes, contar com toda uma estrutura que se mobiliza para que a experiência do seu cliente seja a mais plena possível, não há matemática que feche. É uma questão de paixão pelo que você faz. Agora, claro que esse crescimento é importante para a economia. Ainda assim, restaurantes com rotatividade, com fluxo maior, não digo que sejam as coisas mais rentáveis, porque dão muito trabalho. Você tem que fazer uma coisa bem feita, ter uma doação.

Como é que você desenvolve a paixão por determinados ingredientes, como o mangarito?
O mangarito foi paixão mesmo. A Mara Sales me apresentou, fiquei intrigada e ele nem era o meu ingrediente do ano. Escolho um ingrediente por ano ; 2010 é o ano da banana ;, mas não quer dizer que você só vai comer banana. O restaurante vai ter receitas de banana durante todo o ano, mas, no menu, tem uma por dia. Às vezes, me intrigo com o ingrediente. Paro para pensar: porque as pessoas não gostam do quiabo? É um desafio mostrar às pessoas que elas têm um preconceito que pode ser quebrado. O quiabo foi muito interessante, porque tinham pessoas que chegavam lá dizendo que não comiam e hoje ligam para perguntar se vai ter. Mas não comem o quiabo da mãe. Foi uma maneira de permitir ao ingrediente se expressar de um jeito diferente, de ocupar um espaço, embora a gente ache que ele esteja fadado a não sair daquele contexto caseiro. Ele tem possibilidades interessantíssimas, como foi o caviar com a sementinha. Tenho uma simpatia por esses ingredientes do dia a dia a que ninguém dá bola. Acho muito mais bacana trabalhar com eles do que com coisas exóticas ou sofisticadas.

Algum ingrediente do cerrado já te instigou?

O pequi me leva à loucura. Não consegui trabalhar com ele, decifrar o código dele, mas vou chegar lá. Eu descobri outro dia, em São Paulo, um óleo de pequi que é fantástico porque conseguiu extrair a essência da fruta e aquela coisa muito marcante, mas de uma maneira delicada, suave. Mas o pequi ainda é um desafio para mim.

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