Tem gente que abre o livro de receitas e, com a maior disciplina, faz cada passo segundo as etapas descritas. Segue corretamente o tempo de cocção, compra os ingredientes indicados, pesa tudo direitinho para não colocar nada a mais ou a menos. Mas, na hora que tudo fica pronto, o prato simplesmente desanda. Ou fica sem gosto, sem a textura esperada, diferente da foto do livro ou, até mesmo, ruim. O fato é que cozinhar nem sempre é apenas uma sequência de passos a serem seguidos. É preciso um conhecimento que não vem dos livros, mas sim da prática, da experiência, dos estudos e da observação.
Aquele bife que nunca fica no ponto certo, por exemplo, ganha um novo ;destino; quando, um dia, alguém descobre que, antes de fritá-lo, a panela e o azeite devem estar bem quentes. Simples. Mas nem todo iniciante sabe. E é aí que quem quer se aventurar na cozinha, muitas vezes, fica desestimulado. Nada vinga, nada dá certo. Nem mesmo quem já pilota um fogão com certa autoridade está livre de certo ;desconhecimento de causa;. Alguns truques básicos ; triviais nas grandes cozinhas ; podem facilitar a vida do cozinheiro de fim de semana.
O coordenador do curso de gastronomia do Iesb, Sebastian Parasole, concordou em dividir alguns desses truques com a coluna. Esqueça o azeite na água do macarrão e abra-se para a ideia de que basta uma boa receita para uma ótima refeição. ;Quando você entende como aquilo acontece, por que tais ingredientes combinam, como deixar tal coisa de tal jeito, você, então, vai começar a aprender a cozinhar;, diz o chef, que, ao ensinar uma receita simples e deliciosa, aproveitou o passo a passo para contar truques valiosos.
As primeiras dicas são sobre os vegetais. Algumas pessoas, por exemplo, têm dúvidas quanto à forma de higienizá-los corretamente. Sebastian exemplifica com o alho poró. Você faz uma sucessão de cortes transversais no talo ; a parte mais esverdeada ;, põe uma colher de sopa de vinagre em um refratário com água e deixa de molho. Ele vai se abrir e expulsar toda terra e eventuais bichinhos que ficavam escondidos.
O corte também é motivo de dúvidas. Como picar vegetais de forma prática? ;Não bata a faca na tábua, deixe ela escorregar para frente e para trás, com o dedos em forma de pata de gato, para não se cortar.; Para quem vai cozinhar o brócolis ou a couve flor e sempre reclama que a cocção fica desigual na flor e no caule, a dica é fazer um corte em cruz no talo e cozinhá-lo normalmente. Quando estiver cozido, retire da água quente e jogue em um recipiente com água gelada para interromper a cocção.
Para despelar alguns legumes e frutas, o truque é parecido. Sebastian exemplifica com um tomate italiano e uma uva. Você faz um corte em cruz na base, e o joga na panela fervendo. Não espere nem um minuto e os transfira para uma tigela de água gelada. A casca se desprenderá. No caso do pimentão, você literalmente queima a casca. Ou diretamente na boca do fogo, ou no forno. Quando a casca estiver completamente preta, você o embala em um papel filme. Ele vai suar e casca e se soltar. Deixe lá por uns 20 minutos ;suando;, tire o papel filme, com cuidado para não se queimar, e descasque o pimentão debaixo da água corrente. Solta rapidinho. Para descascar o alho, a água mais uma vez faz mágica. É só deixá-lo de molho por uns 30 minutos. Ele incha e expulsa a casca. Aí, é só puxar com o dedo que solta fácil.
Os segredos de uma boa massa também são simples. O principal é a quantidade de água a ser usada. Segundo o chef, para cada 500g de massa (mais ou menos um pacote), você precisará de três litros de água. Para cada 200g de macarrão adicionada a essa quantidade, mais um litro. O sal também é essencial. Deve ser jogado na água depois que ela ferver, para não atrapalhar o ponto de ebulição. ;Para cada litro de água, use 10g de sal.; O azeite na água é lenda e não fará a massa ficar soltinha. A massa estará pronta quando você cortá-la e a cor branca do interior tiver desaparecido. Cuidado para não passar do ponto. Macarrão fica empapado em questão de segundos.
Se optar por um molho de tomate, lembre-se que a acidez não precisa ser cortada com açúcar, ou com erva doce. Quanto mais tempo você cozinhá-lo, menos ácido ficará. Ele vai soltar seus açúcares naturais, que quebrarão sozinhos a acidez do fruto. No caso das carnes, os truques são simples. Sal e pimenta-do-reino são infalíveis. O corte deve ser perpendicular à fibra. Para manter a maciez, tanto o forno quanto a frigideira, independentemente qual seja a sua escolha, devem estar bem quentes antes de receber a carne. Para identificar se ela está ao ponto, aperte com o dedo o centro, que deve apresentar uma coloração apetitosa e maciez. A única pergunta que ficou sem solução foi sobre o choro na hora de cortar cebola. ;Se não quiser que o olho arda, ponha um óculos de natação;, diverte-se Sebastian.
Outras dicas importantes
- Desmanche um clipes de arame, preservando apenas a volta final, de seu miolo. Desinfete-o com água quente. Espete a extremidade dele em uma rolha de vinho ou champanhe. Pronto. Agora você tem uma instrumento que tira as sementes da uva. Introduza a extremidade do arame (a que tem a voltinha) na uva e puxe as sementes com cuidado. Agora, sua salada ou sua sobremesa ficará ainda mais deliciosa.
- Uma forma de facilitar a limpeza do ralador quando for ralar queijos, é passar uma fina camada de azeite nele. O queijo não gruda e depois é só passar levemente uma esponja com desengordurante.
- Se ao assar biscoitos eles grudarem no fundo da assadeira, coloque-os sobre a chama do fogão durante breves segundos e eles desgrudarão.
- Uma forma de descarcar o dente de alho é dar-lhe uma pancada com faca, ou com a palma da mão. A casca se quebra e se desprende.
Receita
Macarrão com vegetais
Ingredientes
2 colheres de azeite
1 dente de alho
1 tomate italiano em cubos e sem casca
; pimentão vermelho em cubos e sem casca
6 flores de couve-flor cozidas
8 folhas de manjericão fresco
Sal e pimenta-do-reino
200g de espaguete
Como fazer
Em uma frigideira, esquente o azeite.
Quando estiver quente, jogue o alho, uma pitada de sal e pimenta, e espere dourar.
Em seguida, jogue o tomate e deixe ele cozinhando até que derreta na boca.
Acrescente o pimentão, a massa pronta, o couve-flor, deixe esquentar por uns 30 segundos e jogue o manjericão.
Desligue o fogo e pode servir.
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 25 minutos