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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Tem vinho na panela

A bebida é ingrediente em pratos doces e salgados. Para usá-la, é dar asas à criatividade, sugere o chef argentino Pablo André


postado em 18/11/2010 17:38 / atualizado em 20/11/2010 15:12

(foto: Marcelo Ferreira//CB/DApress)
(foto: Marcelo Ferreira//CB/DApress)

Se degustar um vinho exige um certo conhecimento de causa, que inclui saber o porquê do ritual de se checar a rolha, de se balançar a taça ou de se cheirar a bebida, quando o mesmo vinho é lançado panela adentro para incrementar uma receita, não existem cerimônias: basta o apetite aberto para saborear as delícias de Baco. Claro que se a intenção não é apenas provar e, sim, preparar tais receitas que incluem o vinho, a história complica. Por mais que um molho de vinho tinto seja tecnicamente fácil de se fazer — vá lá, basta reduzir o vinho no calor de uma panela e, se for o caso, acrescentar um caldo de carne e um amido de milho (ou mesmo um roux para deixá-lo mais consistente), é preciso um know-how mínimo do que pode dar certo. Quem ficou incumbido de passar a lição para a gente foi o chef argentino Pablo André, que ministra cursos de gastronomia no IESB de Ceilândia.
Em primeiro lugar, escolha um bom vinho. Ou seja, não precisa gastar muito, mas também não vale apelar para vinho de R$5. “Se você preparar a comida com um vinho ruim, obviamente não pode esperar que fique bom”, reforça André. Aberto na geladeira, ele sobrevive bem por até duas semanas — quando usado para fins culinários. Se quiser que ele dure mais tempo, vale comprar dessas rolhas modernas que fecham a garrafa a vácuo. Não são tão caras e conservam a bebida por muito mais tempo.
O tipo de vinho vai de acordo com o gosto do freguês. Suaves para quem quer deixar o sabor doce acentuado, seco para um prato elegante e saboroso, e vinho do porto para um sabor mais marcante. Os vinhos brancos por exemplo, casam melhor com as sobremesas, e fica bem temperado com especiarias: canela, cravo, cardamono, anis. O manjericão e a hortelã também ficam deliciosos quando combinados com o vinho branco. Aí dá para abusar da criatividade. Você pode flambar, fazer molhos para frutas, caldas de sorvetes e o que mais der vontade.

Já para o vinho tinto, a combinação de especiarias e ervas rende ótimos resultados. André sugere a pimenta-do-reino, a pimenta da Jamaica, o alecrim, o tominho e o cebolete. “Eu gosto muito de usar o vinho para marinar a carne. A acidez dele amacia as fibras e deixa um aroma fantástico”, ensina o chef. No caso das peças mais duras, você pode embebedá-las com o vinho, e reservá-las na geladeira por até 12 horas. E não se intimide. O vinho tinto vai com carnes de sabor forte: da suína às carnes de caça, como o coelho, o cordeiro e o javali. Até a codorna ganha finesse quando servida com o sabor do vinho.

Se sua intenção é preparar um molho, valha-se de uma dica de Pablo: prepare o roux, que consite, basicamente, numa mistura de manteiga e farinha de trigo. Você esquenta a manteiga, joga um tanto de farinha e mexe para cozinhar a massa que vai se formar. Depois que esfriar, corte a massa em cubinhos, guarde-a num pote e deixe na geladeira. Sempre que quiser engrossar um molho, use o cubinho de roux.  Para o vinho, ele funciona bem. Mas lembre-se: quase sempre, o ponto ideal do molho de vinho não é nem aguado, nem pastoso. Ou seja, ele é líquido, porém mais espesso que o original. O caldo de carne por si só, se usado para o molho, já vai engrossar a bebida. Então deixe o roux por último. Deixe ele cozinhar na panela por um tempo generoso, para que solte seus açúcares e perda a acidez. “Depois, você pode aproveitar o vinho utilizado  e servi-lo com a refeição”, indica Pablo.

Agradecimentos:
Bodega Austral
CLN 112, 3964-5699

RECEITAS

Filé suíno com purê toffe de batata doce, bertalha e molho de vinho e frutos vermelhos

(foto: Marcelo Ferreira//CB/DApress)
(foto: Marcelo Ferreira//CB/DApress)

Ingredientes:
4 unidades de filé suíno
1 cenoura
2 cebolas
400ml de vinho tinto
300ml de fundo de carne
2 dentes de alho
Sementes de coentro
Pimenta-do-reino
Tomilho

Para a bertalha:
Folhas de bertalha
Azeite
1 dente de alho

Molho:
30g de geleia de frutos vermelhos
100g de mix de frutos vermelhos

Purê de batatas doce:
1kg de batata doce
50g de açúcar refinado
100ml de creme de leite
100g de manteiga sem sal
 Sal
Pimenta-do-reino moída

Como fazer

Limpar os filés e reservar
Cortar a cebola, o alho poró e a cenoura em cubos pequenos
Deixar marinando dentro da geladeira os filé durante uma noite com os vegetais em cubos, o alho, as sementes de coentro, a pimenta-do-reino, o tomilho e o vinho
No dia seguinte, retirar da marinada os filés, e passar por um coador o vinho
Numa frigideira, previamente aquecida com azeite e manteiga, dourar os filés e reservar
Acrescentar depois os vegetais da marinada
Refogar durante 4 ou 5 minutos ou até dourar. Acrescentar o vinho e deglaçar
Colocar os filé numa travessa de borda alta, acrescentar os vegetais refogados e o fundo de carne
Tapar com papel alumínio e assar durante 20 minutos em forno a 140ºC
Retirar do forno e deixar repousando os filés
Ao mesmo tempo retirar um pouco do liquido de cocção, colocá-lo numa panela e reduzir a um terço
Acrescentar a geleia, os frutos vermelhos e finalizar o molho ajustando os temperos

Purê de batata doce:
Preparar um purê com as batatas doces. Incorporar a manteiga
Por outro lado, fazer caramelo a seco, deglaçar com o creme de leite e incorporar ao purê

Bertalha:
Limpar as folhas de bertalha e refogá-las em azeite e os dentes alho esmagados

Rendimento: 2 pessoas
Tempo de preparo: 30 minutos


Sopa fria de pêssego e vinho

(foto: Marcelo Ferreira//CB/DApress)
(foto: Marcelo Ferreira//CB/DApress)

Ingredientes:
750ml de vinho
5g de manjericão
1 fava de baunilha
400ml água
400g de açúcar refinado
8 pêssegos
50g de gengibre
80g de mirtilo
50ml de suco de limão
Sorvete de tapioca

Como fazer:
Lave os pêssegos. Retire a pele e corte-os em oitavos
Faça uma calda com o açúcar, a água, o suco, a fava de baunilha, e o gengibre previamente descascado e cortado em pedaços grandes
Ferver durante 5 minutos, acrescentar o vinho e os pêssegos e retirar do fogo
Deixar esfriar a temperatura ambiente e reservar na geladeira durante no mínimo
12 horas
Acrescentar os mirtilo e o manjericão picado
Acompanhar com sorvete de tapioca

Rendimento: 2 pessoas
Tempo de preparo: 30 minutos

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