Revista

O umbral da gastronomia

Quer adentrar nesse mundo de infinitos sabores? O preparo de risotos é a melhor iniciação para o cozinheiro inexperiente

postado em 14/01/2011 17:27

Todo mundo gosta de comer bem, mas preparar uma boa comida é para poucos. Durante muito tempo, evitei me aventurar entre as panelas por achar que não levava jeito. Ficava ali, na segurança da pipoca de microondas e do brigadeiro de panela. Mas bastou eu aprender a base do risoto e preparar meu primeiro jantar, que perdi o medo do fogão ; tamanho sucesso o prato fez. A receita levava molho de tomate, rúcula, tomate seco e parmesão. Ficou simples, delicioso e sofisticado. Daí em diante, comecei a preparar mais e mais variações da receita, e posteriormente, pratos de outras sortes. Hoje cozinhar se tornou um dos meus hobbies favoritos.

Eis que, semana passada, uma leitora do blog de gastronomia do Correio me mandou um e-mail contando sobre uma experiência desastrosa que teve na cozinha ao tentar reproduzir um pão de gorgonzola e manjericão ensinado pela jornalista Tatiana Sabadini. ;Errei a mão e quase desisti da tarefa de cozinheira aprendiz;, disse a assessora Alessandra Flach. Por isso, essa semana, em homenagem à Alessandra e a todo mundo que jura não levar jeito na cozinha, lanço o desafio: prepare um risoto seguindo os ensinamentos que virão a seguir e, só depois, forme uma opinião sobre suas habilidades culinárias. Quem já domina a técnica também é bem-vindo. Várias dicas aqui ensinadas eram inéditas para mim até a última semana.

Quer adentrar nesse mundo de infinitos sabores? O preparo de risotos é a melhor iniciação para o cozinheiro inexperiente

Vamos lá. Nosso tutor é o chef William Chen Yen, do Babel, restaurante conhecido pelos deliciosos festivais de risotos brasileiros promovidos de tempos em tempos. ;O segredo é aprender a fazer a base do risoto, que é muito simples. E usar a criatividade e o bom senso para juntar ingredientes e criar diferentes tipos de receitas;, explica William. Mas deixemos as dicas de harmonização de ingredientes para o final e comecemos com o básico.

O arroz comum não serve para risoto. O ideal é usar o arroz arbóreo, o carnaroli ou o vialone nano (os dois primeiros são facilmente encontrados nos supermercados). A diferença é que essas variedades de arroz têm o corpo mais arredondado, com grande concentração de amido. Não é à toa que não se lava esses tipos de arroz durante o preparo do risoto. É justamente o amido, que também o encobre, que deixará o prato cremoso. Ou seja, se você achava que era necessário juntar leite ou creme de leite para dar a cremosidade característica do risoto, estava enganado.

O primeiro passo é separar uma panela grande (evite as muito finas, pois podem queimar o arroz) e escolher a gordura: manteiga, margarina, azeite ou óleo. ;Eu prefiro a manteiga sem sal. O azeite, além de deixar mais gosto, perde as propriedades benéficas em altas temperaturas, e como é um produto muito caro, acaba sendo desperdiçado;, explica. É chegada a hora de escolher os ingredientes aromáticos, que vão refogar na gordura. ;Pode ser alho, cebola, alho-poró, brunoise de legumes, cenoura, salsão. Tradicionalmente, usa-se cebola. Deixe tudo bem picado e jogue sobre a manteiga quente no fogo baixo ; a intenção não é fritar, mas cozinhar esses ingredientes para que fiquem macios. Aí, sim, comece a refogar.; Uma vez ;amaciados;, é a hora de jogar o arroz na panela e aumentar o fogo. Mexa bem até que todos os grãos estejam brilhando (algo em torno de 1 minuto).

Jogue agora uma pequena quantidade de bebida sobre o arroz. Pode ser o vinho branco seco ; para um risoto clássico e infalível. Se quiser inventar, pode ser cerveja, vinho tinto, sucos. ;Não existe uma quantidade específica para essa primeira rega. Você pode regar com vinho novamente, mas uma vez é suficiente.; A partir daí, tenha por perto uma panela com água fervendo. O usual é que se jogue nessa panela um caldo de legumes ou de carnes. O de legume é mais neutro, então harmoniza bem com tudo. Pode ser um caldo caseiro ou desses de tabletes (um tablete é suficiente para 1 litro de água).

A partir daí, o segredo é ir regando o arroz aos poucos, sem parar d emexer. Nunca afogue o arroz. A água deve ser adicionada aos pouquinhos, ficando ali no limite da quantidade dos grãos. ;Pense em pântano, e não numa piscina;, exemplifica William. De tempos em tempos, vá provando seu risoto, para conferir se ele está chegando ao ponto: o ideal é que, quando mordido, o grão não solte mais aquela farinha, mas ainda esteja firme ao ponto de você sentir cada grão separadamente. Quando estiver quase bom (peça a opinião dos convidados, se estiver inseguro) acrescente os ingredientes finais. É comum colocar um punhado generoso de parmesão. Ou pedaços de presunto, calabresas, cubinhos de carne já refogados, cogumelos, legumes, frutas. Acerte o sal, salpique uma pimenta-do-reino. Quando estiver al dente, desligue o fogo e deixe seu risoto descansar por um minutinho. Aí, sirva-o imendiatamente. Busque finalizações de risoto em sites de gastronomia, livros de receitas, dicas de amigos. Para a coluna, o chef ensina os dois pratos que serão servidos durante a 4; edição do Brasília Restaurant Week, que começa no próximo dia 17. No blog , você encontra muitas outras receitas de risotos. Aproveite!

Receitas

Risoto de charque com pimenta-de-cheiro
Quer adentrar nesse mundo de infinitos sabores? O preparo de risotos é a melhor iniciação para o cozinheiro inexperiente
Ingredentes
25g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de cebola picada
80g de arroz arbóreo
50ml de vinho branco seco
500ml de caldo de carne
; xícara de charque dessalgado e cozido (desfiado ou em cubos)
1 colheres de sopa de purê de jerimun (abóbora cozida e amassada)
2 pimentas-de-cheiro cortadas em rodelas
1 colher de sopa de manteiga de garrafa

Como fazer
Refogue a cebola na manteiga e junte o arroz.
Despeje o vinho e, quando secar, passe a regar com o caldo de carne aos poucos.
Junte o charque e o purê de jerimum.
Quando estiver al dente, apague o fogo, acrescente a pimenta-de-cheiro e a manteiga de garrafa. Sal e pimenta a gosto.
Monte, coroando com um punhado de batata-palha.
Rendimento:1 pessoa
Tempo de preparo: 1 hora

Risoto de linguiça de cordeiro

Quer adentrar nesse mundo de infinitos sabores? O preparo de risotos é a melhor iniciação para o cozinheiro inexperiente

Ingredientes
25g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de cebola picada
80g de arroz arbóreo
50ml de vinho branco seco
500ml de caldo de carne
150g de linguiça de cordeiro
2 colheres de cenoura picadinha
palha de couve-manteiga

Como fazer
Grelhe a linguiça em uma frigideira levemente untada até dourar por inteiro.
Retire e, aproveitando a frigideira e a gordura de cordeiro deixada, refogue a cebola.
Junte o arroz, despeje o vinho e, quando secar, passe a regar com o caldo.
Agregue a linguiça cortada em pedaços menores e, quando estiver al dente, acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Apague o fogo, acrescente a cenoura e a manteiga
Sirva o risoto montando no topo um tufo de palha de couve-manteiga.
Rendimento:1 pessoa
Tempo de preparo:1 hora

Serviço

Restaurante Babel
ClS 215, Bloco A, loja 37
3345-6042

Tags

Os comentários não representam a opinião do jornal e são de responsabilidade do autor. As mensagens estão sujeitas a moderação prévia antes da publicação