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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

Vale a pena comer de novo

O mundo da gastronomia louva a inovação, mas o que era delicioso décadas atrás continua de dar água na boca


postado em 10/03/2011 15:18 / atualizado em 11/03/2011 19:26

(foto: Maria Fernanda Seixas/CB/D.A.Press)
(foto: Maria Fernanda Seixas/CB/D.A.Press)
Diferentemente da moda e da arquitetura, a gastronomia ainda é marinheira de primeira viagem no quesito vai-e-vem de tendências. Enquanto no mundo do design e no universo fashion, por exemplo, as décadas anteriores já foram revisitadas, na gastronomia bom mesmo é ser vanguarda. A comida contemporânea é tida como a mais badalada, mesmo que muitos chefs de peso já comecem a se inspirar no passado. Seja seguindo à risca as tradições — exemplo dos bons restaurantes italianos —, seja buscando as raízes, como o chef celebridade Alex Atala, estudioso da culinária regional brasileira.

Em resumo: se os moderninhos querem vestir, hoje, os docksides que foram febre nos anos 1980, por que essa moda não se estende à gastronomia? Imagine bem. Você chega na casa de um amigo gourmet superdescolado e ele serve no jantarzinho íntimo um estrogonofe com batata palha — prato que figurava, cheio de classe, nos bufês de casamentos de 30 anos atrás. Não seria, no mínimo, inesperado? "A comida dessas décadas mais próximas ainda têm um quê meio brega. São comidas que ficaram muito comuns e que, por isso, saíram do circuito gourmet. Mas acho que, com o tempo, ainda visitaremos essa culinária de 1990,1980, 1970. Mas sempre trazendo alguma novidade, algum diferencial", opina a chef Catarina Melo, que ministra cursos de culinária em Brasília.

Por exemplo, o sushi já foi a coisa mais chique do mundo. Assim como o coquetel de camarão, o fricassê e o filé ao molho madeira. O próprio risoto já não é mais tão sofisticado como um dia foi. A comida peruana, atualmente em alta, talvez fique batida daqui a uns cinco ou seis anos. Existe até a expressão "tal ingrediente é o novo tomate seco", quando se quer louvar um modismo ascendente. Nem as sobremesas saem ilesas. Os clássicos pavê e bolo de sorvete, deliciosos como sempre, perderam espaço para os badalados petites gateaus, os cupcakes e os novíssimos woops (bolinhos com jeito de macarrons).

Sem dúvida, todos os exemplos dessa velha guarda gastronômica continuam figurando em alguns cardápios e almoços na casa da mãe. A esperança é que, quando chegar o momento no qual tudo for explorado, as reinvenções de pratos como os aqui citados comecem a pipocar. Algo como o "vintage gourmet". A convite da Revista, a chef Catarina sofisticou dois clássicos dos anos 1980: o estrogonofe de filé mignon e o pavê de biscoitos. O resultado tem sabor de antigamente, com jeito de vanguarda. Experimente.

RECEITAS

Estrogonofe de filé com batata-baroa

(foto: Maria Fernanda Seixas/CB/D.A.Press)
(foto: Maria Fernanda Seixas/CB/D.A.Press)

INGREDIENTES

1kg de filé mignon
400g de cogumelos frescos
2 cebolas grandes picadas
6 dentes de alho picados
500ml de creme de leite fresco
200ml de molho de tomate
2 colheres (de sopa) de conhaque
2 colheres (de sopa) de molho inglês
Manteiga
Pimenta-do-reino
Sal

MODO DE PREPARO
Corte o filé mignon em vários bifes finos. Corte cada bife em tiras de 4cm proximadamente.
Reserve. Corte os cogumelos em fatias e refogue-os em um pouco de manteiga, de sal e de alho picado.
Acrescente a manteiga na panela e aumente o fogo.
Junte uma parte da carne picada, salgue e espere dourar. Mexa um pouco para dourar todos os lados.
Retire a carne já refogada da panela e reserve.
Coloque mais um pouco de manteiga e junte as tirinhas de carne restantes. Reserve.
Se você colocar toda a carne de uma só vez, ela esfriará a panela e irá cozinhar no próprio líquido, deixando-a dura.
Quando acabar de fritar todas as tirinhas, reserve-as.
Coloque mais um pouco de manteiga na panela e leve ao fogo para esquentar.
Acrescente a cebola picada e o alho e refogue.
Junte o molho de tomate e frite um pouco. Acrescente os cogumelos refogados, a carne, o molho inglês , por último, o conhaque.
Flambe e retire do fogo. Acrescente o creme de leite fresco, verifique os temperos e sirva em seguida, com arroz e lâminas fritas de batata-baroa.

Rendimento: 8 pessoas
Tempo de preparo: 40 minutos

Pavê de maçã com amêndoas

(foto: Maria Fernanda Seixas/CB/D.A.Press)
(foto: Maria Fernanda Seixas/CB/D.A.Press)

INGREDIENTES

200g de açúcar (para o creme)
2 colheres (sopa) de açúcar (para as maçãs)
200g de manteiga
2 gemas de ovo
2 latas de creme de leite sem soro
6 maçãs
Biscoito champanhe
Amêndoas em lâminas
Canela

MODO DE PREPARO
Descasque as maçãs e corte-as em cubos médios.
Leve ao fogo com 2 colheres de sopa de açúcar, 100ml de água e canela a gosto.
Deixe cozinhar em fogo baixo até que a maçã esteja cozida e a água reduzida.
Reserve as maçãs em um recipiente à parte.
Faça o creme batendo a manteiga com o açúcar, acrescentando as gemas uma a uma.
Depois de bem batido, coloque o creme de leite. Bata bem. Não é necessário usar batedeira.
Triture o biscoito champanhe e quando tudo estiver pronto, monte o pavê com as três camadas da seguinte maneira: creme, biscoito, maçã, creme, biscoito, maça.
Termine com as lâminas de amêndoas e, em seguida, coloque na geladeira. Deixe gelar até que fique bem firme. Se quiser, sirva com flores comestíveis.

Rendimento: 8 pessoas
Tempo de preparo: 30 minutos

Serviço:
Chef Catarina Melo
www.chefcatarinamelo.com.br
7814-9632

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