Por desencargo de consciência: consumo excessivo de fritura faz mal à saúde. Pode favorecer doenças cardiovasculares e aumento da pressão arterial, entre outros problemas. Se ainda assim você continua apaixonado por um bolinho de arroz frito, um pastel de queijo ou mesmo uma coxinha de frango, junte-se ao clube. As frituras podem ser vilãs em muitos aspectos, mas é indiscutível que, quando bem-feitas, deixam tudo mais gostoso. A gordura melhora a textura dos alimentos e realça os sabores. Fica tudo mais crocante, mais saboroso (e mais perigoso, não podemos esquecer). Mas para amenizar o fator de risco e deixar as comidas fritas ainda mais gostosas, vale seguir algumas dicas.
Em primeiro lugar, use o óleo, a manteiga ou o azeite para fritura apenas uma vez. Não tente reaproveitá-los. Quanto mais vezes for usado, mais gordura trans produzirá. Quanto a escolha da gordura a ser usada, fica a gosto do freguês. Em geral, quando alcança altas temperaturas, tanto o azeite quanto o óleo perdem suas propriedades nutritivas. Podem até mesmo se degradar e liberar uma substância chamada acroleína, altamente nociva à saúde. E isso vale, novamente, tanto para os óleos vegetais quanto para o azeite. A diferença é que cada uma dessas gorduras tem diferentes tolerâncias ao calor (pontos de fumaça), e a do azeite é menor do que a maioria dos óleos vegetais. Segundo o Centro de Pesquisa em Alimentação Saudável da Universidade de Brasília, o processo de fritura do azeite leva a formação de substâncias com reconhecida atividade tóxica e até aterogênica (capaz de modificar proteínas, lipídeos e carboidratos). Essas alterações podem gerar lesões do material genético e mutações.
Economize, deixe o azeite para consumo em temperatura ambiente, e compre um termômetro de cozinha para se certificar de que sua refeição não será uma bomba tóxica: até os 180;C, está tudo certo. Para frituras, os óleos mais indicados são os de arroz refinado, amendoim e soja. Fique atento também para o fator ecologia: jogar o óleo pela pia é um crime contra a natureza. Guarde-o em garrafas pet, doe para quem se interessar, ou mesmo produza seu próprio sabão.
Passadas tantas recomendações, vamos às sugestões gastronômicas, obtidas com Daniel Damaceno, chef da cozinha do Genaro Jazz Café, uma das hamburguerias mais charmosas da cidades, que oferece delícias fritas como os anéis de cebola e o sorvete frito. ;O ideal é que o óleo esteja sempre bem quente, entre 160;C,180;C. Caso contrário, o alimento fica encharcado de óleo, mole e não forma a crosta crocante. Para ter uma ideia da temperatura correta, observe o óleo: quando ele começar a formar pequenas bolhinhas e você perceber que, sobre a frigideira, o ar começa a ficar ondulado, chegou a hora de fritar;, ensina.
Sempre que possível, seque bem o alimento antes de introduzi-lo no óleo quente, de modo a não dissipar calor. E, quanto menor a quantidade comida na frigideira, melhor. O motivo é o mesmo: manter o óleo em uma temperatura estável. Quando retirar o alimento, deixe-o um pouco na escumadeira, para escorrer bem o óleo, e acelere a secagem com papel toalha. Se quiser dar uma leve crocância, vale passar uma pequena quantidade de farinha de trigo em volta do alimento em questão. Para empanar, siga a receita clássica: ovo batido e farinha de trigo ou farinha de rosca. Dá para usar até coco ralado nesse processo, como no sorvete frito aí do lado. Uma última dica: para tirar o cheiro forte da cozinha, encha um copo com vinagre e deixe-o sobre a geladeira. Frite com moderação, sempre!
Anéis de cebola
Ingredientes
2 cebolas
4 ovos batidos
5 xícaras de farinha de rosca
óleo
Como fazer
Corte a cebola em anéis de 1cm de largura. Reserve.
Deixe as rodelas imersas no leite por 12 horas, para que percam a acidez.
Escorra os anéis, passe-os no ovo batido e, depois, na farinha de rosca.
Quando o óleo chegar a temperatura de 180;C, mergulhe os anéis no óleo até que fiquem dourados (em torno de 3 a 5 minutos).
Sirva com molhos diversos.
Rendimento: 2 porções
Sorvete frito
Ingredientes
10 bolas de sorvete de creme
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de flocos de coco
1/2 xícara de coco ralado
1/2 xícara de açúcar
5 ovos
Como fazer
Com a ajuda de uma colher, faça as bolas de sorvete.
Guarde-as no congelador por 24 horas.
Passe as bolas ainda congeladas no ovo batido e, depois, na mistura de farinha, açúcar, flocos de coco e coco ralado.
Guarde-as novamente no congelador por 24 horas.
Repita o mesmo processo: passe as bolas no ovo batido, depois na mistura e, novamente, guarde-as no congelador.
Depois de mais um dia de resfriamento, retire as bolas de sorvete e frite-as totalmente imersas no óleo bem quente (180;C) por alguns segundos.
Quando a bola ficar levemente dourada, está pronto para servir.
Rendimento: 10 bolas
Serviço
Genaro Jazz Café
SQN 114, Bloco A, Loja 60
3273-1525