A nonna italiana e suas massas incontestavelmente deliciosas nunca sairão de moda. Tenha certeza disso. A questão é que os netos dessa senhora resolveram formar a corrente vanguardista dessa culinária secular: uma nova geração de chefs italianos que aposta na gastronomia mediterrânea contemporânea ; cada vez mais forte na missão de se fazer notar. A tarefa é árdua por uma série de motivos, que vão da paixão mundial pelos pratos tão tradicionais ao preconceito que surge quando se liga a Itália com qualquer tipo de ato inventivo presente. Veja bem. A Itália é o país das artes, da gastronomia, um dos berços da civilização moderna. E essa imagem, em vez de levá-la para frente, prende-a ao passado. Não proponho que se esqueça os méritos dos clássicos, mas que se perceba que os italianos não pararam no tempo e continuam cheio de ideias, que respingam ; ainda bem ; na cozinha da nona. É aí que surgem maravilhosas novidades, esperando para serem saboreadas por mentes (e bocas) abertas. Ou seja, na hora que sentar em uma cantina, resista ao bom e velho carbonara e peça aquele prato que você nunca ouviu falar.
Por exemplo, olhe bem essa duas receitas aí do lado. Italianas? Sem dúvida. Não vai macarrão, não é lasanha e a sobremesa em nada lembra o tiramissu. Quem as preparou foi o chef do restaurante Oscar, o italianíssimo Luca Cimarelli. O traço tradicional fica por conta do peixe, das azeitonas, da sambuca e do azeite. ;É uma contracorrente que acontece em todos os países. A cozinha se renova. Você pode não perceber isso no caso da gastronomia italiana, mas é como se 80% fosse tradição e os outros 20%, não. As influências são as mesmas, e até muito da técnica. Mas muda porque permite que a gente use a criatividade e não apenas reproduza o que já existe;, explica, preferindo chamar a nova gastronomia italiana de ;cozinha criativa mediterrânea;. No caso dos pratos apresentados (ambos estavam deliciosos), o chef explica que mesmo aprovados pelo público, eles ainda não têm a mesma saída que as massas e risotos. ;Leva tempo para os clientes se acostumarem;, confessa. O próprio restaurante se divide entre o novo e o clássico: enquanto o cardápio dá vida às ideias de Luca, um festival de gastronomia italiana, que ocorre sempre no segundo domingo do mês, recorre às receitas de sucesso.
Para Luca, um chef italiano trabalhando no Brasil, o que importa é ter esse espaço para criar. ;As influências se ampliam com a entrada dos ingredientes locais, misturados aos que se costuma usar;, conta. Resultado: a comida mediterrânea ganha ares tropicais. Entra a mandioca, o coco, a abóbora, o palmito, a carne de sol e as frutas da estação. Tudo se une à massa, ao risoto, aos peixes e ao que mais vier na mente do chef. ;Não são combinações simples porque os ingredientes brasileiros são marcantes. Mas, quando a gente tem muito tempo de experiência, dá para ter uma noção do que pode dar certo. E, mesmo assim, muitas tentativas não saem boas;, revela.
Logo, esqueça as regras e blasfeme contra as tradições. Vale do feijão com macarrão ao parmesão em prato com peixe. A regra é agradar o freguês com uma comida ;honesta; e deliciosa, cujo principal ingrediente é a criatividade. Inspire-se no chef Luca e reinvente seu nhoque (ele, por exemplo, usa abóbora na massa), mude a cara do pesto e dê vida nova à gastronomia mais celebrada da história. Se não der certo, recorra à velha e boa nona sem culpa na consciência. Já disse: elas nunca sairão da moda.
Robalo em crosta de azeitona preta com purê de mandioquinha e batata-palha
Ingredientes
120g de robalo
80g de mandioquinha
25g de azeite
30g de patê de azeitona
25g de fubá
10g de tomilho
5g de sal
5g de pimenta-do-reino
Folhas de tomilho
Como fazer
Para o purê, cozinhe a mandioquinha, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Passe a mandioca, depois de cozida, no espremedor.
Bata a mandioca espremida na batedeira, acrescentando fios de azeite.
Pegue uma posta de peixe e retire toda a pele.
Cubra a posta com patê de azeitonas pretas.
Empane a posta no fubá.
Em uma frigideira quente, cozinhe o peixe até dourar.
Coloque-o no forno (200;C) por cinco minutos.
Com a mandolina, corte a mandioquinha em fatias bem finas.
Enxugue-as e frite-as no óleo quente.
Para montar, coloque no centro do prato o purê de mandioca e, sobre ele, o peixe.
Acrescente um pouco de patê e folhas de tomilho para enfeitar.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 pessoa
Granita de melancia com espuma de chocolate branco
Ingredientes
200g de melancia
30g de açúcar
20g de chocolate branco
3g de sambuca (bebida alcoólica italiana)
5g de chocolate amargo
2 folhas de hortelã
20g de creme de leite
Como fazer
Corte a melancia em cubos sem a semente e bata no liquidicador.
Coloque em formas e deixe no congelador.
Derreta o chocolate branco em banho-maria com creme de leite e sambuca, e insira no cifão.
Conserve em temperatura de 40;C.
Para montar, no centro do prato, faça uma coroa com a espuma do chocolate branco.
Coloque a raspadinha de melancia (previamente raspada), enfeitar com folhas de hortelã e pedacinhos de chocolate.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 1 pessoa
Serviço:
Restaurante Oscar
Brasília Palace Hotel (SHTN, Trecho 01, conjunto 01)
3306-9060