O fim de tarde em Milão tem alguns detalhes muito peculiares. A luz amarelada que colore as torres góticas da catedral, a elegância dos italianos encasacados, as bicicletas e as vespas que cruzam a cidade, os turistas deslumbrados e centenas de pessoas que devoram panino em alguma das barraquinhas e das lanchonetes da praça central. O panino (panini, no plural) consiste, basicamente, em um sanduíche. Um pão ciabata com recheio, que pode ser simplesmente mortadela com queijo e tomate. Mas há as opções gourmet, mais elaboradas. Em Brasília, cidade com assumida queda pela praticidade de qualquer tipo de pão recheado, o panino finalmente chegou, com todos os contornos italianos a que tem direito.
A história de como ele veio parar aqui é esta: pai e filho, passeando por Milão, começam a comer o tal sanduíche em um fim de tarde perto do Duomo. ;Comemos e achamos o sabor espetacular. Precisávamos levar isso para Brasília.; O rapaz em questão, Rafael Costacurta, é expert nesse nicho gastronômico. Com a família, comanda a rede de restaurantes Marietta e as hamburguerias Marvin. ;Sabíamos que esse era um negócio que tinha potencial porque o panino é realmente delicioso.; O segredo aqui é combinar ingredientes tipicamente italianos e alcançar uma harmonia de sabores e texturas, sem que se perca a simplicidade.
Na Itália, a tradição é comê-lo frio. Ingredientes e ciabata em temperatura ambiente. Já em Brasília, ele ganhou uma versão quente, a pedido do freguês. ;Tentamos reproduzir a experiência italiana, mas é inevitável fazer algumas adaptações, porque o público cobra;, conta. O presunto cru, por exemplo, nem sempre tem boa aceitação. O mesmo vale para o queijo de cabra, o cogumelo paris, as pastas de azeitonas. Aí entram em cena alguns velhos conhecidos, como o rosbife e o queijo derretido, para satisfazer os menos ousados.
O que importa é que não existem muitas regras. Desde o século 16, quando um livro de culinária italiana fez o primeiro registro desse hit milanês, sempre houve espaço, no interior do panino, para inventividade. O termo chegou a virar gíria para designar a juventude que, lá pelos anos 1980, marcava seus encontros nas ;paninotecas;. Diferentemente das tradicionais massas e risotos, cuja receita deve ser seguida à risca, você pode simplesmente abrir a geladeira e fabricar seu panino com o que tem disponível. Basta uma ciabata fresquinha, criatividade e uma boa taça de vinho ; porque nem sempre a tradição deve ser ignorada.
Panino de rosbife
Ingredientes
4 ciabatas
300g de lagarto
180g de tomate
Mostarda dijon
Pimenta-do-reino
Como fazer
Dourar em uma chapa bem quente, por 15 minutos, a peça de lagarto limpa e coberta com azeite.
Depois levar ao forno médio por 20 minutos.
Quando esfriar, cortar em fatias finas e temperar com azeite, sal e pimenta-do-reino.
Tirar a pele e a semente do tomate, cortar em cubos pequenos e temperar com sal, azeite e manjericão.
Montagem
Em uma grelha ou chapa, dourar os dois lados da ciabata
Adicionar o rosbife, o tomate e bastante mostarda
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 panini
Panino horta
Ingredientes
4 ciabatas
150g de abobrinha
180g de pimentão
120g de cogumelo paris
150g de tomate
20 folha de rúcula
Pimenta-do-reino
Azeite
Sal
Como fazer
Cortar a abobrinha em fatias finas, temperar com azeite e sal a gosto e colocar no forno em temperatura média por cerca 20 minutos. Ela deve ficar levemente assada, mas ainda manter uma consistência firme.
Cortar pimentão amarelo sem pele e sem semente em fatias bem finas, temperar com azeite e sal a gosto e levar ao forno médio por uns 10 minutos.
Cortar os cogumelos ao meio, deitá-los em água fervente rapidamente, por menos de 2 minutos. Depois retirá-los da água, escorrer e passar no azeite, deixando-os levemente dourados.
Tirar a pele e a semente do tomate, cortar em cubos pequenos e temperar com sal, azeite e manjericão.
Montagem
Em uma grelha ou chapa, dourar os dois lados da ciabata.
Adicionar a abobrinha, o pimentão, cogumelo e o tomate.
Colocar as folhas de rúcula por cima. Finalizar com pimenta-do-reino moída na hora.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 panini
Serviço:
Cardinale
CLN 214, bloco D, lojas 9, 11 e 13
3272-4505