O narezushi, o mais antigo dos sushis, passava por um longo processo de armazenamento no sal e em camadas de arroz cozido, que não era nem aproveitado. Depois, vieram os oshizushis, nos quais já se aproveitava o arroz, mas ainda não se empregava a técnica das folhas de alga ; mais tarde elevada a patamar de arte na confecção dos makizushis. Após séculos de aprimoramento, seria natural que o sushi ganhasse ainda outros sabores e apresentações. Ocorre que, hoje em dia, a inventividade é vista com uma certa desconfiança. Mal sabem os reacionários que render-se à corrente contemporânea dessa culinária pode ser uma experiência tão prazerosa quanto à da tradicional cozinha japonesa.
O brasileiro, em geral, está aberto à inovação. Por aqui, os restaurantes apontam como campeões de vendas os sushis menos tradicionais. O cream cheese, por exemplo, ingrediente do bombástico sushi filadélfia, passa longe da dispensa japonesa ; é inegável que arroz com peixe cru e requeijão é uma mistura improvável, mas que deu muito certo comercialmente. O sushi empanado também é famoso por aqui, assim como os que levam frutas, pimenta, legumes diversos, casquinhas, gergelim, entre outras iguarias.
Mesmo que esses filhos bastardos sejam fruto de uma corrente tecnicamente moderna, no Brasil, todas essas peças já beiram a tradição, tamanha a popularidade alcançada desde o fim dos anos 1990. Em Brasília, novas (e chiquérrimas) casas de sushi se instalam pelas ruas, assumindo o desafio de oferecer um sushi contemporâneo. Nome forte nesse cenário é o Soho, recém-inaugurado no Pontão do Lago Sul. Queridinho dos soterapolitanos, o restaurante bancou a vinda do renomado chef Alan Kumamoto. E ele chega à capital repleto de novidades.
Kumamoto diz que a experiência da nova gastronomia japonesa é simples. Une-se a tradição à criatividade. ;O soho maki, por exemplo, é o salmão recheado e depois maçaricado. Ganha uma textura nova e acaba despertando a curiosidade das pessoas. Já é um sucesso da casa;, conta. Outra moda lançada é o chamado new sushi. Como é isso? ;O sushiman cria os sushis na hora, da maneira que quiser;, resume o chef. Usa-se o ingrediente que vier à cabeça. Aí é provar e, com sorte, aprovar. ;Essa nova onda é também necessária para que a gastronomia japonesa se firme no paladar ocidental. Em especial no paladar brasileiro, que gosta de texturas, sabores fortes;, explica Alan. O resultado é uma espécie de gastronomia fusion, na qual o Japão dança o nosso samba, com a maior intimidade.
Soho maki de camarão
Ingredientes
180g de filé de salmão
60g de cream chease
3 camarões médios
Azeite a gosto
Alho picado a gosto
Suco de tomate a gosto
Molho teriyaki a gosto
Cebolinha a gosto
Como fazer
Limpe os camarões e empane (passar na farinha de pão).
Depois, frite-os e os corte ao meio (sem cabeça e sem o rabo).
Corte o salmão em seis fatias (30g cada) em formato diagonal e, em cada fatia, coloque 10g de cream cheese e o camarão. Enrole-os.
Depois de enrolados, coloque-os em um prato de cerâmica, regue com azeite e alho picado e passe o maçarico em ponto a ser definido (a gosto).
Depois regue com suco de tomate, azeite e molho teriyaki.
Enfeite com cebolinhas cortadas em finas rodelas.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 6 unidades
Variações do new sushi
Ingredientes
Cream cheese (10g para cada unidade a ser preparada)
60g de filé de agulhão cortado em fatias diagonais
40g de salmão batido com cream chease e cebolinha
80g de salmão cortado em fatias diagonais
2 camarões crus tamanho médio
60g de filé de peixe branco (pode ser agulhão)
20g de salmão grelhado
2 fatias de Kani
60g de filé de salmão cru
Geleia de pimenta a gosto
2 fatias finas de massa de harumaki
Molho tártaro a gosto
Azeite a gosto
1 limão
Farinha de pão
Farinha de trigo
Água
Como fazer
Para o sushi de agulhão: coloque a mistura de salmão batido com cream cheese e cebolinha no filé de agulhão e enrole. Depois passe o maçarico.
Para o sushi de salmão com camarão: coloque o cream cheese e o camarão sobre o filé de salmão e enrole.
Para o de peixe branco: coloque sobre a fatia de filé de peixe branco cortado em diagonal uma mistura de cream cheese batido com filé de salmão grelhado e enrole. Depois, empane (passe na farinha de pão) e frite.
Para o de kani: desenrole duas fatias de kani e preencha com a mistura de cream cheese, salmão e cebolinha batidos. Enrole e coloque geleia de pimenta a gosto.
Para o de harumaki: abra a folha de massa de harumaki e estique o filé de salmão até a sua metade. Coloque uma mistura de cream cheese e kani batido e enrole. Para selar, faça uma cola com farinha de trigo e água. Cole e corte no tamanho de um dedo médio e frite.
Para acompanhar o New Sushi, o chef Alan Kumamoto indica molhos como o shoyo com limão e o tártaro, além do azeite.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 10 unidades, duas de cada sabor
Serviço
Soho
Pontão do Lago Sul, SHIS QL 10 ; Lago Sul, lote 22
3364-3979