Dizem que ele é brasileiro, mas que foi inspirado nos tradicionais guiozas japoneses. Dizem também que eles não passam de uma readaptação dos rolinhos primavera e dos wantans chineses. Mas o que realmente importa é que comer um pastelzinho virou prática rotineira do brasileiro e, especialmente, do brasiliense. Seja nos tradicionais estabelecimentos da rodoviária, na Feira do Guará, na Torre de TV, na Feira dos Importados ou em qualquer outro lugar que sirva o bom e velho pastel. A iguaria pode ser simples, mas o público é exigente. Pastel que se preze tem que ser sequinho, quentinho e crocante. Com recheio farto e bem temperado. Não é à toa que pastelarias abrem e fecham ; só se firmam as que passam longe do padrão ;pastel de vento;. E nesse ínterim, um belo representante do pastel impecavelmente bem-feito é o bar do Mercado Municipal e a, convite da Revista, o chef Maikell Fontinele ensina os truques para quem quer trazer essa tradição para a cozinha de casa.
No bar do Mercado, o pastel é o item mais pedido pelos clientes, na frente dos tradicionalíssimos sanduíche de mortadela e do sanduíche de pernil. O motivo, para Maikell, é que pastel não é apenas gostoso, mas prático e democrático. ;Os clientes pedem a porção de pastel misto (metade de carne, metade de queijo) e devoram em minutos. É impressionante como todo mundo gosta;, conta. A fama dos pastéis de lá, para o chef, se deve aos cuidados com o preparo. Recheio bem refogado e tudo feito na hora. ;Pastel bom mesmo tem que ser frito e consumido em no máximo 10 minutos;, opina. Além do tempo para consumo, o chef explica que a qualidade da gordura, e o tempo de vida dela, são essenciais para que o salgadinho fique realmente crocante e saboroso. ;Quanto você reutiliza demais a gordura, ela deixa um gosto rançoso;, explica.
Outras questões são levantadas pelo chef. O ato de fechar o pastel, também pode ser um diferencial no quesito qualidade. ;Se não for fechado perfeitamente, o pastel poderá abrir e a gordura entrar;, lembra. A dica é usar um rolo de fechar massa profissional. Na falta de um, o garfo quebra o galho. Mas aí o trabalho é dobrado. ;A massa não pode estar úmida. Na parte onde os lados do pastel se encontram e se fecham, é bom passar um camadinha bem fina de água. Para que fique especialmente crocante, além do óleo bem quente, vai uma dose de cachaça na massa. O chef garante que faz diferença.
No mais, vale lançar mão da criatividade para reinventar o sabor desse tão aclamado quitute. ;O de bacalhau é tradicional nos mercados municipais. Então é um dos nossos carros-chefes. Nesse caso, tem que deixar o recheio suficientemente saboroso, para que não precise de acompanhamentos. Já no caso de um pastel de queijo, gosto de servi-lo com geleias de frutas feitas na hora. Você corta a fruta que quiser, esquenta em uma panela com acúcar derretido. Depois, é só servir como opção de molho;, indica.
500g de farinha de trigo
1 ovo
30ml de água
Pitada de sal
30g de gordura hidrogenada
1 dose de cachaça
Misture os ingredientes com as mãos, sovando a massa até que fique homogênea
Deixe a massa descansar por pelo menos 20 minutos
Passe a massa no cilindro ou a abra com um rolo de macarrão (na falta, você pode usar uma garrafa de vinho como rolo) até que fique fina
Corte na massa aberta quadrados ou círculos com a ajuda de uma faca (a depender do formato e do tamanho do pastel desejado)
Coloque o recheio no centro, de forma que preencha todo o espaço dentro do pastel
Feche o pastel com ajuda de um rolo para fechar massa ou de um garfo (feche com capricho, para que a massa não abra durante a fritura)
Frite o pastel em uma panela com pelo menos quatro dedos de óleo bem quente
Frite até que fique dourado
Sirva imediatamente
Ingredientes
Massa de pastel
300g de bacalhau desfiado e dessalgado
20g de cebola picadinha
10g de alho picado
5g de salsa picada
10ml de azeite
Como fazer:
Refogue a cebola e o alho no azeite
Acrescente o bacalhau e refogue até que fique no ponto
Depois de pronto, salpique pedacinhos de salsinha sobre o bacalhau
Recheio para pastel de carne e queijo
Para o pastel de queijo, você vai precisar de:
300g de cubinhos de muçarela e 100g de parmesão ralado
Para o pastel de carne:
300g de carne moída (acém ou patinho)
20g de cebola
10g de alho
pitada de sal e pimenta-do-reino
40g de azeitona verte cortada em rodelas
10ml de azeite
Como fazer
Para o pastel de queijo, basta rechear a massa com cubinhos de muçarela e parmesão ralado
Para o pastel de carne:
Refogue o alho e a cebola no azeite, já acrescentando o sal e a pimenta
Acrescente a carne e refogue até que fique bem sequinha
Serviço:
Bar do Mercado
Mercado Municipal, Avenida w3 sul, na quadra 509
32440639