Em Brasília, a moda do almoço executivo se alastrou como uma febre e já figura em boa parte dos restaurantes de grife ; dos modernosos aos tradicionais. A ideia é que, por um preço bem mais acessível que os pratos da carta, o cliente possa almoçar rapidamente, sem abrir mão da qualidade: comida fresca e preparada por mãos experientes e gabaritadas. Uma oportunidade perfeita para conhecer aquele restaurante famoso, sem gastar uma fortuna. Mas se muitos clientes apelam para os preços irresistíveis dos menus executivos, uma outra parte ainda torce o nariz para a ideia.
A alegação que justifica essa má vontade com o ;executivo; seria baseada na velha história de que a pressa é inimiga da perfeição. Mas na rotina da cozinha, a dinâmica é outra, e um bom ;executivo; pode ser tão gostoso quanto qualquer prato do cardápio. O chef Rodrigo Parente acaba de implementar um menu executivo para o Quartier Bistrot. Ele afirma que, para que esse tipo de serviço seja bem implementado, é necessário pensar em pratos a serem preparados e servidos com rapidez, uma vez que a exigência número um do cliente da hora do almoço é conseguir cumprir a agenda do dia, sem que o almoço atrase seus planos. A tranquilidade da noite é quase inexistente ao meio-dia.
;Quando é hora do jantar e o restaurante está cheio, a complexidade dos pratos junto ao excesso de pedidos muda o ritmo da saída da comida na cozinha. À noite as pessoas estão mais calmas, relaxando, tomando um vinho, comendo uma entrada. Isso não é um problema, desde que esse tempo de espera não seja exagerado. Mas na hora do almoço, elas querem tudo para agora;, conta. Segundo Rodrigo, não é raro clientes pedirem o ;prato mais rápido que tiverem; porque têm de pegar um voo ou correr para uma reunião.
Para que a pressa não prejudique a qualidade dos pratos, é preciso que muitos das receitas sejam pré-preparadas pela manhã ou na noite anterior. Por exemplo, a costelinha servida por lá passa a noite assando em forno lento. Na hora do almoço, está pronta e é aquecida rapidamente em uma chapa para ganhar cor, textura e ser servida com o sabor impecável exigido pelos clientes. ;A técnica básica é a mesma, então não existe nenhum ônus;, completa o chef. Os truques também se aplicam a outras proteínas desse menu e seus acompanhamentos.
O risoto, que em tese demora em média 30 minutos para ficar pronto, sai da cozinha de Rodrigo para o menu executivo em no máximo 10 minutos. ;A gente faz o risoto normalmente, mas interrompe o processo de preparo assim que ele começa a soltar o amido. Essa interrupção é como um choque térmico. Depois, é só continuar de onde parou.; O segredo é que tudo seja feito na manhã do mesmo dia. Preparar com mais de um dia de antecedência pode ser perigoso. ;A qualidade é sempre a maior preocupação.; Quanto aos executivos do chef, tudo certo. Pratos que saíram em minutos da cozinha, repletos de sabor para executivo nenhum botar defeito.
Ingredientes
600g de costela suína
Sal
Pimenta-do-reino
Alho
1/2 dose de pinga (20ml)
100ml de molho barbecue
Para o purê
30g de manteiga
200g de batata cozida
100ml de leite integral
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de cream cheese
30g de bacon frito picadinho
Cebolinha a gosto
20g de parmesão ralado
Alho frito
Como fazer
Deixe a costela marinando já temperada com sal, alho, pimenta e a pinga, por 1 hora, na geladeira.
Asse a costela no forno (ou por 6 horas em fogo baixo, ou por 2 horas no fogo alto) .
Quando a carne estiver bem macia, tire as costelas do forno e a cubra com uma camada de molho barbecue.
Purê
Refogue o alho na manteiga.
Cozinhe as batatas e, quando cozidas, faça um purê na batedeira.
Refogue o purê no refogado de alho, acrescente o leite e o parmesão.
Tire do fogo e acrescente a cebolinha picada.
Para montar o purê, coloque uma camada de cream cheese, outro de bacon, o purê e, por fim, o alho crocante.
Rendimento: 2 pessoas
Tempo de preparo: 3 horas
Ingredientes
250g de filé mignon em cubos
1/2 litro de caldo de carne
3 dentes de alho picados
50g de ervilha fresca
1 colher de sopa de manteiga
50ml de vinho tinto
1 colher de chá de farinha de trigo
Para o risoto
30g de shitake
10g de champignon
10g de funghi seco
1 cebola
60g de arroz canaroli
50ml de vinho branco
200ml de caldo de legumes
50g de parmesão ralado na hora
Como fazer
Carne
Tempere a carne com sal, alho e pimenta-do-reino.
Esquente um pouco de manteiga em um frigideira e acrescente a carne.
Quando dourar, jogue a farinha, o vinho, o caldo e deixe engrossar.
Quando engrossar, acrescente as ervilhas.
Risoto
Deixe o funghi seco de molho em um pouco de água por uma hora.
Pique os cogumelos.
Refogue a cebola picadinha com um pouco de manteiga.
Acrescente o arroz (sem lavar) ao refogado.
Refogue o arroz e, depois de alguns minutinhos, acrescente o vinho.
Mexa constantemente e, aos poucos, acrescente o caldo de legumes.
Quando ele ficar no ponto, acrescente o parmesão e os cogumelos e sirva imediatamente
Rendimento: 2 pessoas
Tempo de preparo: 40 minutos
Serviço
Quartier Bistrot
CLSW 301 bloco B lojas 78/80, Sudoeste
33414214