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Estado de Minas PONTO A PONTO//FLÁVIA QUARESMA

Um cenário para o sabor

Chef carioca mostra como gastronomia e arquitetura têm estreita ligação. Arrisca até um gosto para a capital: "Brasília é crocante"


postado em 01/09/2011 18:56 / atualizado em 02/09/2011 18:13

(foto: Carlos Vieira/EspCB/D.A.Press)
(foto: Carlos Vieira/EspCB/D.A.Press)

Quando o assunto é gastronomia, podemos associar pratos sofisticados a receitas de filmes (A festa de Babete), combinar moda com sobremesas (Maria Antonieta) e até mesmo se valer do principal produto dos frigoríficos como roupa de gala (lembra do vestido de carne crua de Lady Gaga?). Mas, como encontrar uma relação entre arquitetura e gastronomia? Quem explica é a chef Flávia Quaresma, à frente do badalado bistrô Carême (Rio de Janeiro). De passagem por Brasília, na semana passada, para a deliciosa palestra Arquitetura do sabor, a carioca confessou a admiração tanto por caçarolas quanto por papel e compasso.Isso porque ao longo de mais de uma década dedicada a bufês de eventos de arquitetura e decoração, o assunto permaneceu na ponta da língua. Flávia destacou a importância dos cinco sentidos para o processo criativo de chefs e arquitetos, e até comparou a textura do chocolate à da camurça do sofá. Mesmo que essa curiosa relação traçada pela chef seja apenas um pretexto para se falar de cozinha, vale a pena experimentar um novo olhar sobre arquitetura.

Alhos, bugalhos e arquitetura
“Faço um paralelo entre essas duas artes, duas praias onde trabalhei muito no começo da minha carreira. Comecei fazendo bufê para eventos que inauguraram lojas, espaços e shoppings voltados para projetos de arquitetura e decoração. Foi aí que passei a ter muito contato com arquitetos. Olhava para as coisas desejando: ‘Ah…Isso aqui eu posso colocar na minha casa’. Todo mundo se acha um pouco cozinheiro e arquiteto. Nessas profissões, gosto de peruar um pouco (risos). Essa vivência com os arquitetos me deu muito prazer. Brincar de casinha é algo que gosto bastante. Por isso, acompanhei essa mudança da cozinha. E falo sobre isso na palestra. Antes, ao olharmos a planta de uma casa, a cozinha era só uma tripinha. Porta, janela… Se abrisse o forno, não passava uma segunda pessoa. Era algo totalmente tímido, separado de outros cômodos. E a cada ano vi uma transformação nesse cenário. Vi a gastronomia ganhar mais espaço e impulsionar arquitetos. Atualmente, as cozinhas são abertas. O espaço é integrado e quem cozinha participa da fofoca, não perde as melhores conversas. Já não esquecem de colocar vinho para o cozinheiro (risos). Todo esse cenário, antes isolado, se integrou nos últimos 15 anos. Na minha casa, fiz o mesmo. Assim que entrei, perguntei: ‘Dá para derrubar essa parede?’”

Uma questão de referência

(foto: Carlos Vieira/EspCB/D.A.Press)
(foto: Carlos Vieira/EspCB/D.A.Press)
“Para entender essa relação entre cozinha e arquitetura, pesquisei sobre o primeiro grande chef francês: Carême. Em todos os livros, ele é considerado o arquiteto das cozinhas, o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis. Ele tinha isso de fazer todo jantar parecer uma obra de arte. Desenhava todos os banquetes. Descrevia: aqui sobe isso, ali desce uma cascata. Outra coisa que acho importante na arquitetura e na gastronomia é o humor. No restaurante, pensamos no conforto proporcionado pela comida, no prazer. Na arquitetura, pensa-se nisso também. Se você entra num lugar cujo projeto passa uma tristeza, vai ficando triste. Mas se o ambiente passa bem-estar, aromas (hoje os arquitetos pensam nisso), a casa vira um espaço agradável. Ou seja, da mesma forma que um chef deve atender ao gosto do cliente e deixar uma marca no sabor, o arquiteto deve estar atento à necessidade da casa, que deve ficar a cara do dono, mas manter sua assinatura.”

Minha cozinha é…
“As paredes são brancas, alguns detalhes cinzas, muita madeira, bancada preta, armários pretos e embaixo um cinza metal. Tem lugar para tudo. O ideal é que tudo fique à mão. Tenho o necessário. Mas ainda faltam móveis que não achei. Vai ser com o tempo. Gosto de achados. Encontrei o banco de madeira dos meus sonhos no centro do Rio de Janeiro. A minha cozinha é bem clean. Uma bancada boa. Tudo é funcional. Também tenho um bom fogão, geladeira, adega, uma boa cafeteira. Fiz uma prateleira onde ficam todos os temperos à vista. A cozinha é pequena porque minha casa é pequena. O piso é cimentício, cor de barbante, porque eu queria trazer a cor da areia do Leblon para dentro de casa. Criar um clima de praia, descontraído e fácil de limpar. Deixo o colorido para o lado de fora para quando abro a janela. Tenho uma árvore linda na frente. Outras cores ficam por conta das lembranças que trago do Peru, do México, Marrocos, de viagens que faço.”

Processo criativo
“Faço esse paralelo entre a tela branca para o artista plástico, o prato branco para o cozinheiro e, achava que era o papel branco para o arquiteto. Descobri que, na verdade, é até uma tela preta. A geração nova nem desenha e concebe o projeto no computador. Mas alguns arquitetos vêm me contar que ainda desenham no papel. Eu mesma, quando crio um prato, desenho. Me ajuda a visualizar o que falta. Quando estou desenhando, vejo se todos os elementos (ingredientes, sabor, beleza) estão lá. Esse processo criativo com ajuda dos sentidos é algo que tanto o cozinheiro quanto o arquiteto trabalham. Também mostro como os cinco sentidos estão presentes na gastronomia e na arquitetura. Comparo a textura do chocolate com a camurça que se usa num sofá confortável para o home theater. Para ambos projetos, a textura é importante. O maxixe tem uma textura implicante que comparo com a de uma parede cimentícia crespinha. Ao brincar com essas texturas, acho pontos de convergência entre as duas profissões.”

Brasília tem gosto de quê?
(foto: Carlos Vieira/EspCB/D.A.Press)
(foto: Carlos Vieira/EspCB/D.A.Press)
“Lembro que uma vez, cismei de fazer uma homenagem ao Oscar Niemeyer. Quase levei o confeiteiro à loucura. O biscoito da sobremesa tinha que ter uma curvatura de um jeito. O prato também tinha chocolate e frutinhas do cerrado. O resultado? Brasília é crocante. Biscoito e farofinha doce remetem à aridez. O azedinho da fruta do cerrado também me lembra a cidade. Mas isso não é uma crítica: Brasília não é azeda no mal sentido. O azedo, o ácido, é muito importante para o cozinheiro. Todo prato tem que ter esse toque para que outros sabores também sejam realçados.”

Gato por lebre: nem pensar
“Talvez a gente consiga domar um ingrediente ruim e fazer um prato mais ou menos, mas ele não vai ser perfeito. Com a arquitetura, acontece o mesmo. Você pode ‘tirar partido’ de algo, escuto dos arquitetos. Por exemplo: há uma coluna no meu apartamento que eu queria tirar, mas não podia. Foi o arquiteto quem me falou como poderia tirar partido daquilo. Um cliente do restaurante também pode ser uma ‘coluna’. Pode me dizer: ‘Gosto disso, não como aquilo’. Esse desafio pode ser bom para despertar nosso processo criativo. Mas, em ambos os casos, o ingrediente (ou o material de construção) mandam no resultado. A técnica contribui, claro, mas não é milagrosa. Nem Ferran Adrià na gastronomia, nem Zaha Hadid (arquiteta iraquiana) na arquitetura conseguiriam pegar qualquer matéria-prima e transformá-la num grande projeto.”

 

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