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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

Comida das Índias

Picante, não. Essencialmente temperada e perfumada. Assim, a embaixatriz indiana no Brasil define a culinária do seu país. Ratna Prakash ensina duas receitas para você se deliciar - e com as mãos, como manda a tradição


postado em 08/09/2011 12:48 / atualizado em 10/09/2011 21:23

(foto: Carlos Vieira/Esp.CB/D.A.Press)
(foto: Carlos Vieira/Esp.CB/D.A.Press)

Certo dia a dramaturga Glória Perez ligou para a casa da indiana Ratna Prakash. Queria marcar um encontro com ela e seu marido, o embaixador da Índia no Brasil, B. S. Prakash, para entender melhor a cultura indiana. Depois de longas conversas com o casal e com a equipe da embaixada, Glória concluiu as apurações para, finalmente, tirar a novela global Caminho das Índias do papel. Salvo alguns exageros comuns à adaptação ficcional, tudo estava de acordo com o que lhe foi explicado, com exceção dos costumes gastronômicos. Glória Perez justificou ao embaixador que nem os atores nem os brasileiros aceitariam bem a imagem dos personagens comendo com a mãos, tal qual fazem os indianos com boa parte de sua gastronomia.

Fora das telenovelas, Brasília também tem um aparente entrave com essa culinária. Os restaurantes indianos que passaram pela cidade tiveram curto prazo de vida. A questão, segundo a embaixatriz Ratna Prakash, é que falta uma certa fidelidade quando o assunto é comida indiana. “Existe medo de a comida indiana ser picante, quando na verdade ela não é essencialmente picante e, sim, temperada, perfumada. Por isso, os sabores fortes são essenciais para a qualidade dos nossos pratos. Aí, muitas vezes, você vai em um restaurante indiano no Brasil, e come uma comida sem tanto gosto, mal temperada, com a intenção de agradar o paladar brasileiro. Mas acaba não agradando ninguém”, afirma a embaixatriz.

Ratna recebeu a coluna na residência oficial. Vestindo um belo sari estampado, logo pôs à mesa bebidas e entradinhas indianas. “Você deixaria um indiano muito chateado se o visitasse e não comesse nada que ele oferecesse”, avisa. Salada de frutas com grão de bico, samosas de batata e coentro, gulab jamuns (bolinhos de leite, cardamomo e farinha fritos), um doce de coco com gergelim, lassi — uma bebida de iogurte e um suco de limão. Tudo, absolutamente tudo, perfumado e temperado com dezenas e dezenas de especiarias que Ratna traz diretamente da Índia. Na despensa da casa, todos os ingredientes típicos dessa gastronomia: gengibre fresco, canela em pau, cravo, anis estrelado, cardamomo, cominho, sementes de coentro, feno-grego, noz-moscada, curry, pimenta-do-reino, menta, manjericão, hortelã, sementes de mostarda, diversos tipos de lentilhas, grão de bico, coco, gergelim, açafrão e o tamarindo. Muito iogurte, arroz, pimentões e batatas.

A embaixatriz explica que cada região do país têm um tipo específico de gastronomia, que varia conforme a área e os produtos lá cultivados. “Mesmo sendo a maioria hindu, existem muitas variações. Aqui em casa, por exemplo, todos somos hindus e, mesmo assim, cada um acredita em uma coisa diferente”, completa. Como existem essas variações, os costumes são muito distintos. Há os que são radicalmente vegetarianos e os que, como Ratna, comem peixe, carnes de porco e de frango normalmente.

Os costumes compartilhados são relacionados ao ato de cozinhar. A pessoa que fará a refeição deve estar de banho tomado, simbolizando a purificação, e as mulheres não podem estar menstruadas. As panelas usadas na Índia, em geral, mantêm formas parecidas (woks arredondadas), mas se distinguem com relação ao material: bronze, ferro e barro. Sempre são usados fornos não elétricos — pelo simples fato de que o fundo abaulado da panela pode desequilibrar em superfícies lisas.

Dada a festas e comemorações como todo bom indiano, Ratna, junto à embaixada, promoverá o Festival Sabor da Índia no Hotel Royal Tulip Brasília Alvorada, de 14 a 17 de setembro. Ela garante que o festival contará com comida genuinamente indiana e que, certamente, quem provar terá uma nova dimensão do que é a gastronomia de seu país. Ratna não assumirá os fogões da festa, mesmo sendo craque quando assunto é cozinhar para muita gente — durante o casamento de uma de suas filhas, cozinhou diariamente, por uma semana, para dezenas de convidados. As panelas ficarão por conta do premiado chef indiano Viendra Singh.

 

(foto: Carlos Vieira/Esp.CB/D.A.Press)
(foto: Carlos Vieira/Esp.CB/D.A.Press)

Chutney de Hortelã e Tamarindo

Ingredientes
1 tamarindo picado
1 molho de folhas de hortelã
Pimentas a gosto
2 pedaços de gengibre
Açúcar e sal

Modo de preparar
Mergulhe o tamarindo em um copo com água e reserve por uma hora. Escorra e descarte as sementes. Pique o gengibre e a hortelã bem fininhos e corte as pimentas em pedaços pequenos.
Coloque todos os ingredientes e 1 colher de chá de sal e 1 xícara de açúcar em um processador até que se torne uma mistura homogênea. Refrigere até a hora de servir.


Samosa
(rende até 24 unidades)

Para a massa
1 xícara de farinha
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de óleo

Misture bem todos os ingredientes até o óleo ser incorporado na farinha. Então, misture um pouco de água até que a massa fique macia, mas não mole. A massa não deve ficar pegando na sua mão. Reserve por 1 hora.

Para o recheio
Por volta de 200g de batatas, cozidas, não muito moles
120g de ervilhas descongeladas
1 xícara de cebolas vermelhas picadas
1 punhado de coentro picado
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de sementes de cominho
Pimenta dedo-de-moça a gosto
½ colher de chá de gengibre bem picadinho

Aqueça o óleo e acrescente o cominho, um pouquinho de pimenta dedo-de-moça e o gengibre. Espere até que o cominho esteja frito e, então, acrescente as cebolas e o sal. Refogue as cebolas até ficarem transparentes. Acrescente os vegetais e os refogue até que as ervilhas estejam cozidas. Acrescente o coentro e reserve até que esteja frio.

Modo de preparar
Divida a massa em 12 bolinhas. Abra cada massa em círculos de 15cm. Corte os círculos na metade e reserve.
Pegue cada semicírculo e molhe a borda “reta”. Faça um cone, pressionando a beirada molhada firmemente — a água funcionará como uma cola.
Recheie o cone com os vegetais reservados.
Molhe a borda que está aberta e feche-a firmemente, formando um triângulo.
Em óleo bem quente, frite as samosas até que estejam douradas.
Escorra-as em papel toalha e sirva com um molho de sua preferência.

Serviço:
Festival Sabor da Índia, no Pub Old Barr (de14 a 17 de setembro)
Royal Tulip Brasília Alvorada
SHTN, Trecho 1, Conj. 1B, Bloco C
3424-7000

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