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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

Sem passar fome

Um renomado chef de spa ensina que, com criatividade e ingredientes certos, é possível preparar pratos deliciosos para quem está lutando contra a balança


postado em 20/11/2011 08:00 / atualizado em 17/11/2011 20:28

(foto: Unique Garden/Divulgação)
(foto: Unique Garden/Divulgação)
Na entrada, uma salada orgânica de folhas e carpaccio de beterraba ao molho de ervas. O prato principal, um filé mignon ao molho de mostarda dijon, servido com risoto de arroz negro ao perfume de baunilha. De sobremesa, uma espuma de frutas do bosque. Uma refeição que poderia ser facilmente servida em qualquer restaurante badalado, mas que, na verdade, faz parte do cardápio de um spa. Esqueça a ideia de que comida magra é frango grelhado esturricado com arroz integral e alface. É perfeitamente possível sentir prazer dentro de uma dieta de emagrecimento. Pelo menos é o que garante o chef do spa Unique Garden, Daniel Aquino.

Pós-graduado em gastronomia criativa pela Universidade de Barcelona, ele assumiu a cozinha do spa para derrubar preconceitos e surpreender quem acha que emagrecer e passar fome são sinônimos. Ou pior, que comida magra é essencialmente sem graça. “Em primeiro lugar, ninguém passa fome aqui. São pelo menos cinco refeições diárias, todas personalizadas com o gosto e as necessidades nutricionais de cada cliente”, avisa Aquino. E nisso se incluem carnes vermelhas, guarnições cremosas, sobremesas e carboidratos. Tudo o que gente comum evita quando quer se livrar do quilos extras para entrar no velho jeans.

A matemática dele é simples: para um plano de dieta dar certo, é necessário que aquela sensação de desespero por calorias seja domada. Daí o truque do chef: manter todo mundo sempre saciado e feliz com as refeições pouco calóricas e saudáveis. Para isso, os molhos, que dão cremosidade ao prato, são ingredientes chaves para enganar o cérebro faminto por guloseimas. Mas diferentemente da gastronomia tradicional, que faz uso de gorduras, como manteiga, azeite, óleo ou mesmo farinhas, amidos, gemas de ovo ou sangue animal para engrossar um molho, Daniel lança mão da gastronomia molecular. Por lá, quase todos os molhos ganham forma com a xantana — um polissacarídeo em forma de goma. “É um produto com quatro vantagens: engrossa o líquido em qualquer temperatura, sem precisar esquentar e mexer sem parar para dar ponto, não altera em nada o gosto da comida, como a farinha ou o próprio amido, não muda a cor do alimento e não tem calorias”, explica.

Logo, cremes de leite e afins são banidos do seu cardápio. O próprio risoto de Daniel também encontrou sua versão aparentemente impossível: sem o azeite para refogar a cebola e sem o tradicional parmesão. “O amido que o arroz solta naturalmente no cozimento já vai dar a cremosidade esperada”, explica. No mais, é abusar das ervas para dar mais sabor à comida e substituir tudo o que puder por suas versões integrais. Do pão ao macarrão. Para quem questionava o chef Daniel sobre como ele aplicaria seus conhecimentos acadêmicos sobre gastronomia criativa em um spa, taí uma bela de uma resposta. Haja criatividade para saciar a fome dos clientes por comidas deliciosas, mantendo-os na curva decrescente do ganho de peso.


(foto: Unique Garden/Divulgação)
(foto: Unique Garden/Divulgação)

Ingredientes
400ml de caldo de legumes
250g de soja em grão
50ml de azeite extravirgem
80g de cebola branca
100g de queijo tofu
100g de tomate salada
50g de abóbora-japonesa
5g de sal refinado
2g de pimenta-branca em grão
20ml de pesto ou molho de framboesa
1 buquê de alfaces
5g de amêndoa laminada ou castanha-do-Pará

Como fazer
Faça o carpaccio da abóbora usando um mandolin ou um fatiador de frios, cortando em lâminas finas.
Leve ao forno por 3 minutos a 160C°.
Deixe de molho a soja na água quente por uma ou duas horas.
Para sair o gosto amargo, escorra essa água e lave bem a soja.
Depois, cozinhe a soja na panela de pressão com caldo de legumes por 15 minutos, deixando o caldo secar.
Tempere a soja ainda morna com azeite, sal, pimenta, tomate, cebola e tofu cortado em cubos pequenos.
Monte no aro largo, com o carpaccio em volta, um buquê de folhas para decorar e lâminas de castanhas finalizando.
Finalize com o molho pesto ou molho de framboesa.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

(foto: Unique Garden/Divulgação)
(foto: Unique Garden/Divulgação)

Ingredientes
500g de beterraba
250g de vieiras frescas ou congelada
50ml de azeite extravirgem
1 unidade de iogurte natural
6 laranja perat 11

Como fazer
Asse no forno a beterraba embrulhada em papel alumínio por 40 minutos a 160°C.
Tempere as vieiras com sal e pimenta, e saltei em azeite quente.
Depois de salteadas, retire da panela e coloque o suco de laranja.
Deixe reduzir pela metade e deixe esfriar.
Acrescente o iogurte.
Tempere com sal e pimenta.
Corte as beterrabas com um fatiador ou mandolin.
Adicione as vieiras, regando com o molho, e finalize com um buquê de folhas orgânicas.

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 1 porção

Unique Garden SPA & Resort
(011) 4486-8705
www.uniquegarden.com.br

 

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