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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

A ceia em quatro atos

O chef Bruno Cajado ensina a preparar as tradicionais comidas natalinas, mas com um toque diferente


postado em 11/12/2011 08:00 / atualizado em 09/12/2011 18:02

(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)
(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)
O relógio marcava 16h quando sobre a bancada de mármore da cozinha do chef Bruno Cajado, do Cheffin’ casa, estavam cebolas inteiras, tomates, verduras, legumes, um peru depenado, postas de bacalhau, um lombo de porco, limão, lichias, uvas, azeitonas, flores comestíveis, facas afiadas e todo o tipo de tempero. O chef entrega o tomate para um aluno, o empresário Elton Mendonça, 38 anos. “Você vai tirar a pele desse jeito e cortar assim”, demonstra. Aos poucos, cada aluno assume o corte de algum legume. Vinte minutos depois, tudo estava devidamente picotado e separado. Bruno assume a turma mais uma vez. Explica que, em vez de uma ceia de Natal tradicional, eles vão repaginar a tradição. Cara nova para o peru, um bacalhau diferente, um lombo recheado de forma inusitada.

Bruno empunha uma faca pequena e começa a explicar como se desossa o peru. Ele faz um corte transversal no peito do bicho e desliza a faca em torno da ossada que comporta os órgãos vitais. Sempre que possível, o chef substitui a faca pela força dos dedos. “Na área do peito, a carne é tão macia que, se você passar o dedo, ela solta do osso”, ensina. Para o corte das asas e membros inferiores, é preciso técnica. Encontrar e romper os ligamentos do osso com a faca e, depois, desossar com perícia. “A primeira vez parece complicado, mas na verdade é muito simples. É só separar o osso da carne tentando preservar ao máximo a pele.” A ponta da asa e a canela são cortadas e jogadas fora. As veias não precisam ser retiradas. “Elas somem no cozimento”, justifica. Sobre o peru desossado vai suco de limão e de laranja, tomilho, manjericão, uma mistura de sal com cebola e alho triturados, folhas de louro verdinhas, orégano fresco. E eles descansará ali por 20 minutos. O tempo de começar a fazer o bacalhau e o lombo. “O ideal, para não passar o dia 24 na cozinha, é deixar tudo picado no dia anterior”, indica Bruno.

A aula continua. O chef passa a panela wok para o advogado Ailton Silva, 40 anos. Ele refoga os cogumelos na manteiga com cebola, enquanto a aula prossegue com dicas e ensinamentos valiosos. Agora, ele se dedica ao recheio do lombo, que está aberto sobre uma tábua. Enrola a carne como um rocambole e amarra tudo com uma linha de culinária. O lombo vai para o forno, tal qual o peru, que já exala um cheiro fantástico. É a vez do bacalhau. A receita é tão simples que os alunos se empolgam. Enquanto a enfermeira Mariângela Reis, 61 anos, e a aposentada Geedcer Vieira, 67, desfiam a carne do peixe com as mãos, os demais vão arrumando a bagunça e fazendo piadas. Pessoas que não se conheciam em clima de total descontração. O bacalhau é refogado e depois vira um salpicão de frutas. A farofa de banana da terra é feita pelas mulheres.
Só lá pelas 21h30 a comida fica pronta e a mesa está preparada para o Natal. O resultado é o incentivo perfeito para você renovar os sabores da sua ceia, sem descaracterizá-la. A receita rende para uma família de no máximo 10 pessoas. Por lá, todo mundo adorou e repetiu o prato. Garantia de uma noite feliz.

(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)
(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)

Ingredientes
2kg de lombo suíno
100g de cogumelo shimeji
100g cogumelo shitake
100g cogumelo paris
50ml de molho de soja
8 ramos de salsa
4 ramos de cebolinha
300ml de vinho tinto seco
70g de farinha de rosca
1 1/2 cebola grande ralada
3 dentes de alho ralado
3 limões
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de café de tempero completo pronto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer
Em uma panela, aqueça duas colheres de sopa de manteiga, coloque uma cebola ralada e, após algum tempo, acrescente os cogumelos. Refogue até dourarem. Acrescente um pouco de molho shoyu e continue a mexê-los para que absorvam o líquido. Jogue a salsinha e a cebolinha, misture e transfira para uma vasilha. Coloque a farinha de rosca, misture bem e reserve. Abra o lombo em manta, com aproximadamente 1cm de espessura, tempere-o com o suco dos limões, regue com o vinho, esfregue o tempero completo, o restante da cebola ralada e o alho ralado. Espalhe o recheio sobre a manta, enrole e amarre com barbante culinário para não abrir na hora de assar. Coloque o lombo em uma forma, despeje o restante do caldo do tempero e coloque o restante da manteiga sobre a gordura da carne. Cubra a forma com papel alumínio e coloque para assar em fogo alto por 45 minutos, retire o papel alumínio e deixe dourar.

(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)
(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)

Ingredientes
1 peru inteiro
1 1/2 limão (suco)
3 laranjas (suco)
3 dentes de alho picado
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de manjericão fresco
1 colher de sopa de orégano fresco
1 colher de sobremesa de tomilho fresco
1 colher de sobremesa de alecrim fresco
3 folha de louro
3 colheres de chá de tempero completo
2 colheres de sopa de manteiga

Como fazer
Lave bem e desosse o peru. Esfregue com o suco do limão, da laranja e o vinagre. Junte o tempero completo com o alho e as ervas, depois esfregue essa mistura por todo o peru. Coloque tudo dentro de um saco, acrescente as folhas de louro e deixe marinar na geladeira por uma hora. Retire o peru do saco, transfira-o para um refratário, prestando atenção para que a pele fique voltada para cima e envolva toda a carne, despeje o caldo do tempero e as colheres de manteiga sobre ele e asse por 1 hora em forno alto. Regue com o caldo a cada 15 min. Fatie-o antes de servir.

Farofa com banana da terra
Ingredientes
600g de farinha de mandioca amarela
150g de bacon
100g de uva-passa
4 bananas da terra (quase madura)
2 tomates picados (sem pele e sementes)
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
Salsa e alecrim a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer
Corte as bananas em rodelas finas e coloque em uma forma antiaderente com um pouco de azeite, sal, pimenta-do-reino e alecrim. Leve ao forno aquecido a 150º por aproximadamente 1 hora, ou até que elas desidratem e fiquem crocantes. Numa panela fria, coloque o bacon picado e deixe fritar em fogo médio até dourar. Despreze o óleo, escorra o bacon em papel toalha e reserve. Na mesma panela do bacon, aqueça a manteiga, refogue a cebola e o alho até dourar, acrescente o tomate e deixe cozinhar por alguns minutos. Incorpore a salsinha, as uvas-passas e, aos poucos, acrescente a farinha, mexendo sempre. Acerte o sal e finalize misturando o bacon. Na hora de servir, acomode a farofa e decore com as rodelas de banana.

(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)
(foto: Iano Andrade/CB/D.A.Press)

Ingredientes
1kg de bacalhau dessalgado
100g de uva verde sem caroço
100g de uva roxa sem caroço
100g de uva preta sem caroço
4 maçãs verdes picadas em cubos
100g de uva-passa hidratadas no vinho tinto seco
2 pimentões verdes sem pele, picado em cubos
2 pimentões vermelhos sem pele, picado em cubos
1 cebola picada
3 dentes de alho
1/2 xícara de chá de salsinha picada
2 batatas palha “fininhas”
1 xícara de chá de azeitona preta com caroço
12 ovos de codorna
1/2 xícara de chá de azeite
1 xícara de chá de maionese
1 xícara de chá de creme de leite
3 colheres de sopa de catchup
Fondor a gosto
1 pimenta dedo-de-moça
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer
Dessalgue o bacalhau de um dia para o outro, trocando pelo menos seis vezes a água. Ferva-o por 5 minutos e, em seguida, desfie e reserve. Coloque a uva-passa para hidratar em uma xícara de chá de vinho tinto seco. Retire a pele dos pimentões aquecendo-os na chama do fogão, até que fiquem pretos. Deixe descansar por alguns minutos e lave-os em água corrente para retirar a pele queimada. Retire as sementes e pique em cubos. Reserve. Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho, os pimentões verdes e vermelhos, acrescente o bacalhau desfiado e misture bem. Reserve. Cozinhe os ovos de Codorna e reserve. Descasque e pique as maçãs colocando-as em água com limão para que não oxidem. Reserve. Parta as uvas ao meio no sentido do comprimento e deixe algumas inteiras para decorar.

Molho
Misture a maionese, o creme de leite e o catchup. Mexa bem até obter uma mistura homogênea. Tempere com sal e o fondor a gosto. Para finalizar, acrescente a pimenta picada, sem as sementes.

Montagem
Em um recipiente grande, junte todos os ingredientes ao molho (menos os ovos de codorna e algumas azeitonas), mexa bem para misturar e finalize com metade da batata palha. Para montar o prato, coloque o restante das batatas palhas em volta do salpicão, decore com os ovos de codorna, azeitonas pretas e salpique um pouco de salsinha.

Cheffin’ casa
3542-8553 / 8118-5548
bmcajado@uol.com.br

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