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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

O Oriente mais próximo

A verdadeira culinária árabe tem a carne de carneiro como carro-chefe e as especiarias como diferencial


postado em 25/12/2011 08:00 / atualizado em 23/12/2011 22:13

A chef Lídia Cambuy Perides tem gosto pelas tradições de seus antepassados libaneses(foto: Monique Renne/CB/D.A Press)
A chef Lídia Cambuy Perides tem gosto pelas tradições de seus antepassados libaneses (foto: Monique Renne/CB/D.A Press)

Se um árabe o convidar para almoçar, prepare-se para desmarcar todos os compromisso da tarde. Além de o receber com uma boa conversa, o anfitrião vai lhe oferecer um banquete. De entrada, quibe cru, pastas de beringela e de grão de bico, humos, coalhada seca e muita salada, ou melhor, tabule, com rabanete, pepino, entre outros ingredientes. Achou pouco? Em seguida, uma mesa farta de pratos à base de carne de carneiro temperada com o elemento principal da cozinha árabe: as especiarias. Acrescente aí algumas pitadas de pimenta — das mais variadas —, canela, cravo e outras iguarias que não só perfumam o ambiente como agradam o paladar de quem nunca teve a chance de experimentar um ossobuco de carneiro.

Familiarizada com cheiros e temperos do Líbano, Lídia Cambuy Perides, 23 anos, só foi aprender as receitas da família paterna aos 16 anos, quando entrou, pela primeira vez, na cozinha de dona Anita Nasser Serteck. Com a avó, Lídia aprendeu a fazer o primeiro prato, o carneiro marroquino, até hoje sucesso da chef do Empório Árabe Restaurante. Quando adolescente, Lídia ficava atrás do balcão ou passando pelas mesas para atender os clientes do local que, até 2008, funcionou apenas como uma loja de produtos árabes em Taguatinga. Desde então, o espaço implementou um restaurante e, no ano passado, se mudou para Águas Claras, onde mantém antigos fregueses e conquista uma nova clientela.

Parte libanesa, parte mineira, Lídia cuida do negócio da família com o pai, Miguel Perides Filho. É ele quem viaja mensalmente a São Paulo para comprar as iguarias árabes e, claro, visitar a família que, na 25 de Março, também administra um empório. Hoje Lídia veste o avental e se reveza com o chef Manuel Bispo no preparo de deliciosos quitutes. De segunda a segunda, o local abre para almoço e jantar. Todo mês, uma criação passa pelo crivo de clientes. “Também entramos no festival Brasil Sabor e estamos preparando um prato especial para janeiro”, adianta Lídia.

Além dos condimentos, outro diferencial da cozinha árabe é a adoção de frutas como tâmara, damasco e romã em molhos, saladas ou carnes, dando aos pratos um sabor especial e sutil. Agradável até mesmo para os que não gostam de misturar os sabores doce e salgado. Também são as frutas e alguns tipos de nozes que transformaram os doces árabes em regalo para os olhos e para o paladar. Agora, se você é fã e quiser experimentar in loco as iguarias gastronômicas em um dos 22 países árabes, não se espante: o cardápio que caiu nas graças do mundo ocidental só faz parte da cozinha do Líbano e da Síria.

Difundida pelo mundo, uma receita sírio-libanesa em especial é encontrada em qualquer esquina de São Paulo a Paris: o famoso kebab. Milhões de pessoas almoçam, lancham ou jantam esse “sanduíche” feito com pão sírio e shawerma: carne prensada (carneiro, frango ou boi) assada em um espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno ao fogo. “Esse é apenas um dos exemplos de comida árabe que muita gente gosta. Nosso diferencial é que não mudamos nossas receitas, mas adaptamos os pratos para que as pessoas conheçam nossa culinária. Nada de introduzir ingredientes diferentes. Só não pegamos pesado no tempero”, explica Lídia.

Fiel às origens, Lídia sabe que preservar as receitas libanesas é importante para que as tradições da família não se percam nem cedam ao ritmo das cadeias de fast food. Orgulhosa de Lídia, a matriarca da família Perides, aos 82 anos, lança todas as aposta na neta. “Ela, inclusive, já nos presenteou com alguns ‘tesouros’. Para a minha irmã, deu copos de cristal. Para mim, o caderninho de receitas. Agora, sim, tenho uma boa base”, comemora Lídia. Não dá para duvidar.


Carneiro marroquino
Receita para 30 porções

(foto: Monique Renne/CB/D.A Press)
(foto: Monique Renne/CB/D.A Press)
Ingredientes
>> um pernil de carneiro (a peça só é vendida nesse tamanho)
>> uma cebola
>> cebolinha a gosto
>> 150 nozes
>> alho e sal
>> azeite


Modo de preparo
>> Cozinhar o pernil com alho e sal a gosto. A água da panela deve cobrir todo o pernil. Depois de cozinhar o carneiro, esperar que a carne esfrie para, em seguida, desfiá-la. Para cada porção de 130 gramas de pernil de carneiro desfiado, usar uma colher de sopa de cebola crua, duas colheres de cebolinha e cinco nozes picadas;
>> Colocar a porção de 130g de pernil de carneiro desfiado em uma travessa e, nesse momento, acrescentar uma colher de sopa de cebola crua. Por cima da mistura, passar um fio de azeite e levá-la ao forno (180°C) por, no máximo, dez minutos. Dessa forma, a carne começa a ganhar mais cor e sabor.
>> Ao retirar a travessa do forno, acrescentar duas colheres de sobremesa de cebolinha e cinco nozes picadas à mistura de pernil e cebola. O prato pode ser servido com uma porção de batata souté e arroz branco ou de outro tipo.


Ossobuco de carneiro
Receita para cinco porções

(foto: Monique Renne/CB/D.A Press)
(foto: Monique Renne/CB/D.A Press)
Ingredientes
>> um pernil de carneiro (a peça vai ser cortada em cinco pedaços)
>> dois tomates
>> uma cebola
>> salsinha
>> pimenta síria a gosto
>> um copo d’água
>> sal

Modo de preparo
>> Cortar o pernil em cinco pedaços e temperá-lo com alho e sal a gosto. Da mesma forma que o carneiro marroquino, cozinhar a carne lembrando que a água da panela deve cobrir todo o pernil. Depois de cozido, cada pedaço do carneiro deve passar por um processo individual para ser servido;
>> Coloque uma fatia do pernil de carneiro em uma panela e acrescente 200ml de água, duas colheres de tomate, uma colher de cebola picada, uma colher de salsinha, uma pitada de sal e pimenta síria a gosto;
>> Leve a mistura ao fogão por dez minutos e, ao fim, acrescente duas unidades de tâmara à mistura. O prato pode ser acompanhado por arroz com lentilha e purê de batata

Serviço
Empório Árabe Restaurante
Av. Castanheiras 1060, Ed. Villa Mall, Águas Claras
Tel: 3436-0063

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