Há mais ou menos 371 anos, o cronista holandês Johan Nieuhof descreveu a tapioca como o pão brasileiro. A receita, criada pelos índios muito antes do descobrimento, de fato, pegou entre os portugueses. Além de gostosa e de simples execução, a tapioca era base para qualquer recheio e caia bem a qualquer hora do dia. A mania virou moda, e quem pisava na recém-criada colônia se rendia ; mais cedo ou mais tarde ; à iguaria: holandeses, italianos, africanos, alemães. Quase quatro séculos se passaram e a máxima ainda vale para os dias de hoje. Em diversas partes do país, não é o pãozinho francês que acompanha o café preto da manhã, que une o queijo o presunto, que derrete a manteiga. E o melhor: a receita e o modo de fazer dos tempos dos tupis-guaranis são praticamente os mesmos. A diferença é que a assadeira de barro usada pelos índios deu lugar a chapas e frigideiras antiaderentes.
O processo é pura artesania. A mandioca é descascada, deixada de molho e, depois, espremida. Separa-se o sólido e o líquido. O primeiro vira a farinha de mandioca, e o segundo, a goma amarga, que dá origem à tapioca. A fécula da mandioca é gentilmente umedecida com água, esfarelada manualmente e peneirada. Depois, a farinha vai direto para um tacho ou uma frigideira quente. Assa de um lado, assa de outro e já está pronta para servir. O recheio varia e, se antes a manteiga era o par principal desse derivado da mandioca, hoje, o que não falta pelo Brasil são receitas ultraelaboradas e sofisticadas. É tapioca com salmão, camarão, geleia de damasco, e outras iguarias nobres. Na versão mais encorpada, a tapioca vira o beiju, também muito admirado e consumido em todo o país. ;É como se a tapioca fosse o crepe, e o beiju a panqueca;, explica a chef Rosimeyre Pires.
Rosimeyre, ao lado do chef Durley Soares, é responsável pela cozinha da tapiocaria Raízes do Sertão, que se gaba de ser a casa do gênero com a maior variedade de Brasília. São 107 sabores de tapiocas. Das tradicionais às mais inusitadas. Tapioca de Banana com queijo coalho e purê de mandioca (uma das mais pedidas da casa), de brigadeiro com sorvete, de tomate seco, rúcula e muçarela de búfala, de carne seca, entre outras dezenas. Como o estabelecimento fica aberto das 7h à 0h, tem opção para café da manhã, almoço, lanche e janta.
Tanta opção, porém, não significa que tudo pode virar recheio: é preciso harmonizar bem os sabores para que o prato fique realmente saboroso. Por exemplo, pouca gente sabe, mas sucos ácidos não acompanham bem. ;Paramos de servir o suco de laranja porque, quando consumido com a tapioca, deixa a impressão de que o sabor da massa está azedo;, explica Durley, que virou expert no assunto.
A qualidade do recheio também é importante no resultado final. ;Como o queijo coalho está em boa parte das receitas, é importante escolher um que seja realmente bom. Aqui, usamos um coalho artesanal, uma receita minha de fabricação exclusiva numa fazenda daqui da região. Nosso coalho tem 28,6% menos gordura e menos 19% de sódio que o coalho comum. São esses detalhes que fazem a diferença no sabor;, detalha Durley. Além desse, o casal têm outros segredos para a tapioca perfeita: em vez do polvilho, a fécula da mandioca garante uma massa mais crocante e leve. O processo de umidificação da fécula também faz toda a diferença. Ela deve estar no limite do úmido para o muito úmido, sem que esteja submersa em água. A frigideira precisa estar muito quente. E nada de pôr tapioca demais na frigideira. ;Salvo as receitas mais simples, como a tapioca que só vai com manteiga, o ideal é que ela fique bem fininha e maleável, e que seja consumida em no máximo 30 minutos;, ensina Rosimeyre.
Como fazer a massa da tapioca
Use 1 quilo de fécula de mandioca ou polvilho doce (rende de 20 a 25 discos de tapioca)
Umedeça a fécula com água aos poucos e misture com as mãos, até virar uma massa que desgrude da mão. Deixe a massa descansar por 8 minutos. Esfarele a massa com as mãos e peneire em uma peneira ou coador até que vire uma farinha fina
Ingredientes
1 punhado de massa para tapioca
200g de filé de salmão
De 6 a 8 folhas de manjericão
5 rodelas pequenas de alhoporó
Sal
Azeite
Como fazer
Tempere o salmão com sal e frite-o com um fio de azeite em uma chapa de ferro ou frigideira.
Aqueça as rodelas de alho poró em uma frigideira com azeite.
Jogue gentilmente a fécula umedecida e peneirada na frigideira quente.
Vire a tapioca quando a parte de baixo formar uma espécie de panqueca.
Quando a outra parte estiver pronta, retire a tapioca e a recheie.
Coloque o salmão na metade da tapioca e, por cima, o alho poró e as folhas de manjericão.
Feche a tapioca e sirva imediatamente.
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
1 punhado de massa para tapioca
50g de barra chocolate ao leite
6 morangos médios
2 colheres de sopa de castanha de caju triturada
Como fazer
Derreta o chocolate ralado em banho-maria ou no micro-ondas.
Corte o morango em rodelas.
Jogue gentilmente a fécula umedecida e peneirada na frigideira quente.
Vire a tapioca quando a parte de baixo formar uma espécie de panqueca.
Quando a outra parte estiver pronta, retire a tapioca e a recheie.
Espalhe as rodelas sobre metade da superfície do disco, acrescente uma colher de sopa de castanha de caju triturada e 25g do chocolate derretido.
Feche a tapioca, coloque o restante do chocolate sobre ela e salpique mais uma colher de castanha.
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção
Serviço
Tapiocaria Raízes do Sertão
www.tapiocariaraizesdosertao.com.br
SCLN 309, Bloco E, Lojas 8 e 9
3037-9433