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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

La dolce vita

Fazem parte da gastronomia italiana deliciosas sobremesas que, por ironia, são pouco conhecidas no Brasil


postado em 12/02/2012 08:00 / atualizado em 10/02/2012 16:17

(foto: Naiane Santos/Divulgação)
(foto: Naiane Santos/Divulgação)
Quantas vezes, após se fartar com uma macarronada em um restaurante italiano, a sequência de pratos foi finalizada com um petit gateu francês ou um pudim português? Para os que queriam a experiência italiana completa, era preciso contar com a sorte de encontrar no cardápio um um tiramissu — representante oficial no Brasil do lado doce da tão aclamada cozinha feita na bota europeia. São poucos os bem aventurados que já tiveram acesso a uma mordida de um zucca e limone, uma pastiera di grano, um babà al rhum ou um semifredo di mandorle. É quase obrigatório atravessar o Atlântico para desgustar tais delícias. Mas, afinal, por que temos um acesso tão restrito à variedade de "dolces" da cozinha da mama?

Inconformada com isso, a chef italiana Filomena Chiarella, do restaurante Buttina, em São Paulo, trouxe para o cardápio da casa uma série de clássicos italianos totalmente desconhecidos do brasileiro. As sobremesas citadas acima, por exemplo, estão todas lá. O tal zucca e limone é um rocambole recheado de abóbora em calda quente com sorvete de limão; a pastiera di grano é uma impecável torta de ricota com grãos de trigo, uvas passas e frutas cristalizadas; os pequenos pães de ló embebidos em caldo de rum e servido chantilly, conhecidos em Nápoles como babà al rhum; e o semifredo, um suave doce gelado de amêndoas. São apenas exemplos entre dezenas de outras sobremesas igualmente atraentes.

Segundo Filomena, a cultura da península italiana, pela sua própria história milenar, possui uma influência muito grande do ciclo das estações: no outono, reina o doce à base de nozes, avelãs, ou castanhas; no inverno, por conta das temperaturas baixas e da escassez, o doce leva, tipicamente, frutas secas e mel; na primavera é a vez de delícias com ricota e queijos frescos; o verão, por fim, é marcado pelo uso de frutas frescas. "O doce, no passado, era preparado principalmente em eventos familiares ou em festas sacras", confirma a chef.

Além da influência climática, as diferenças geográficas também importam na feitura do doce. Os quitutes do Norte são diferentes dos do Sul. "Não há uma subdivisão exata entre uma região administrativa e outra, mas alguns ingredientes são mais característicos em certas partes da Itália do que em outras. Para citar alguns exemplos, podemos falar da ricota, da amêndoa do figo, que se tornam protagonistas na preparação de bolos, ciambelloni, biscoitos e tortas nas regiões centrais e no Sul, assim como as frutas cristalizadas e o pistache", explica. No Norte, são muito usados os cremes à base de leite, a manteiga, as castanhas, os licores, o mel e os frutos do bosque. "Independentemente da região, são sempre sobremesas bastante equilibradas. De maneira geral, não há receita extremamente doce, como ocorre no Brasil. Sabores cítricos são mais encontradas no sul da Itália, onde há uma grande influência do limão siciliano", completa. Já que o restaurante da chef fica a, pelo menos, 1.200km daqui, vale fazer em casa as delícias ensinadas a seguir. Capiche?


(foto: Naiane Santos/Divulgação)
(foto: Naiane Santos/Divulgação)

Ingredientes
Para a massa
500g de farinha
1 ovo
50g de açúcar
3 colheres de sopa de azeite
200ml vinho branco

Para o recheio
200g de grão de bico cozido
50g de figo seco
50g de ameixa preta
50g de damasco
30g de uva passa
50g de amêndoas
150g de mel
1 laranja

Para finalização
500ml óleo de canola ou de milho
500g de mel

Como fazer
Massa
Colocar a farinha e o açúcar sobre uma superfície lisa, abrir um buraco e juntar o ovo, o azeite e o vinho.
Amassar bem até ficar bem lisa.

Recheio
Cozinhar o grão de bico.
Triturar, grosseiramente, as amêndoas.
Passar no processador o grão de bico cozido e as frutas secas.
Juntar as amêndoas, o mel e levar ao fogo até ficar mais consistente e com uma cor um pouco mais escura. Juntar a casca de laranja ralada e deixar esfriar.

Finalização
Abrir a massa da forma o mais fina possível, espalhar pequenas quantidades de recheio, fechar e fazer pasteizinhos de 6cm.
Fritar os pasteizinhos em óleo quente e deixar escorrer em papel toalha.
Esquentar o mel sem deixar ferver.
Passar os doces no mel.

Rendimento: 45 doces
Tempo de preparo: 40 minutos

(foto: Naiane Santos/Divulgação)
(foto: Naiane Santos/Divulgação)

Ingredientes
Massa da torta
250g farinha
100g de açúcar
80g de margarina
1 ovo
10g de fermento em pó
15ml de água gelada

Do recheio
250g de amêndoas
100g de açúcar
15g de laranja cristalizada
15g de manteiga
2 gemas
1/2 casca de limão ralada

Do macarrão "cabelo de anjo"
100g farinha
1 ovo

Do sorvete de Mandarinetto
500g de sorvete de creme
200g de geleia de mexerica
50ml licor Mandarinetto

Como fazer
Massa da torta
Misturar a farinha, o açúcar e o fermento, abrir um buraco, colocar o ovo, a margarina e começar a trabalhar a massa. Acrescentar a água gelada e continuar a trabalhar até ficar bem lisa.

Massa do recheio
Processar as amêndoas com o açúcar, juntar as laranjas cristalizadas em pedacinhos, a manteiga, a gema e uma colher de água. Juntar a casca de limão.

Cabelo de anjo
Misturar a farinha com o ovo, trabalhar muito bem a massa na máquina de fazer macarrão. Abrir uma tira fina e depois cortá-la no "pente" mais fino.

Sorvete de Mandarinetto
Misturar ao sorvete de creme a geleia e o licor e deixá-lo no freezer.
Modo de finalização
Abrir a massa e forrar uma forma de 28cm de fundo removível.
Cobrir com o recheio, espalhar o macarrão sobre o recheio e regar com 20g manteiga derretida sobre o macarrão.
Assar em forno a 180ºC e, depois de 15 minutos, cobrir com papel alumínio e deixar por, aproximadamente, 15 minutos, até ficar dourada.
Na hora de servir, montar em pratos individuais uma fatia da torta borrifada com o licor Mandarinetto e uma bola de sorvete.

Rendimento: 12 doces
Tempo de preparo: 40 minutos

Serviço
Buttina
www.buttina.com.br
Rua João Moura, 976 São Paulo
(11) 3083-5991

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