É manhã de uma terça-feira de carnaval e a feira da Torre de TV já começa a se preparar para o público de turistas e não foliões que querem sossego no último dia de festa. Na praça de alimentação, apenas algumas barraquinhas estão abertas. Mesmo com o movimento ainda pequeno, a tenda da Dona Jacirema tem sempre uma clientela fiel. A fama é de que ali está a melhor comida do Pará da cidade. Hoje, Jacirema Almeida, a tradicional paraense da Torre, com 86 anos, já não é mais figura certa por lá. E é a amiga Katia Quemel que se desdobra, há 25 anos, para atender os pedidos dos conterrâneos radicados em Brasília que vão todo fim de semana matar saudade da terra natal.
Diferentemente das gastronomias de diversos estados brasileiros, que se pulverizaram na cozinha de todo o território, a comida paraense tem contornos mais exóticos para quem a desconhece. No Pará, quem dita o prato são as tradições indígenas e é exatamente esse detalhe que a torna genuinamente brasileira ; mesmo que os elementos oriundos das florestas e das tradições seculares das tribos pareçam estranhos para muitos brasileiros. Para os paraenses ; e para os que se aventuram nesses sabores ; é um deleite sensorial.
A mandioca brava, por exemplo, está presente em boa parte dos pratos. Ela é descascada, ralada e espremida com um tipiti (prensa de palha), e daí retiram-se ingredientes importantes: a farinha d;água, o tucupi (caldo) e a goma. As manivas, folhas da mandioca, também são aproveitadas. A maniçoba, que é uma feijoada completa (vai charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé, costelas, chouriço, linguiça, paio) tem como diferencial a presença da folha da mandioca previamente moída e cozida por seis dias (para eliminar o ácido cianídrico). Um feijoada com um sabor inexplicável.
Da mesma forma, a mandioca também está presente no pato no tucupi ; um dos mais tradicionais do estado. Além do tucupi, caldo da mandioca que deve ser extraído e cozido por uma semana, a receita leva a folha de jambu, que, tradicionalmente, também é usada como um anestésico natural pelos povos da floresta. Para arrematar, a farinha d;água faz parte do prato. ;Essa farinha acompanha quase tudo por lá, como o caranguejo, o caruru, o chibé e até mesmo o açaí;, conta Katia Quemel.
Outra característica marcante é a presença dos peixes e frutos do mar nas receitas. ;A carne vermelha aparece muito pouco. O peixe é quase como a própria farinha. Vira acompanhamento de tudo. Lá, a gente frita um peixinho ou um camarão e come junto com uma tigela de açaí. Não existe isso de granola com banana.; O papo é sério. Enquanto ela dá entrevista, lá estão paraenses que se deslocam de diversas cidades do Distrito Federal para saborear o tal açaí com a farinha ou o peixinho. Isso depois de um tacacá como entrada e um prato de caranguejo com farinha. A verdadeira comida do Brasil.
Fruto nativo
Conhecido como açaí ou mesmo como açaí-do-Pará, o pequeno fruto negro que dá em cachos cheios de palmeiras, chamada açaizeiro, tem no Pará seu principal produtor e consumidor. É somente por lá que se encontra a fruta in natura. Para o resto do Brasil, ele já vem congelado. E basta tirá-lo do saquinho, bater no liquidificador com água e consumi-lo da maneira que convir. No Pará, o açaí é comida do dia a dia e integra o café da manhã, o almoço e a janta, acompanhando peixes, carne de charque e, sempre, muita farinha ; seja a de tapioca ou a farinha-d;água. No resto do Brasil, porém, desde que a moda de comer o açaí cativou atletas pelo apelo saudável e energético, sua polpa é consumida com granola, banana, guaraná ou leite condensado. Em vez da cumbuca de marajoara, típica dos paraenses, é servido em potinhos plásticos descartáveis. A fama saudável, vale lembrar, é muito justa. O açaí é altamente nutritivo. Combate os radicais livres e tem cálcio, ferro, fibras, fósforo e antioxidandes de sobra. Para os marombeiros de plantão, nada de exageros. Cada 100g da polpa tem uma média de 250 calorias.
Ingredientes
100g de camarão seco
1/2 litro de tucupi (caldo da mandioca)
2 maços de folhas de jambu
1 copo de goma de mandioca (ou polvilho azedo)
Sal e pimenta a gosto
Dentes de alho a gosto
Como fazer
Coloque em uma panela o tucupi, tempere com alho e ervas de sua preferência, sal e leve ao fogo até levantar fervura.
Baixe o fogo, deixe a panela tampada e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
Cozinhe as folhas de jambu em água quente, até que os talos fiquem macios.
Escorra e reserve.
Retire as cabeças do camarões e deixe de molho por alguns minutos para dessalgar.
Ferva quatro xícaras de água com sal a gosto para dissolver a goma, até que a mistura se torne um mingau grosso.
Junte tudo e sirva em uma cuia.
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 40 minutos
Serviço:
Barraca da Dona Jacirema
Torre de TV, Box 578
3327-1590 / 3356-0011