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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

Entre a Áustria e a Alemanha

A gastronomia dos dois países tem em Brasília um representante legítimo: Fritz Klienger, chef de um tradicionalíssimo restaurante da Asa Sul


postado em 04/03/2012 08:00 / atualizado em 01/03/2012 17:40

(foto: Monique Renne/CB/D.A.Press)
(foto: Monique Renne/CB/D.A.Press)
Diretamente do coração da Europa central, mais especificamente de dois países alpinos — Alemanha e Áustria —, funciona uma das casas mais tradicionais de Brasília. Há 32 anos na comercial da 404 Sul, o restaurante Fritz, comandado pelo austríaco Fritz Klienger, serve os pratos mais saborosos dessa dobradinha gringa. O cardápio recheado de palavras alemãs ajuda a trocar as bolas. Afinal, quais são as diferenças entre as gastronomias desses países tão próximos?

Fritz explica que ambas as nações consomem os mesmo alimentos, com finalidades parecidas, mas as formas de preparo sofrem diferentes influências. Como a região central da Europa era caminho para diversas outras localidades, durante as invasões, o trânsito de exércitos era intenso. Guerreando ou não, quem atravessava os territórios deixava, aos poucos, suas influências gastronômicas. As grandes guerras também tiveram sua cota de influência, pois trouxeram a esses povos grandes lições: como diversificar com os mesmos ingrediente, e afazer uma culinária econômica, sem deixar de ser saborosa. “Aprendeu-se a fazer o máximo como o mínimo”, explica Fritz. Fora isso, as culturas vizinhas — húngaros, suíços, poloneses e franceses — deixaram suas marcas.

Por exemplo, em tempos de escassez, a batata reinava absoluta. Enquanto na França, Napoleão Bonaparte torcia o nariz para o tubérculo e os franceses o usavam para alimentar animais, os germânicos se esbaldavam com a raiz. Aos poucos, despertaram a curiosidade dos vizinhos que, anos depois, inventaram receitas emblemáticas à base de batata. O uso do alimento entre os germânicos era tamanho que eles foram apelidados de “batatas” no velho continente, como explica Fritz.

E, de fato, elas acompanham diversos dos pratos mais tradicionais da Alemanha, e também da Áustria. Em especial, as carnes, frequentemente caracterizadas pelo uso sem cerimônias de gordura. “Muitos pratos são mesmo pesados. Mas era necessário esse excedente de gordura para que as pessoas driblassem os invernos muito rigorosos”, justifica.

Foi mais ou menos assim que a carne de porco se tornou preferência absoluta. Seja no badalado joelho de porco, nos mais de 1.500 tipos de salsichões ou mesmo nas pastas com o toucinho e a gordura do animal. Além do porco, outra carne vermelha muito apreciada é a de vitelo. “Ninguém liga para o filé mignon, o que se procura é a carne de vitelo, que é muito mais macia”, diz Fritz. Na Áustria, além de pratos com aves e o famoso goulash, um guisado de carne bovina com páprica de virar os olhos, a truta azul, oriunda dos riacho de águas de degelo alpinas, também reina entre vienenses. Para quem não quer cruzar o Atlântico, vale uma visita na 404 Sul para conhecer um pouco sobre essas delícias teutônicas.


(foto: Monique Renne/CB/D.A.Press)
(foto: Monique Renne/CB/D.A.Press)

Ingredientes
Costela
330g de costela de porco defumada
1 batata descascada

Repolho
1 cebola em fatias finas
1/4 xícara de chá de óleo
1 repolho roxo grande em tiras finas
2 maçãs descascadas em cubinhos
suco de 1 limão
Cominho
4 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de vinagre de maçã
1/2 xícara de chá de água
1/2 xícara de chá de ameixas pretas secas sem caroços e cortadas ao meio
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo
Cozinhe uma batata descascada em água com sal até que fique macia.
As costelas defumadas provavelmente já estarão temperadas quando compradas. Então, cozinhe-as por, no máximo, 15 minutos em pouca de água.

Repolho roxo
Aqueça o óleo e refogue a cebola.
Quando dourar, adicione o repolho, as maçãs, o suco de limão, açúcar, vinagre, água, cominho e uma colher de chá de sal.
Misture, deixe a panela tampada pela metade e cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, uma hora, até que o repolho esteja bem macio e a água tenha praticamente secado (se necessário, durante o cozimento, acrescente um mais um pouco de água).
Junte as ameixas, acerte o sal e a pimenta, e deixe no fogo por mais cinco minutos.
Se precisar, engrosse com um pouco de farinha de trigo. Você também pode usar vinho branco na finalização.
Retire e reserve.

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 porção

Serviço
Fritz
CLS 404, bloco D, loja 35
3223-4622

Veja na edição impressa uma deliciosa receita do típico Apfelstrudel austríaco

 

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