Quem fazia gols mais bonitos, Pelé ou Maradona? Pois a rixa entre Brasil e Argentina é meramente futebolística. No campo gastronômico, tem muito brasileiro que concede aos hermanos o título de donos da melhor carne assada, em detrimento da tradição gaúcha. Já o chef do restaurante El Negro, Alexsandro Panta, elege uma terceira via. Ele entende bem de churrasco brasileiro, mas passou por um intensivão de três meses com o renomado parrilleiro Fernando Ariel Soares, e mais 40 dias na Argentina, vivendo in loco o dia a dia de uma casa de parrillas, onde aprendeu os segredos dessa arte. Agora, o chef lança mão do que viu de melhor, dentro e for a do país.
E são muitas as diferenças. A começar pelo gado. Para o chef, a carne argentina, assim como a carne uruguaia, proporcionam um churrasco muito mais macio e suculento. A fama é tanta que há quem afirme que a carne argentina é a melhor do mundo. Outra diferença crucial é que as peças valorizadas aqui são diferentes das de lá. Por exemplo, a picanha não tem muita moral com os portenhos. Eles gostam mesmo é da fraldinha, chamada de vacio, e do contra-filé. A ponta mais gordurosa, próxima à costela, é o bife de ancho, e a outra ponta (antes do extremo fibroso) é o famoso bife de chorizo. Para acompanhar, nossa farofinha, vinagrete e pão dão lugar a vegetais grelhados e assados, chumichurris de ervas, empanadas e provolone grelhado.
De todas as diferenças, porém, nenhuma parece ter um efeito mais drástico que a forma de assar a carne. ;Enquanto aqui a gente coloca a carne salgada direto na churrasqueira, onde o carvão está em chamas, o processo lá é bem diferente;, explica. A carne vai sem sal direto para uma espécie de forno de churrasqueira, cuja a grelha é esquentada por brasa quente. Jamais carvão em chamas. A forma da grelha, em canoa, faz com que a gordura não pingue diretamente no carvão, causando a fumaceira típica do churrasco brasileiro. ;Desse jeito, você não resseca a carne, e ela fica muito mais suculenta;, ensina.
O momento em que a carne vai para a grelha também importa. A tela deverá estar muito quente (a cerca de 600;C) ; o contato entre ela e a peça bovina gera aqueles sulcos, que preservarão a umidade do corte. Só aí ocorre a passada no sal grosso. ;Você joga primeiro do lado que ficará para cima, e, depois, quando virar, joga sal do outro lado;, explica o chef. Em resumo, não precisa transformar seu bom e velho churrasquinho em um ritual gringo, mas vale usar dicas e receitas para deixar o que já se sabe fazer tão bem, ainda melhor.
Experimente fazer a carne conforme o ensinado na matéria. Para os acompanhamentos, o chef recomenda:
Papas calabazas
Ingredientes:
300g de batata asterix bem cozida e com casca
300g de abóbora japonesa cozida
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de pimenta preta moída
1 colher (sopa) de sal
1 xícara de creme de leite fresco
Como de fazer:
Em uma caçarola pequena, aqueça a manteiga e o açúcar.
Adicione a abóbora e deixe caramelizar.
Junte a batata e mexa até virar um purê grosso, mas sem deixar que todos os pedaços desmanchem.
Tempere com sal e pimenta.
Por último, acrescente o creme de leite fresco.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 porção
El Negro
SCLN 413, Bloco C, lojas 17 e 21
3041-8775
Na edição impressa, aprenda a fazer o molho chumichurri.