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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

Um sabor verde e amarelo

À frente de um imperdível festival gastronômico no Rio de Janeiro, a chef Maria Victoria exalta a qualidade dos pescados nacionais


postado em 22/04/2012 08:00 / atualizado em 20/04/2012 12:18

(foto: Suzana Wester/Divulgação)
(foto: Suzana Wester/Divulgação)
Entre as tendências da gastronomia, uma especialmente bem-aventurada é a que exalta o uso dos ingredientes nativos de cada região. Trocar a batata-inglesa pela batata-baroa; usar peixe de água doce, em vez de salmão. O que antes, parecia uma opção “barata”, enfim se tornou uma escolha chique e consciente. E, no Brasil, onde os grandes restaurantes quase sempre focam na gastronomia internacional, tal abordagem contribui para a construção de uma identidade brasileira na cozinha de alto padrão.

No Rio de Janeiro, cercado pelo Morro Dois Irmãos e pelo mar do Leblon, o restaurante Bar D’hôtel investe cada vez mais nesse aproveitamento do produto legitimamente brasileiro pelas mãos da talentosa chef Maria Victoria. Ela lançou um festival gastronômico cujo o foco são os ingredientes nacionais, ainda que a técnica seja altamente cosmopolita. Ela, porém, não acha adequado classificar suas criações como “alta gastronomia brasileira”. “Tudo o que a gente faz, faz da melhor maneira possível. Da comida simples à elaborada. A ideia é agradar quem come. Não existe alta e baixa gastronomia, existe comida bem-feita ou não”, pondera.

Para ela, a tal tendência é muito bem-vinda, pois garante o frescor dos alimentos, o que se reflete na qualidade da comida. Dos alimentos oferecidos em nosso território, são os peixes que mais chamam a atenção da chef. “Sou fascinada pelo mar do Brasil. Temos vários peixes com características muito específicas, por serem de uma costa mais quente. Uma variedade enorme e pouco valorizada: agulhinha frita, pargo vermelho, pescada amarela, olho de cão, budião azul. São peixes deliciosos”, ressalta. Além dessa variedade, Victoria defende que a leveza e o frescor do peixe local torna o consumo perfeito em um país tropical, em especial, durante o verão. “A carne do peixe pescado aqui é orgânica. Eles vivem de forma selvagem, sem vacinas, remédios, aditivos, rações. É um alimento da natureza. E é muito leve e nutritivo”, lembra.

Para o festival, ela elegeu o robalo, o bijupirá, a pescada amarela e a lagosta. “Nossa lagosta é muito saborosa, adocicada e delicada.” Como acompanhamentos dos peixes, mais ingredientes brasileiros. Mel de engenho, paçoca de amendoim com farinha de mandioca como crosta do beijupirá, manga grelhada, manteiga de garrafa, batata-baroa, aipim e castanha de caju. A inspiração, ela conta, surge de repente. Quem quiser provar a comida brasileiríssima e totalmente inédita de Victoria precisa visitar a praia do Leblon, onde o evento tem edições até junho. Culinária brasileira com vista pro mar.

(foto: Suzana Wester/Divulgação)
(foto: Suzana Wester/Divulgação)

Ingredientes:
160g de filé de peixe beijupirá
30g de farinha panko ou farinha de rosca
100g de paçoca
4 filetes de manga
100g de espinafre
50g de nirá
10 unidades de castanha de caju
Mel de engenho a gosto
Uma pitada de sal
Pimenta a gosto
2 ovos
100g de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebola
1 colher de sopa de alho
Curry a gosta

Como fazer:
Corte o filé de peixe em 3 medalhões, tempere com sal e pimenta, e grelhe.
Esmigalhe a paçoca e misture com a farinha panko.
Passe o peixe grelhado na farinha de trigo, no ovo e na mistura de paçoca.
Frite (na fritadeira) durante 3 minutos.
Corte a manga em tiras não muito finas, tempere com sal, pimenta e curry, e grelhe em frigideira bem quente.
Corte grosseiramente o espinafre e o nirá. Refogue-os com sal, pimenta, cebola e alho.
Toste castanha de caju e triture grosseiramente.
Em um prato redondo grande, desenhe com mel de engenho, arrume os medalhões em pé, as folhas refogadas salpicadas com castanha de caju e a manga em leque.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 porção

Leia na edição impressa a receita de uma lagosta na manteiga de garrafa

Serviço:
Bar d’Hotel – Marina All Suítes
Endereço: Av. Delfim Moreira, 696, Leblon
(21) 2172-1112

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