Todo chef de fim de semana teme quando faz um prato muito elogiado: será que vai ser capaz de repetir a dose em outra ocasião? Essa é uma das grandes preocupações da chef Priscila Oliveira, apesar de não ter nada de amadorismo. Com um currículo que abarca experiências em vários países, ela cuida da rede de restaurantes Pobre Juan, com cinco unidades que precisam oferecer sempre o mesmo prato, seja em São Paulo ou Brasília. ;Passo muito tempo viajando entre todas as unidades em busca de um controle rigoroso para que todos sintam sabor igual em todos os restaurantes;, explica.
Transformando a parilla argentina em alta gastronomia, Priscila lembra que, até o fim da adolescência, imaginava que sua profissão seria na área esportiva. Jogadora de basquete, aos 20 anos começou a se envolver nos negócios da família. ;Fiquei na lanchonete dos meus pais, algo que nada tinha de alta gastronomia. Até que iniciei a faculdade de gastronomia.; Formou-se na Universidade Anhembi Morumbi, mas antes foi estagiária do famoso chef francês Érick Jacquin. Seu trabalho a fez se tornar funcionária efetiva e, até hoje, ela tem no chef seu grande mestre.
A partir daí, começou a trajetória de experiências pelo mundo. Passou três meses na Espanha, no restaurante Martín Berasategui, em 2006. Seguiu para Londres, trabalhando em vários restaurantes, como o The Greenhouse, onde se especializou ainda mais na cozinha europeia, principalmente francesa. Em Londres, inclusive, foi onde conheceu a culinária argentina, por meio de um amigo do país que fez lá. Voltando ao Brasil, Priscila ainda comandou a cozinha do 210Diner, restaurante de cardápio todo baseado na cozinha americana. Os conhecimentos ajudaram a chef a desenvolver seus gostos na cozinha.
;Gosto de valorizar os sabores de todos os ingredientes. Tirei tudo o que pude de industrializado do cardápio do Pobre Juan.; Ela procura sempre usar ervas frescas, como tomilho e alecrim, além de técnicas da alta gastronomia francesa. Junto às viagens, diz que baseia muito seu trabalho a partir das opiniões dos clientes em cada uma das filiais. Em Brasília, ela fala que o público é muito corporativo, que normalmente é exigente quando come. ;Isso é bem bacana porque eles nos dão um bom retorno sobre a qualidade dos pratos.; A chef fala que o crescimento do Pobre Juan na capital prova o quanto o brasiliense é interessado em comer bem.
Priscila coordena o trabalho de cerca de 75 pessoas nas cinco unidades do restaurante. Recebeu a cozinha já com um cardápio montado, mas não se intimida. ;Não mudei radicalmente o menu, mas vou colocando minha marca em um coisa ou outra;, explica. Apesar da juventude ; tem 28 anos ;, Priscila não teme experimentar. E, pelo jeito, tem conseguido fazer isso. Sem receio algum de ter que repetir a dose para novas plateias. 
Ingredientes
- 5kg de arroz
- 16 cebolas
- 5kg de linguiça toscana
- 400ml de óleo de milho
- 60 ovos
- 1 maço de salsinha
- 10g de sal refinado
- 700g de batata palha
Modo de preparar
Picar a linguiça e distribuir numa assadeira. Levar ao forno com a metade da cebola, já refogada em 50ml do óleo, e deixar ficar bem sequinha, mexendo de vez em quando.
Com 200ml do óleo, fazer os ovos bem mexidos passados no chinois.
Se necessário, bata os ovos depois com uma colher para diminuir o tamanho.
Refogar a outra metade da cebola picada com 150ml do óleo, colocar o arroz, acrescentar o dobro da quantidade do arroz de água e salgar. Deixar cozinhar por 25 minutos.
Depois de cozido, misturar a linguiça e os ovos
Colocar a batata palha e a salsa na finalização.
Rendimento: 35 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Veja a edição imprensa a receita da Cebollla Rellena