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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

Sabores da Índia

Pegando carona na exposição ÍNDIA!, em cartaz até o fim do mês no CCBB, chefs de bistrô incluem no cardápio pratos deliciosos do país, mas adaptados ao paladar brasileiro


postado em 08/07/2012 08:00 / atualizado em 06/07/2012 18:02

(foto: Carlos Vieira/CB/D.A. Press)
(foto: Carlos Vieira/CB/D.A. Press)
Há mais de 1 bilhão de bocas na Índia, mas isso não é motivo para que a culinária deles seja feita com pressa ou sem cuidados. Ao contrário. Detentores de uma cozinha das mais recheadas de temperos e sabores — não é à toa que encontrar o caminho até lá era o maior desejo dos portugueses quando chegaram ao Brasil —, os indianos gostam de pratos coloridos e apimentados, ao ponto de assustar os paladares menos acostumados a tanto ardor.

Os chefs Cristina Roberto e Eduardo Sedelmaier, do Bistrô Bom Demais, souberam dosar bem as possibilidades em um cardápio servido nos fins de semana, acompanhando a exposição ÍNDIA!, que ocorre até o fim de julho no Centro Cultural Banco do Brasil (CCBB). Experiências anteriores, inclusive com jantares servidos para a embaixada do país, credenciaram os dois na experiência. Os pratos oferecidos ao público que visita a mostra foram testados antes para achar o ponto certo entre o tempero indiano e o gosto local.

“Eles usam pimenta sem dó nem piedade. É algo impressionante. Se fôssemos seguir à risca as receitas, elas seriam muito agressivas”, explica Cristina. Isso, contudo, não limitou as criações. Para Eduardo, a mistura dos temperos é que mais chama atenção e abre espaço para inventivas combinações. “A gente já tem muito contato com cravo, canela, pimenta, aí vem o cardamomo, muito gengibre, cominho. Podemos fazer contraponto com tudo porque a gama de especiarias que eles têm é grande”, afirma.

Além das receitas que você vê na coluna, Eduardo cita o mix de chutney — prato indiano que equilibra bem os sabores agridoces e, no bistrô, mescla tomate, coco e manga. “Também temos o chai, bebida quente que definimos aqui como o capuccino indiano, preparado à base de chá preto, leite e especiarias.” Cristina diz que as possibilidades de adaptar o cardápio seguindo as exibições do CCBB transformam sua cozinha sempre. “Criamos um clima geral com o que está acontecendo aqui. Já tivemos comida uruguaia e o que imaginar que é servido naquele país. Foi lindo”, recorda.

Mesmo ainda faltando quase um mês para o fim da exposição, ela e Eduardo já estão preparando receitas inspiradas na Amazônia, tema da próxima exibição. “O bistrô é feito com o que está na estação. Para nós, agora é a Índia”, completa o chef. Com mais de 350 peças que representam a história tradicional e moderna do país, a mostra ÍNDIA! é considerada a maior sobre o tema já apresentada no Brasil. Ela fica no CCBB até 29 de julho.


(foto: Carlos Vieira/CB/D.A. Press)
(foto: Carlos Vieira/CB/D.A. Press)

Ingredientes
2 ovos batidos com sal e pimenta
4 peitos de frango levemente esfregados com garam masala
200g de ghee manteiga clarificada
50ml de azeite de oliva
150g de cebola finamente picada
30g de gengibre batido no pilão com 50g de alho
4 cravos-da-índia
4 cardamomos (sementes)
1 pau de canela
2 folhas de louro
10 folhas de curry
10g de açafrão da terra em pó
600ml de iogurte natural batido com 30g de amido de milho
Caldo de frango ou água, se necessário, para afinar o molho

Modo de preparar
Pincele os peitos de frango com os ovos batidos. Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira e frite os peitos de frango até ficarem dourados. Reserve e mantenha quente.
Na gordura que ficou, frite a cebola, o gengibre com alho, os cravos, os cardamomos, a canela, o açafrão e as folhas de louro e de curry. Quando a cebola estiver dourada, retire a frigideira do fogo, deixe esfriar um pouco e junte o iogurte. Misture bem.
Junte o frango ao molho e deixe cozinhar em fogo baixo até o frango estar tenro. Regule o sal e a textura do molho com caldo ou mais iogurte. Sirva em seguida, bem quente.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 a 6 porções

Glossário
Ghee — Manteiga clarificada
Coloque 400g de manteiga sem sal numa panela e leve ao fogo baixo. Quando levantar fervura, retire com uma concha a espuma que se forma na superfície. Desligue e deixe esfriar um pouco. Derrame a manteiga em outro recipiente, desprezando o líquido branco que fica no fundo da panela. Rende, em média, 250g

Garan Masala
Mistura de especiarias levemente tostadas e moídas. Existem vários tipos de gran masala e essa variação advém das diferentes proporções de cada especiaria como cravo, canela, pimenta-do-reino, cardamomo, anis estrelado, cominho, coentro, mostarda em grão, nós moscada etc.

Serviço
Bistrô Bom Demais
SCES, Trecho 2, no CCBB
Terça a domingo, do meio-dia às 23h

 

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