Há que se ter coragem para subverter a tradição. Imaginem quantas críticas sofreu o primeiro chef a pensar em uma feijoada light? Ou quanto os italianos ainda torcem o nariz para os bem-sucedidos pizzaiolos paulistanos? A vida é feita dessas pequenas rebeldias e ainda bem que temos sorte de muitas delas ocorrerem na cozinha.
A juventude do chef Tarin Mercadante, do restaurante Haná, justifica, em parte, as suas subversões ao sushi. Apesar de saber o bê-á-bá inteiro dos cortes rentes dos peixes e o tempero certo do arroz, as tatuagens em seus braços mostram que ele não é alguém que se contenta com o comum. E isso ele leva às suas criações, em pratos cheios de sabores pouco esperados e bem brasileiros. ;Hoje em dia, não usamos só o lado tradicional. Usamos o Brasil: castanha, banana, maracujá, as frutas da nossa região etc. Fazemos um sushi nipobrasileiro, nossos ingredientes misturados aos do Japão;, conta.
Tarin frisa que, com criatividade e sem preocupar-se demais com regras, enrolar os ingredientes se torna algo divertido e simples. ;Na minha última experiência, usei pão de forma e os clientes acharam que era uma nova massa. Essa é a parte que acho mais divertida da minha profissão: a possibilidade de criar;, completa.
Veja na edição impressa da Revista n;377 as receitas de Gukan com tataki e de Sushi mineiro, criados pelo chef.