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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

A medida certa

À frente do Santé13, a chef Isabel Cordaro prega uma gastronomia contemporânea com muita pesquisa e uso racional dos ingredientes


postado em 25/11/2012 08:00 / atualizado em 23/11/2012 18:54

De quando estudou na conceituada escola de gastronomia Le Cordon Bleu, de Londres, a chef Isabel Cordaro, do restaurante Santé13, conserva bem a lembrança das caixinhas que todo aluno deveria ter para armazenar as eventuais sobras. O objetivo era incutir na cabeça dos futuros cozinheiros a ideia de não desperdiçar. "Guardávamos tudo, nada ia para o lixo. Em cozinha profissional, existe muito desperdício. A tentativa de diminuí-lo é um assunto novo, mas as escolas já vêm martelando esse assunto", conta.

Ao cozinhar profissionalmente, todos os chefs se deparam com o desafio de equilibrar o prato, evitando excessos. Como vivemos numa época que inspira austeridade, levar à mesa receitas muito dispendiosas pode não ser de bom-tom. Isabel sabe disso. E, sendo jovem — tem 27 anos —, cresceu em um mundo onde a sustentabilidade é um valor inegociável.

"Não é só pela questão ambiental: desperdiçar traz prejuízos ao restaurante. Esse pensamento vem sendo muito divulgado de uns tempos para cá. Independentemente de ser chef ou não, isso fica na nossa cabeça", esclarece. Com ascendência libanesa e italiana, Isabel sempre viveu rodeada de comida farta. Jamais de esqueceu dos almoços domingueiros, até porque seu avô, aos 92 anos, ainda é um cozinheiro de mão cheia. "Ele não deixa minha avó fazer nada", brinca.


Leia a matéria na íntegra na edição impressa da Revista do Correio e aprenda a fazer um tartar de atum e um filé mignon com crosta de ervas, feijão branco salteado e aspargos


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