Um dos maiores prazeres que tive nas minhas últimas férias foi descobrir a cozinha peruana em seu berço. Munido de dicas de outros mochileiros bons de garfo, com a disposição para andar que só uma viagem proporciona e sem medo algum de experimentar, só posso dizer que me apaixonei pelo que eles comem. Hoje, nem temo dizer que sou mais fã de ceviche que de sushi. De volta ao Brasil, comecei a procurar mais e vi que a gastronomia peruana está na moda.
Restaurantes espalhados em todo o mundo, chefs famosos abrindo casas dedicadas aos pratos de ascendência inca e muita gente disposta a experimentar o que eles têm a oferecer. Se estou aqui para dar dicas, entrego uma certeira: se você não conhece, vá o quanto antes a um restaurante peruano. E poucos honram esse patrimônio tão bem quanto o Taypá. Ir até lá me fez relembrar alguns dos melhores momentos das férias. Chefiada por Marco Espinoza, a casa também recebe visitantes ; o peruano Camilo Bonafon é a mais nova "aquisição" do staff.
Formado em Lima, ele se especializou na Europa e, à época do convite para integrar a equipe do restaurante brasileiro, cozinhava na Itália, no Pinocco. Veio para o Brasil com um desafio: criar um menu mais contemporâneo para o Taypá. "Vim aqui para renovar alguns pratos e, principalmente, para dar mais sensações com outros sabores. Quero estimular o lado visual, não somente deixando a pessoa saciada, mas dar a quem come uma experiência gastronômica."
Camilo tem apenas 25 anos, mas já é um veterano no universo gourmet. Ele sempre evoca os seus fins de semana em família, em que todos se juntavam ao redor da mesa para comer fartamente. "Com isso, cozinhar foi chamando minha atenção. E também sempre gostei de comer. Acho que quem entra na cozinha para trabalhar ama comida e isso nos deixa mais exigentes na busca pela perfeição." Ainda temeu aceitar sua vocação e considerou até seguir a carreira médica. "Quando terminei os estudos, a gastronomia ainda não era tão forte no Peru. Temi por algum período, mas vi que não conseguiria fugir do que gosto de fazer."
O chef diz que está adorando a temporada brasileira. Apesar de ainda manter muitos ingredientes importados do Peru em suas receitas ; como algumas pimentas ou mesmo o pisco ;, assegura que tem conhecido mais sobre a culinária daqui e, nessa busca pela maior contemporaneidade do cardápio, já consegue até mesmo criar receitas que misturam as duas influências. "Estive no Ceasa (Centrais de Abastecimento do Distrito Federal) e achei o lugar fenomenal. Encontrei muitas frutas, carnes e conheci muitas pimentas. Podemos trabalhar muito bem com os insumos que temos aqui. Isso dá oportunidade de inovar, porque o cozinheiro usa o que tem e, a partir disso, cria."
Molho oriental:
70g de gengibre (picado)
50g de alho (picado)
100ml de molho de ostras
300ml de caldo de galinha
30g da parte branca da cebola chinesa (picado)
Sal
Açúcar
Canela chinesa
Azeite de gergelim
Óleo vegetal
Maisena para engrossar
Modo de preparo:
Coloque o óleo vegetal em uma frigideira. Quando estiver quente, coloque o alho, o gengibre e a cebola chinesa. Quando estiver dourado, acrescente caldo de galinha, molho de ostras, sal, açúcar, canela chinesa e azeite de gergelim. Deixe ferver por três minutos até que o molho fique com aroma. Depois, acrescente maisena para engrossar e deixe cozinhando até que tome a consistência de um molho.
Peito de pato grelhado:
2 peitos de pato
Sal marinho
Modo de preparo:
Corte o peito de pato pela pele em forma de quadrados para que cozinhem melhor.
Primeiro, grelhe o peito de pato até que a pele fique dourada. Depois, faça o mesmo processo com a parte posterior. Quando estiver bem grelhado, coloque em uma bandeja e leve ao forno (250;C) por seis minutos. Retire do forno, corte em lâminas e polvilhe em sal marinho.
Aspargos crocantes:
4 unidades de aspargos
1 ovo
150g de pão ralado (o chamado panko)
500ml de azeite (para fritar)
Farinha
Modo de preparo:
Descasque os aspargos, depois coloque-os para cozinhar por 30 segundos. Em seguida, passe a farinha, o ovo e o pão. Depois, frite-os até que fiquem dourados e crocantes.
Arroz Taypá (guarnição):
480g de arroz cozido
50g de pimentão picado
50g de abóbora italiana picado
50g de cenoura picada
Sal
Açúcar
Togarashi (espécie de mistura de pimentas japonesa)
Hondashi (tempero à base de peixes)
Meia colher de azeite de gergelim
Óleo vegetal
Meio molho de ostras
Modo de preparo:
Coloque em um wok (frigideira chinesa) o óleo vegetal. Quando estiver quente, acrescente os vegetais e o arroz. Em seguida, coloque sal, açúcar, togarashi, hondashi, azeite de gergelim e molho de ostras.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 pessoas
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