Revista

À francesa

Os segredos e as sutilezas gastronômicas do país que é referência mundial quando o assunto é a boa mesa

postado em 29/09/2013 08:00

Ainda não tive o prazer de conhecer Paris, mas todos que por lá passam dizem que uma das experiências mais francesas que existe é sentar-se em um restaurante e comer pão com manteiga. A qualidade e a importância dos dois itens para a culinária deles justifica o cuidado que praticamente todos os chefs franceses têm ao servir a dupla de entrada.

Tanto ela quanto a água - lá, da torneira - fazem parte do cardápio sem que isso seja cobrado do cliente: não é mimo, mas parte da cultura. Com sua influência na culinária de vários locais do mundo, há outras características culturais que são exclusivas de quem cozinha sob a influência dos antepassados de Maria Antonieta. "O que caracteriza, de fato, a cozinha francesa é o frescor dos legumes, das ervas, da carne, que, pelo cheiro, você sente a qualidade. Para mim, isso define o que é feito na França e seu prestígio nas outras cozinhas", afirma Diego Prata, chef do Le Vin Bistro.

Para ele, a maior preocupação de quem se presta a cozinhar um prato francês é saber que a experiência como um todo tem de ser considerada de total relevância. Texturas visuais, gustativas, olfativas e mesmo de tato são estimuladas. "Comer bem é deixar seus sentimentos à flor da pele, prestando atenção nas texturas e na qualidade da comida." Diego cita, como exemplo, o confit de pato: ao chegar à mesa, ele precisa causar impacto aos olhos. Ao quebrar a fina camada de gordura que envolve a carne, o paladar também é acionado pelo som, culminando no efeito que o alimento terá na boca.

"Isso causa um resultado diferente. A partir do momento em que você vê o que vai comer, começa a testar as sensações", explica. Aliás, Diego garante que o início da refeição é outro diferencial que define a culinária francesa. A montagem do prato é sempre minuciosa e nenhum deles é servido às pressas. "A cozinha italiana, por exemplo, é mais rústica. Não existe essa preocupação com a classe em servir em nenhum outro país do mundo."

Diego garante que, mesmo quando cozinham em casa, os nascidos ou educados sob as regras de cozinha francesa estão sempre atentos à forma como o comensal vai ver o prato. O sabor jamais é o fim da jornada, mas uma parte dela. Assim, mesmo que você sirva um jantar que não tenha pratos franceses no cardápio, há como se valer do processo deles ao servir para agradar aos convidados.

Os segredos e as sutilezas gastronômicas do país que é referência mundial quando o assunto é a boa mesa

Ingredientes
4 tentáculos de polvo
2 talos de salsão
1 alho-poró
2 cebolas
1 cabeça de alho
100ml de vinho branco seco
1l de água
Flor de sal a gosto
1 Pimenta dedo-de-moça
Azeite
8 unidades de grão-de-bico
Mix de folhas a gosto
Cebolete a gosto

Modo de preparar
Limpe os tentáculos de polvo em água corrente. Coloque o salsão, o alho-poró, a cebola, o alho, o sal, o vinho branco, a água e os tentáculos de polvo em uma panela de pressão e cozinhe por 7 minutos.
Após cozido, enrole os tentáculos em filme plástico bem apertado e congele.
Corte a pimenta dedo-de-moça em cubos pequenos e misture no azeite.
Após congelado, tire o filme plástico dos tentáculos e os fatie finamente.
Coloque as fatias em um prato grande, tempere com sal, azeite com pimenta e cebolete. Coloque os grãos-de-bico em cima das fatias do polvo e o mix de folhas. Sirva.

Tempo de preparo: 25 minutos %2b congelamento do polvo
Rendimento: 4 porções

Serviço
Le Vin Bistro
Endereço: ParkShopping, 2; piso, Guará. Telefone: (61) 3028-6336.

Leia na eição impressa a íntegra da matéria e a receita do filé mignon com molho mostarda e batatas gratinadas

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