"Hoje eu vou comer só um grelhado." Essa frase, dita antes de um almoço qualquer no meio da semana, me passa sempre a ideia de um pedaço de frango duro e sem tempero, que fica perdido entre as cores de uma salada que a pessoa vai encher de vinagrete. Mas basta ir a um restaurante que os sirva de forma mais cuidadosa para ter certeza que grelhar não é, nem de longe, sinônimo de perder o sabor. Até porque, se formos pela definição literal, grelhar é expor o alimento a uma fonte de calor que irradia debaixo dele.
Ou seja: nada aí diz que a carne tem que ficar feia e sem gosto. "O grelhado pode ser feito na brasa, com carvão, e também na grelha char broil. Dá para se grelhar em casa também, em grills elétricos", ensina o chef Flávio Alves, do Brasília Prime Grill. De acordo com ele, qualquer tipo de carne pode ser grelhada. "Mas as melhores são aquelas com boa quantidade de gordura lateral e alto grau de marmorização, como a costela, o chorizo e o ancho", explica.
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a marmorização reflete o grau de decomposição da gordura intramuscular do animal. Em termos práticos, são aquelas linhas de gordura que ficam entre a carne crua. Esse termo é usado com a finalidade de apontar a qualidade da carne. Quanto mais marmorizada, ou seja, quanto mais linhas de gordura ela tiver, mais saborosa ela será, bem como mais macia. A carne kobe, considerada a melhor do mundo, é a que tem o maior grau de marmorização.
Quando colocada na grelha, essa gordura intramuscular vai ser dissolvida, caindo na fonte de calor, evaporando e, assim, retornando à carne, garantindo maior sabor. "Você não precisa comer a gordura, mas isso será necessário para que ela fique macia e saborosa", garante Flávio. Além da gordura que fica entre os músculos, é preciso ficar atento àquela subcutânea: prefira as de cor mais branca. "As que estão amareladas indicam que o animal é velho."
Outra dica é a do tempero: apenas sal grosso. Aliás, é nesse momento em que a boa qualidade dos produtos que serão usados se mostra indispensável: quanto melhor o sal grosso, mais ele vai se integrar à peça. E isso, de acordo com o chef, por apenas dois ou três minutos antes de se colocar a carne na grelha. Apesar de o ponto ser de escolha de quem vai comer, é bom ficar atento. Um grelhado que fica exposto ao calor por tempo excessivo ficará cru por dentro e queimado por fora.
Pontos da carne
1. Selada
2. Mal passada
3. Ao ponto
4. Ao ponto para mais
5. Bem passada
Carnes mais indicadas para grelhados
1. Chorizo argentino
2. Ancho argentino
3. T-Bone
4. Picanha
5. Fraldinha
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