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Estado de Minas ENCONTRO COM O CHEF

O sabor pessoal

Por que é tão importante que o autor de uma boa receita imprima o seu toque único para que o prato se torne inesquecível


postado em 24/11/2013 08:00 / atualizado em 22/11/2013 15:52

(foto: Janine Moraes/CB/D.A Press)
(foto: Janine Moraes/CB/D.A Press)


O mais interessante em conhecer chefs de cozinha é perceber que, seja em um ratatouille, seja em um risoto de limão siciliano, a presença do seu toque pessoal é o que faz mais diferença. Ou você acha que um picadinho do Alex Atala não tem a cara dele? A questão é que a culinária, como todo esforço que envolve sentimento, não consegue se desvencilhar da história de quem está mexendo nas panelas. É por isso que comida de avó é (quase) sempre tão boa. E que aquele doce de leite que eu comia na infância jamais vai ser superado por um brownie.

A partir da sua história é que o chef, de fato, monta seu estilo. E, mesmo que a os pratos típicos da cozinha baiana não tenham sido constantes na vida da chef Fabiany Damasceno, os temperos com os quais ela cresceu lá influenciam o modo como ela vê os clássicos da cozinha italiana que oferece no restaurante Limoncello. “Minha mãe sempre cozinhou muito bem. Ela é baiana e essa é uma veia bem diferente da italiana, com mais tempero. Desde menina, fui prestando muita atenção no que ela fazia e, com 16 anos, ela já não ia mais para a cozinha. Eu quem comandava.”

Já nessa época, seu lado aflorava, sem se manter na mesmice das receitas que lhe eram passadas. “Sempre gostei de unir toques mais sofisticados aos ingredientes básicos. Era uma junção de uma comida bastante temperada com itens mais gourmet. Por exemplo, se era para servir um arroz branco, eu já fazia um risoto.” A culinária italiana, menos temperada e, ao mesmo tempo, carregada de história como a baiana, chegou à sua vida também pelas viagens que fez. “Não importa onde você vá, os restaurantes italianos são sempre os que não têm erro. A comida é boa, farta e sempre terá um prato que agrada ao seu paladar, porque ela é muito democrática. Era uma cozinha que eu já gostava antes.”

Assim, pratos como o Fettuccine ao Molho de Camarão da casa, que tem toda a história italiana em seus ingredientes, convivem com o Tartar de Manzo com Whisky Ardbeg (carne bovina com molho de uísque escocês), conhecido da cozinha alemã. Dessa forma, não importa como o restaurante se intitula, é a história do chef quem vai fazer os pratos diferentes. Assim, sua cozinha — e qualquer outra que você entrar — não é estritamente baseada no que é feito naquela botinha europeia. Mas um lugar que serve o que é comido lá, além de outras experiências gastronômicas.


Fetuccine com camarão ao molho da casa

Ingredientes
200g de requeijão cremoso
100g de queijo gruyere
100ml de creme de leite fresco
3 folhas de capim- santo
1 pitada de gengibre
16 camarões grandes
2 camarões extragrandes
160g de fetuccine

Modo de preparar

l Junte todos os ingredientes em uma panela e espere formar o molho. Bata no liquidificador com capim santo. Frite os camarões no azeite e reserve. Cozinhe a massa. Junte os camarões ao molho e coloque sobre a massa. Sirva imediatamente.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções


Leia a reportagem completa na edição nº 445 da Revista do Correio.

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