Alex Atala, Jamie Oliver, Gastón Acurio, Gordon Ramsay... As cozinhas dos grandes restaurantes parecem ser um território dominado pelos homens. A discussão é antiga, resvala ; e muito ; no quanto a sociedade ainda reverbera conceitos machistas no que toca o comando de um negócio. No dia a dia das cozinhas brasilienses, também são muitos os homens à frente dos restaurantes. Mas elas não ficam intimidadas.
A chef Renata Carvalho, do Loca Como Tu Madre, lembra quando, no caminho do aeroporto para seu curso de gastronomia na Argentina, passou em frente ao restaurante da chef Mara Alcamim, do Universal Dinner. "Pensei: um dia ainda vou trabalhar com essa mulher. E foi o que aconteceu quando voltei." Hoje, mestra e discípula comandam casas com propostas bem diferentes, mas sentem as mesmas dificuldades que toda mulher que resolve se colocar como chef (e) de um restaurante.
Esses entraves têm nome: impostos, mão de obra e aluguel. Essa tríade é que mais causa transtornos a uma profissão que tende a ser romantizada. "Hoje em dia, manter um restaurante cheio, de segunda a segunda, em Brasília, por 16 anos, é uma batalha. Os locatários cobram valores caríssimos. O governo acha que você está roubando e o funcionário, que você é rico. A gente fica no meio disso tudo e é complicado", resume Mara.
Renata diz que já passou pelos mais diversos postos de trabalho na linha de produção gastronômica, mas nada a preparou para o valor dos impostos cobrados no Brasil. "Já havia passado por etapas de produção, chefiar a cozinha, lidar com as pessoas, fornecedores. Mas quando vi o valor que pagamos todos os meses, fiquei com medo de vender bem e, mesmo assim, não ter como pagar tudo", complementa. Esses problemas ainda podem se agravar caso as chefs não se imponham. Mara brinca que a forma mais correta de manter o controle é no grito. "Há a história que diz que o ovo da galinha vende muito mais que o da pata. Por quê? Porque ela grita para por um ovo. Não dou espaço para me colocarem para trás. Não posso dar brecha para ninguém", admite.
Costelinha suína ao molho Bloody Mary acompanhada de chips de mandioca (pela chef Renata Carvalho)
Ingredientes
1kg de costela suína
Suco de 1 limão
20ml de molho inglês
100ml de suco de tomate
Pimenta tabasco a gosto
Sal a gosto
2 mandiocas laminadas
Modo de preparo
Costela
Tempere a costelinha suína com limão e sal. Deixe-a descansar por um dia. Em uma travessa refratária, coloque a costelinha com o tempero e vede o preparo com papel alumínio. Leve ao forno por duas horas.
Molho
Em uma panela, junte o suco de tomate, o molho inglês, a pimenta tabasco e uma pitada de sal. Deixe reduzir e reserve.
Chips de mandioca
Lamine as mandiocas e frite-as.
Apresentação
Sirva a costelinha com o molho por cima, acompanhada de chips de mandioca
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 2 pessoas
Leia a reportagem completa na edição n; 450 da Revista do Correio.