postado em 16/02/2014 08:00
Mesmo depois de 20 anos lidando com as panelas, não havia receita que a jornalista inglesa Niki Segnit fizesse sem ajuda de livros de culinária. Já estava cansada desse copiar e colar gastronômico, até que, durante um jantar com uma amiga, ficou intrigada ao ver que ela agrupou ingredientes que Niki jamais havia imaginado juntos. Isso foi o ponto de partida do seu Dicionário de sabores (Editora Casa da Palavra), obra que reúne uma saraivada de combinações culinárias para que chefs e cozinheiros acidentais possam extrair receitas mais autorais e sem a pressão das medidas.
"Meu livro faz com que o cozinheiro se torne mais consciente do sabor em si e mais confiante em sua própria capacidade de provar. E ele pode usar esse conhecimento para melhorar a sua cozinha ou explorar novos ingredientes e receitas", afirma, em entrevista à Revista. Apesar de saber que nem todos temos o mesmo equipamento sensorial e, mais ainda, que o sabor é algo que também depende da nossa história, a autora garante ter pesquisado e conversado com especialistas de diversas fontes para assegurar que o relato não é apenas seu ponto de vista.
"Apesar dessas diferenças, há um terreno comum para que seja possível descrever um sabor e se fazer entender pela maioria das pessoas", tranquiliza Niki. Ela escolheu 99 ingredientes presentes na maioria das receitas e os separou em famílias, como terrosos (cogumelo, berinjela, cominho, beterraba, batata, aipo), condimentos (manjericão, canela, cravo, noz-moscada) e carnes (porco, cordeiro, carne bovina, frango), daí fazendo as ordenações. A edição brasileira traz combinações típicas da nossa culinária, como cenoura com chocolate e goiabada com queijo.
"Tenho um grande alcance cultural quando se trata de comida. Por isso, fiquei surpresa com o quanto o Brasil tem a oferecer que era desconhecido para mim, especialmente frutas e grãos. Temos um distrito brasileiro em Londres e fui levada por um amigo daí, amante da comida, para fazer compras, e foi muito instrutivo", relata. Niki já fez coxinha, acarajé, moqueca de camarão e caipirinha. "Está muito frio aqui em Londres. Uma feijoada seria muito bem-vinda neste momento", brinca.
Antes do seu livro, nenhuma outra publicação tinha se preocupado em analisar os sabores em forma de enciclopédia. "Foi muito emocionante criar algo inteiramente novo, mas também estressante, porque eu não sabia se seria um sucesso. Desisti de um emprego bem remunerado e investi três anos no projeto", lembra a autora. Hoje, seu livro é adotado até por chefs estrelados pelo Guia Michelin e suas equipes. Claro que o momento de experimentar tão diversas combinações foi a parte mais divertida desse trabalho. Ela qualifica como "emocionante" o resultado delicioso de ingredientes supostamente estranhos. "Adoro a sopa de lentilha com cominho e damasco e a torta de cardamomo com chocolate. Porém, mesmo as combinações mais comuns podem surpreender", completa.
Leia a reportagem completa na edição n; 457 da Revista do Correio.