Se você pedir ketchup para acompanhar seu steak tartare no restaurante Fritz, pode esperar uma cara feia do dono. Há 34 anos, quando abriu sua tradicional casa na Asa Sul, Fritz Klienger só tinha sua receita de cabeça. Precisou anotar tudo o que deveria ser levado à mesa dos clientes. "Fiz a partir do que eu comia quando jovem. Era o auge do steak tartare, porque estávamos no pós-guerra e foi quando voltamos a ter carne à vontade."
Ele colou a receita na parede da cozinha para seus ajudantes seguirem a tradição. E, nela, o molho feito com tomates passa bem longe. "Há uma bagunça nas receitas, mas cada um deve ficar livre para colocar a quantidade que quiser dos ingredientes. Menos ketchup. Isso é lastimável", reclama.
Para o chef, ao levar o nome tartare ; uma alusão aos tártatos, povos bárbaros que habitavam a Europa Oriental ;, o produto não pode ter nada adocicado. "Tudo que vai no steak tartare deve ter uma acidez." Numa breve aula de história, ele lembra que os tártaros caçavam e a carne era colocada embaixo da sela do cavalo. "Quando eles chegavam, ao fim do dia, essa carne nem precisava ser levada ao forno. E era consumida com vários ingredientes", conta.
Seu apreço ao prato é tamanho que, durante um tempo, ele chegou a impedir que os garçons misturassem os ingredientes, deixando a tarefa apenas para o cliente. "O steak tartare deve ser fornecido apenas com os ingredientes para que a pessoa faça da forma que gostar mais. Já vi muita gente refugar a gema de ovo. Hoje, não vejo problema que ele seja preparado." O segredo, claro, é escolher uma boa carne. Mas se engana quem pensa que somente o filé-mignon dá bom resultado.
"Até carne de cavalo já foi usada para prepará-lo. Aqui, usamos o filé, mas qualquer carne nobre e fresca pode ser levada à mesa. Os franceses, inclusive, usam pouco o filé-mignon", explica Kenis Henon, chef da casa francesa La Tambouille (é bom lembrar: o steak tartare nasceu alemão e se popularizou na França). Os garçons são instruídos a preparar o prato na hora, mas seguindo as indicações de quem pediu.
Ingredientes*
220g de filé-mignon
1 gema de ovo
Cebola picada
Alcaparras
Filé de anchova
Pepino condimentado
Salsinha
Páprica doce
Rodelas de limão
Pimenta
Mostarda
Azeite
Sal
*O chef Fritz Klienger não acredita que os ingredientes devam ter medidas específicas, dando ao cliente a liberdade de pôr o quanto quiser do que é oferecido. Sendo assim, apenas a quantidade de carne e a gema de ovo é indicada, para uma porção que serve uma pessoa.
Modo de preparo
Pique o filé-mignon com a ponta da faca até ele ficar quase como carne moída. Pique os ingredientes restantes em pequenos cubos e misture tudo à carne, até formar uma massa homogênea. Tempere com sal e azeite a gosto.
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção
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