postado em 01/06/2014 08:00
Minhas mais antigas memórias gastronômicas envolvem mulheres. Minhas avós ; uma com sete filhos e outra com 12 ; 
comandavam a cozinha dentro de casa. A cozinha e a casa inteira. Da materna, a lembrança é o caldinho de feijão, que servia para abrir o apetite antes do almoço. Da paterna, o baião de dois molhadinho, cozinhado na panela enorme que serviria a família inteira.Muitas brasileiras continuam a criar as recordações culinárias, mas não somente nas cozinhas de casa. Grandes restaurantes espalhados pelo país são comandados por elas, não só nas criações dos pratos, mas no controle de tudo o que entra e sai de lá. Celebramos a boa comida sempre que comemos um bom prato. No livro As chefs, quem pensou em todos os detalhes dessas sensações são o motivo da comemoração.
Com 21 perfis de chefs, o livro vai além da forma como elas se relacionam com as panelas: nos textos, conhecemos o histórico dessas mulheres que tornaram a cozinha seu espaço de trabalho, junto de cenas da rotina diária delas, não só dentro do restaurante. "Toda curadoria é um processo pessoal. Nosso objetivo é mostrar a mulher por detrás da profissional. Assim, trata-se de uma homenagem genérica ao papel da profissional da cozinha, que segue sendo mulher, mãe, esposa, companheira", explica André Boccato.
Organizador da obra, André é fotógrafo, jornalista, chef de cozinha experimental e editor especializado em gastronomia. Ele conta que, mesmo com histórias diversas, o trabalho faz com que elas se tornem próximas. "Na cozinha, onde a força física é um fator a ser considerado, elas superam isso com resistência intelectual e paixão focada no trabalho. Elas retiram de dentro uma força emotiva espetacular."
Nas histórias de infância e adolescência, na formação que receberam aqui e no exterior, as chefs revelam o que foi preciso para que a carreira de sucesso fosse formada. Ao lado das receitas ; o que seria de um livro com mulheres tão talentosas na cozinha sem elas ;, o livro tem ainda uma pequena entrevista com cada chef. "Comer é uma atitude intelectual. Comemos o que somos e não o contrário. Assim, conhecer é a forma de treinar os sentidos e aperfeiçoar o gosto. Conhecer tudo é fundamental, a história do ingrediente, do restaurante, da chef... O conhecimento estrutura o prazer da vida e, na gastronomia, isso é fundamental", garante André.
O organizador também aponta que, aos contar essas histórias de sucesso, o livro consegue mostrar que, muito além da ideia de fama que a profissão passa, é preciso trabalho para conseguir chegar aonde essas mulheres chegaram. "Somos contra a ingênua glamourização do chef de cozinha. Parece tudo lindo e maravilhoso, mas o dia a dia é penoso e, como tudo, exige bastante esforço, luta, e muitos desistem, pois os bastidores são de doer. No entanto, o livro mostra as histórias de sucesso e que, sim, é lindo vencer."
Tartare de abóbora ; por Roberta Sudbrack
Ingredientes
200g de abóbora madura
1/2 cebola em fatias finas
2 colheres de sopa de passas pretas sem caroço
1 colher de sopa de gengibre fresco (ralado)
1 colher de sopa de gengibre em conserva
1/2 xícara de chá de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar mascavo
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Sementes de abóbora sem casca a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo
Corte as abóboras e as passas em pequenos cubos. Em uma panela, adicione o vinagre de arroz e o açúcar mascavo. Aqueça por alguns minutos, até que tome a aparência de um xarope ligeiramente concentrado. Misture esse xarope à abóbora crua, acrescente as passas e os gengibres. Reserve. Doure ligeiramente a cebola fatiada em duas colheres de sopa de azeite. Misture a cebola dourada com a abóbora, tempere com sal, pimenta e azeite. Deixe descansar, por pelo menos duas horas, na geladeira. Sirva com as sementes de abóbora levemente aquecidas.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 3 horas
Leia a reportagem completa na edição n; 472 da Revista do Correio.