Já ouvi muita gente reclamando da carne de porco. Sendo o bicho tão gordinho, há aqueles que torcem o nariz achando que vão comer algo muito gorduroso e, em uma época que é bom sempre ficar de olho no colesterol ; para não falar de outros tantos itens da saúde relacionados à alimentação ;, acham que o melhor é fugir da iguaria. Mas ainda bem que há chefs que se especializam em desmistificar essa reputação.
Assim, o famoso leitão à pururuca não deixa marca nenhuma no prato, o tempero se sobressai e dá para ficar, sim, saudável. "A carne de porco não sofre mais tanto preconceito. Trabalho com leitões de 30 dias, que não comeram ração. Eles são desmamados e abatidos. E preparados no forno à lenha, para ficarem sequinhos", explica o chef André Alves Ribeiro, do restaurante Bartolomeu. A carne, marinada por 24 horas em um molho que leva gengibre, vinho branco, limão-cravo e alho, com tempero de pimenta-síria e pimenta-bode, fica por três horas no forno.
"A carne não é pururucada no óleo, mas no vapor do forno. Por isso, não temos nenhuma reclamação de o prato ser gorduroso. E é isso que o cliente não quer comer: gordura. Ele é seco." Mesmo que trabalhe com animais criados para servir o restaurante, André explica que é possível encontrar carne de porco com qualidade nos supermercados. Porém, é preciso ficar atento a detalhes, sendo o mais importante deles a espessura da camada de gordura.
"Para um leitão que você compra no mercado, a espessura deve ser de 3cm, em média. Isso mostra que essa camada é de uma gordura que não passou do ponto", recomenda. Claro que isso também vai depender da peça escolhida. O chef explica que uma paleta de porco terá, naturalmente, mais gordura. Quem deseja cortes mais secos deve procurar a costela ou o pernil, que têm camadas finas de tecido adiposo. "É preciso ficar atento também à qualidade da pele", alerta André.
Ingredientes
1 leitão de até 7kg
1,4l de água
14g de pimenta-bode
28g de pimenta-de-cheiro
14g de pimenta-do-reino branca
10g de páprica picante
5g de alecrim fresco
5g de tomilho fresco
70g de alho descascado
Modo de preparar
Primeiro passo: lave o leitão com cachaça e com limão china. Lave para retirar o cheiro da pinga e do limão. Tempere o leitão com os ingredientes. Para os ingredientes, bata tudo no liquidificador e passe na peneira (para retirar todo o líquido para ser injetado no leitão). Para assar o leitão, coloque-o em um tripé de ferro ; amarre as pernas e depois passe uma banha de porco no leitão inteiro. Passe sobre o leitão 6 camadas de papel alumínio, leve ao forno à lenha na temperatura de mais ou menos 350;C por 3 horas. Para pururucar o leitão, deixe-o esfriar enquanto o forno também esfria. Depois, coloque o leitão no forno e vá mexendo para pururucar de todos os lados.
Tempo de preparo: 3h30min
Rendimento: dependerá da forma como o leitão for cortado
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