Muita gente me pergunta se, por fazer a coluna, como de tudo. E muita gente também se surpreende quando digo que sim, não há nada que eu não prove ; seja nos restaurantes que conheço por conta do trabalho, seja pelas andanças que faço quando viajo, experimentando de tudo o que as cidades têm a oferecer. Pode haver quem considere as novidades à mesa um risco, mas nunca vou entender essas pessoas.
A formação gastronômica francesa do chef Leandro Nunes nunca o fez se esquecer das iguarias com as quais cresceu em Belém, capital do Pará. Tanto que, quando foi abrir seu restaurante, o Jambu, pegou o nome de um dos elementos típicos da cozinha de sua terra. "Uso esses ingredientes desde o começo da minha carreira porque cresci com isso. Sempre gostei de usar muito tucupi, jambu, cupuaçu, taperebá, bacuri, e por aí vai." Nada mais justo que, no seu cardápio, esses itens estejam envolvidos.
E é nesse momento que ele precisa conquistar quem está à mesa. "Muita gente vem aqui e experimenta esses itens pela primeira vez. Há quem já chegue dizendo, por exemplo, que não gosta de cupuaçu. Só que muitos dão uma segunda chance e passam a gostar." Para Leandro, a aversão inicial ao que é menos conhecidos é natural. Além do fato de que o trivial é mais comum no dia a dia ; não é à toa que comemos tanto feijão com arroz ;, tem muita gente que, depois de uma experiência não muito agradável, desiste de tentar de novo.
"As pessoas acham que não gostam muitos desses itens porque comeram em um preparo que não foi benfeito", reflete Leandro. Ele cita, mais uma vez, o cupuaçu. O chef explica que o fruto é muito ácido. Então, sem um preparo atencioso, incomoda no paladar. Ele ainda comenta o costume brasileiro de pôr muito sal ou muito açúcar nas receitas. Dessa forma, o cupuaçu pode ficar muito doce, enjoativo. "Por isso, é preciso atenção na hora de fazer."
Ingredientes
160g de iogurte
20ml de dendê
120ml de leite de coco
80g de jambu
300ml de tucupi
32 unidades de camarões grandes
200g de arroz-negro
Pimenta cumari
Modo de preparar
Coloque o arroz para cozinhar com 500ml de água por 40 minutos com sal. Reserve.
Doure os camarões com sal no óleo de dendê, adicione o iogurte, o leite de coco, o tucupi e o jambu. Deixe reduzir brevemente e adicione um leve toque de pimenta cumari. Sirva o arroz ao centro com os camarões ao redor. Use brinco de princesa e uma flor de jambu para decorar
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
Para a marquise:
200g de chocolate meio amargo
120g de creme de leite fresco
0,4g de ágar ágar
Para o molho doce de morango:
130g de morango
0,3g de manteiga sem sal
3g de açúcar
Para o molho azedo de morango:
80g de morango
5 gotas de vinagre de vinho tinto
20ml de água
Para o sablé
25g de castanha-do-pará
15g de manteiga
15g de farinha de trigo
15g de açúcar
Modo de preparar
Leve o creme de leite para esquentar com o ágar ágar. Quando estiver quente, jogue por cima do chocolate e misture para homogenizar. Coloque em uma forma de silicone e leve à geladeira para enrijecer.
Para o sablé: corte a castanha-do-pará em pedaços pequenos e leve ao fogo em uma frigideira para dourar brevemente. Deixe esfriar. Bata em um processador a manteiga, a farinha de trigo e o açúcar. Misture com a castanha-do-pará dourada e leve ao forno por 16 minutos a 160;C. Espere esfriar e quebre em pedaços pequenos. Reserve.
Para o molho de morango doce: leve os morango com a manteiga ao fogo, adicione o açúcar e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire do fogo e bata no liquidificador. Reserve e deixe gelar.
Para o molho de morango azedo: cozinhe os morangos com vinagre tinto e água, adicione o vinagre, bata no liquidificador, peneire. Reserve e deixe gelar.
Para finalizar: coloque o molho de morango doce no centro do prato; sobre ele a marquise de chocolate. Termine com o sablé e gotas de morango azedo. Decore com morangos e folhas de morango cristalizadas.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas