Eu sou viciado em pão e isso sempre faz com que nutricionistas arregalem os olhos, já que esse é um item a ser evitado em dietas com restrição de calorias. Mesmo assim, conto nos dedos os dias em que não como pelo menos um. É um costume de infância: quando moleque, era eu quem seguia até a padaria perto de casa e levava pão quentinho para o jantar.
Na minha visão infantil, só havia dois tipos de pães: o francês e o de fôrma. Ainda bem que a gente cresce, os gostos melhoram e Brasília me apresentou as delícias dos pães especiais. O termo soa genérico - o que torna um pão especial? -, mas serve para designar aqueles que levam ingredientes mais elaborados e que, além disso, demandam um tempo maior para ficarem prontos. E não se esqueçamos da parte mais importante: são aqueles feitos de forma 100% artesanal.
"Alguns levam até dois dias para serem produzidos porque precisam disso para chegar a um produto de qualidade", explica Edney Pereira, gerente-geral do Empório e Restaurante Quitinete Gourmet Pães & Conveniência. Depois de um curso oferecido aos funcionários, eles passaram a oferecer 12 variedades de pães, em receitas que levam ingredientes como cerveja preta, tomate seco, cacau e cereais. "Não é algo que vemos facilmente em Brasília. Trabalhamos com uma linha de produção diferente", justifica.
A casa busca atrair novos clientes e, além dos pãezinhos, sugere queijos e vinhos para harmonizar. "A gente trabalha muito com a degustação e os clientes têm experimentado e gostado. É importante para que eles possam conhecer o que vai ser oferecido. As opções de acompanhamento são ideais para cada pão. Até porque são produtos diferenciados. Não são itens para um jantar no dia a dia", conta Edney.
Ingredientes
2,25kg de farinha de trigo
750g de centeio
60g de sal
2l de água
10g de fermento biológico
45g de nozes
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes em uma amassadeira na primeira velocidade (exceto as nozes) até a formação da massa. Passe para a segunda velocidade e deixe bater até a quase formação do ponto de véu (grosso). Acrescente as nozes e deixe misturar por 1 minuto na primeira velocidade. Deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente, dê a dobra e deixe fermentar por 20 horas a 4;C. Corte a massa em pesos de 400g e deixe descansar de 30 minutos a 1 hora. Modele e coloque em tabuleiros de lona para fermentar por mais 1 hora. Asse no forno de lastro a vapor, a 220;C, por 30 minutos.
Sugestão de acompanhamentos
Azeites e queijos brancos (brie e camembert, por exemplo). Para beber, vinho (tinto, branco ou rosê) ou cervejas tipo paale ale, weiss e bock.
Rendimento: 14 pães
Tempo de preparo: 24h
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