Uma das associações que mais assustam os profissionais da alimentação é a ideia de que comer de forma saudável é caro. Afinal, faz um bom tempo em que os ponteiros na balança deixaram de ser apenas uma preocupação estética e a responsabilidade com o que vai ao prato não deve ficar apenas no sabor. O Ministério da Saúde aponta que 52,5% da população está acima do peso.
A indústria alimentícia, contudo, ainda reforça conceitos que afastam o consumidor do que traz mais saúde, mas há muita gente lutando por outros caminhos. "Encontro muita posição e falta de esclarecimento. Porém, quanto mais as pessoas fizerem questão desse tipo de alimentação, maiores serão a demanda e a concorrência, baixando os custos para o consumidor final", garante Reinhard Pfeiffer, autor do livro Brasilidades.
A obra surgiu justamente da busca em explorar não somente os sabores da cozinha ovolactovegetariana, mas de usar ingredientes tipicamente nacionais, estimulando uma visão mais saudável do que o país tem a oferecer. De acordo com Pfeiffer, somente após decidir o que seria usado é que as receitas começaram a surgir. "O que eu sempre falo é que um bom cozinheiro não deve se prender a uma receita, ele deve se inspirar e procurar substitutos, porque certamente não vai encontrar todos em sua cidade. E a grande magia da cozinha é poder criar."
Para o chef, que é brasileiro, a despeito do nome incomum, a gente ainda precisa vencer nossa dependência dos alimentos processados e industrializados, os grandes vilões da saúde alimentar, na opinião dele. "Além disso, seguimos com as carnes, repletas de anabolizantes e conservantes químicos. As pessoas não sabem que podem e deveriam substituí-las por outros alimentos que contenham mais nutrientes." E, com isso, esquecemos o quanto há para ser descoberto na nossa cozinha.
Ossobuco de pupunha com tutano de alcachofra
Ingredientes:
Para o palmito assado
2 toletes de palmito pupunha com 18cm cada, incluindo a base
3 colheres de sopa de ghee (manteiga clarificada) derretida
Sal a gosto
Para o ovo pochê
3 xícaras de água
2 colheres (sopa) de vinagre branco
Sal a gosto
4 ovos em temperatura ambiente
Para o recheio de alcachofra
2 colheres de sopa de ghee (manteiga clarificada)
; xícara de alho-poró picado
4 corações de alcachofra
Suco de 1 limão-cravo
2 tomates-italianos sem sementes cortados em cubinhos
1 xícara de molho de tomate
1 colher de chá de mostarda Dijon
1 colher de chá de sumagre (especiaria da cozinha árabe)
1 colher de sopa de nirá (especiaria da cozinha japonesa)
Sal a gosto
Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 200 ;C. Para preparar a pupunha, corte-a ao meio e, com a ajuda de uma faca, retire seu miolo, deixando espaço para o recheio. Besunte a pupunha com a ghee e tempere com sal. Em seguida, envolva-a em papel-alumínio e leve para assar por 20 minutos. Depois, descarte o papel-alumínio, reduza a temperatura do forno para 180;C e deixe assar por mais 10 minutos, virando na metade do tempo para que doure dos dois lados. Reserve. Enquanto isso, faça o recheio: aqueça a ghee numa panela de ferro e refogue o alho-poró por cerca de 2 minutos. Adicione os corações de alcachofra e o limão, mexendo até desmanchar. Em seguida, acrescente o tomate picado e o molho de tomate. Desligue o fogo e acrescente a mostarda, o sumagre e o nirá. Tempere com sal. Misture delicadamente e recheie os pedaços de pupunha com essa mistura. Para preparar o ovo pochê, aqueça a água em uma panela alta e larga. Adicione o vinagre e um pouco de sal. Na primeira fervura, reduza o fogo de maneira que o fundo da panela fique coberto por minúsculas bolhas. Faça um redemoinho com uma colher e quebre os ovos sobre a água, um após o outro, o mais delicadamente possível. Cozinhe por 3 minutos, até que a clara esteja cozida. Retire os ovos da fervura com uma escumadeira e sirva-os quentes sobre a pupunha recheada.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
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